Адам Гаулт / ОЈО Имагес / Гетти Имагес
Сол је можда најпознатија као средство за конзервирање хране и ароме. Користи се за очување хране хиљадама година и најчешћа је зачин. Али сол такође игра и друге, мање познате улоге у храни коју једемо као основном хранљивом састојку, пружајући укус и текстуру и појачавајући боју. Из тих разлога се сол користи у производњи хране, због чега је садржај натријума у прерађеној храни толико висок.
Прехрамбени конзерванс
Сушење меса и друге хране најстарији су начини конзервирања хране, а оно се јако користило пре него што је било хлађење. Микроби који могу покварити храну требају влагу да расте; со делује конзерванс извлачећи влагу из хране. Многи микроби који изазивају болест такође једноставно нису у стању да расту у присуству соли.
Када се сол помеша са водом, она се назива раствором соли. Испијање је намакање хране у јако засољеној води, која храну чува и ароматизира. Кисело лучење је, на пример, облик саламуле.
Појачивач текстуре
Већина људи не схвата да сол игра велику улогу у стварању текстуре у храни. На пример, када се прави хлеб са квасцима, количина соли у великој мери утиче на брзину ферментације квасца и стварање глутена, који ће значајно утицати на коначну текстуру хлеба.
Сол такође има дубок утицај на желатинизацију протеина, која се јавља у производњи сира и многих прерађених врста меса, попут кобасица, болоње и шунке. У прерађеним месним производима со помаже задржавање влаге, па је потребно мање засићених масти.
Када се одрезак слани у право време, то ће подстаћи месо да ослободи више течности, што ће резултирати сочним (и укусним) шницлом. Велики кристали соли често се такође користе за додавање хрскаве текстуре, као код меких и тврдих переца.
Појачавач укуса
Сол делује на више начина да појача укус хране. Не само што ствара „слани“ елемент укуса, један од најпожељнијих укуса човека, већ сол може да утиче и на друге ароме, попут слатког и горког.
У малим количинама, сол ће појачати слаткоћу, па се понекад прска по свежем воћу или додаје слаткишима попут карамеле. Соли такође може супротставити горке окусе у храни - често се користи за "загријавање" крстастог поврћа (попут брокуле) и маслина.
Со ће такође помоћи да се ослободе одређених молекула у храни, извлачећи неке од састојака састојака и чине храну ароматичнијом.
Извор хранљивих састојака
Чиста столна сол садржи око 40 процената натријума и 60 процената хлора. Иако већина Американаца конзумира превише превише натријума, то је храњива твар која је неопходна за опстанак. Натријум је потребан да помогне опуштању и стискању мишића, спровођењу нервних импулса и одржавању правилне равнотеже минерала и воде у телу. Већина сола за јело у Сједињеним Државама такође им додаје јод да спрече недостатак јода, што може изазвати поремећаје штитне жлезде, укључујући и гуштере.
Биндер
Пошто со помаже у стварању протеинских гелова, може се користити као везивно средство. Када се соли додаје храни попут кобасице или другог прерађеног меса, то изазива желатинизацију протеина који затим држе производ заједно.
Појачивач боја
Жива боја многих прерађених врста меса, као што су пршут или хреновке, делимично је последица соли. Присутност соли помаже промоцији и одржавању боје и спречава је да постане сива или блатна. Со такође повећава карамелизацију у коре хлеба, што јој помаже да добије ту златну боју.
