МелиндаЦхан / Гетти Имагес
Можда сте чули да од ананаса и папаје не можете правити џем јер садрже разне ензиме који не дозвољавају месу да се гелира. Прво и најважније, да, ово воће не јамче добро због одређених ензима. Друго, дефинитивно можете направити џем од оба ако користите неколико трикова.
Шта су ови ензими и шта тачно раде?
Ензим Бромелаин
За почетак, разговарајмо о ензиму који се зове бромелаин. Ананас је препун тих ствари, мада посебно у стабљици и кожи.
Бромелаин је познат по својој способности да разграђује ланце протеина. То му даје кулинарску употребу као мекач за омекшавање чврстих комада меса. У ствари, то је тако сјајан мехач да када користите ананасов сок као маринаду, морате само да се кратко маринирате. Маринирајте се предуго и месо ће се буквално распасти.
Овај ензим је такође разлог што се ананас неће користити у џем и желе док се користи желатин, јер ензим разграђује желатину. Међутим, можете додати агар-агар да бисте неутрализовали ову реакцију.
У ствари, овај ензим је толико јак да прерађивачи ананаса морају да носе рукавице и маске јер ће сок на крају појести на рукама и лицу. Када сече пуно ананаса, није неуобичајено да одете са сувом, љускавом кожом или чак малим чиревима.
Постоји неко истраживање да се види да ли се овај ензим може користити за лечење остеоартритиса, али досадашњи резултати су још увек у току или нису уверљиви.
Ензим Папаин
Дакле, то оставља папају. Папаје садрже ензим који се зове папаин. Овај ензим је богат плодом и латексом дрвета. Међутим, количина воћа смањује се како сазрева; док су младе, зелене папаје препуне папаина.
Папаин се, попут бромелаина, често користи као тендерзер. Јужноамерички домороци су користили воће и сок да би радили на тврдим комадима меса. Папаин је и данас кључни састојак меса у праху за месо.
Папаин се такође користи у пасти за зубе као средство за избјељивање зуба. Такође је показало да омета тестове дрога на канабиноидима на основу урина.
Па, који је најбољи начин да се ово воће користи у кувању? Прво, слободно наставите да их једете у соковима, салатама или равно. Међутим, када маринирате месо, помешајте сок или кашу са белим луком, семенкама кумина, уљем, коцкицама чилија, вапном и килантром и користите за пилетину или свињетину. Пазите да се не маринирате дуже од 30 минута. Ова мешавина се може користити на риби, али маринирати само 10 минута.
Лично смо љубитељи ове маринаде за козе и овце. Користите га на најтежим сечењима или га користите директно у течности за печење за феноменалан оброк.
