Јела
Роук (изговара се „роо“) једно је од основних средстава за згушњавање у кувању. Користи се претежно за супе и супе, роук се прави од једнаких делова масти и брашна. "Равни делови" се мере тежином, а не запремином.
Традиционално се прави округлица са прочишћеним маслацем који се може загрејати на вишу температуру без смеђе боје. Ако правите бели сос, не желите да почнете са браон путером. Али сигурно можете направити колач користећи обичан цели путер; не дозволите да гори кад топите.
Заиста, можете користити било коју маст коју волите. Пробајте уље које има већу тачку дима, али не много укуса. Или направите љупку колутиће од топљене масноће сланине, која ће додати предиван свињски укус сосовима и јухама. Класични пан грави користи масноћу од печене пилетине или ћурке.
Гледајте сада: Како направити руту
-
Растопити путер
Јела
Започните са топљењем мало путера у тепсији. Помаже да се прво извага, па да знате колико брашна да користите. Ако желите бити прецизни, користите дигиталну вагу која ће вам добро доћи у свим врстама кулинарских ситуација.
-
Умијешајте једнаку количину брашна
Јела
Давана тежина путера апсорбиће једнаку тежину брашна. Прочишћени путер је чиста маслачка, тако да можете користити једнаке количине сваког. С друге стране, пуни путер је 15% воде, тако да ћете користити мало мање брашна.
На пример, ако топите пола штапића путера, који почиње отприлике 57 грама, претпоставите да се 15 процената воде скува, а остане око 48 грама. Да бисте добили тачну количину, мораћете да одмерите своје брашно. Кад се маслац растопи и постане пјенаст, то је зато што вода у маслацу почиње да се одваја. (У прочишћеном маслацу нема воде, тако да се не пере.)
Полако умешајте у брашно дрвеном кашиком или шлагом.
-
Наставите кухати док не покаже боју коју желите
Јела
Док наставите да месите брашно у путер, видећете да се формира густа паста. Желећете да је кувате неколико минута, јер сирово брашно има густу арому коју нећете желети у свом сосу. Кување ракије неколико минута помаже да се ослободите тог укуса сировог брашна.
Даље од тога, колико дуго кувате рукс, зависи од тога за шта га користите. Умак од бешамела захтева белу колутићу, па ћете је желети кухати само неколико минута док не нестане укус сировог брашна, али руж је и даље бледо жута.
Плавуша, која се користи у бијелим умацима од велоута, мора бити мало тамнија, па се куха минуту или двије дуже. Смеђи рукс, који се користи у смеђим умацима, најмрачнији је крух, а кува се најдуже времена. Из тог разлога, требали бисте га кухати на нижој ватри да га не изгорите. Неки кувари чак брашно смеђу у рерни пре него што их додају путеру. Сјетите се само да се својства задебљања рукса смањују како постаје тамнија.
-
Готов Роук
Јела
Када кренете да направите сос или супу, могуће је да додате руж у течност коју желите да згусне. Обично је много лакше додати течност у колач. Умутите полако док додајете течност.
Важно је да је ружина топла када додате течност. Превише вруће или превише хладно могу обоје да изазову проблеме, што доводи до гнојног резултата. Исто важи и за вашу течност. Чини се да топло делује најбоље, било да је залиха, млеко или било шта друго. Ако је превише хладно, очврсне маслац, а ако је превише вруће може раздвојити кору.
Начин на који рукс згушњава течност је помоћу молекула скроба у брашну који апсорбују течност и шире се, постајући благо желатинозан, што ствара ефекат згушњавања соса. Масноћа помаже да се молекули скроба раздвоје тако да се не скупљају.
Роук можете замрзнути и користити касније. Покушајте га замрзнути у лежиштима са леденим коцкама, а затим пребаците у врећице за замрзавање. Можете чак и да га замрзнете у тепсији за муффине ако вам се учини да су посуде за коцкице леда премале.
