Ериц Футран - Цхефсхотс / Пхотолибрари / Гетти Имагес
Једном давно, могли бисте отићи до свог месара у куту и купити старински рез америчког говедине. Ако сте имали добар, одлежан одрезак, знајте да је нежнији и укуснији од оног што обично купујете у продавници. Разлог томе је тај што старење омогућава природним ензимима да разграде тврдо везивно ткиво у месу и да вода испари, концентришући арому.
Суво старење
Стара метода старења меса позната је и као сухо старење. Суво старење врши се вешањем меса у контролисаном, пажљивом, хладњачном окружењу. Температура треба да остане између 36 Ф и смрзавање. Превише је топло и месо ће се покварити, превише хладно и замрзнути ће се зауставити процес старења. Такође вам треба влага од око 85 одсто да бисте смањили губитак воде. За контролу бактерија потребан вам је константан проток ваздуха око меса, што значи да га треба висити у добро прозраченом простору. Последњи и најважнији састојак овог процеса је искусни месар који пажљиво прати старење меса.
Много је разлога што месари ових дана обично не добивају месо. Јелени, цена говедине може бити веома висока. Због губитка килограма говеђег меса, цена по килограму може бити прилично неупадљива. Ако томе додате време, простор за складиштење, хлађење, радну снагу, цена се и даље повећава. Да би старење меса правилно побољшало квалитет резања, оно би требало да садржи знатну мермеру. То значи да се масноћа равномерно распоређује по месу. Само највише класе имају ову врсту марморирања и чине старење корисним.
Због високе цене и простора потребног за остарење меса, сушење је постало веома ретко. У ствари, само неколико најбољих ресторана купује говедину. Многи су, наиме, кренули у старење сопствене говедине. Ово може бити ризичан посао ако не знате шта радите и треба вам добар осећај мириса. Ако месо вашег остарелог мириса није исправно, избаците га.
Сазревање траје око 11 дана пре него што видите знатно побољшање укуса меса. Након тога, арома наставља да се појачава, али исто тако смањује и тежину и ризик од кварјења. На крају, месо ће бити бескорисно, тако да ће га многи фини ресторани који одраде сопствено ограничити на 20 до 30 дана.
Мокро старење
Мање скупа алтернатива сувом старењу назива се влажно старење. Месо се испоручује од фабрика за пакирање до месница у вакум амбалажи. Месари могу ово запакирано месо оставити у хладњацима и омогућити им да остаре. Пошто је месо паковано у сопственим соковима, ензими ће разградити везивна ткива и учинити их нежнијим. Међутим, с обзиром на то да неће бити губитка течности, концентрација укуса коју добијете сувим старењем неће се догодити.
Можда ћете бити у искушењу да говедину припремите код куће. Можете узети вакуумски примарни рез (из којег се узимају резови на тржишту) од месара и ставити га у фрижидер на две недеље у нади да ћете произвести заиста нежан комад меса. Међутим, старење треба обавити на тачним температурама и влажности под контролисаним околностима. Просечни породични фрижидер једноставно нема оно што је потребно за правилно говедину говедине. Врло је лако добити добру колонију бактерија које иду у то месо током неколико недеља колико је потребно да остаре комад говедине.
Интернетом кружи техника која је заиста рецепт за пут у болницу. Узмите своје примарне одреске или одреске, одмотајте их, исперите хладном водом, замотајте у чист кухињски пешкир и ставите на најхладнију полицу вашег фрижидера. Сваког дана две недеље извадите одреске и промените пешкир. У овом тренутку, обећава вам се фантастичан одрезак, под условом да проживите пробавни процес након што га поједете. Оно што вам треба је искуство и знање које треба да знате када прво покварење почне. Дефинитивно се мења мирис и боја меса, па је потребно веома пажљив преглед током процеса старења да би се осигурало да не иде лоше.
Највећи ризик за сваки комад меса који купите у продавници и покушате да остари су све ствари које су се догодиле са тим месом пре него што сте га покупили. Свако излагање бактеријама током месања, паковања или слања може да месо учини несигурним за старост.
Популарно је код многих такмичарских роштиљада за припрему роштиља. То се ради за кратко време и са запеченим месом. Крпељи цриовац могу се сигурно држати у вашем фрижидеру недељу или две. Дискутабилно је колико побољшања постижете из овог ограниченог процеса.
