Лука / Гетти Имагес
Тијесто за колаче су прецизне комбинације састојака; у ствари, рецепт за торту од огреботина може се сматрати научном формулом. Састојци се комбинују на одређени начин да би се добила структура колача. Формуле колача са струготином укључују скраћене колаче (укључујући колаче од фунте), пенасте колаче и методу у једној посуди, која користи или чврсто скраћивање или уље. Колачи направљени миксима могу бити подједнако добри као и колачи са огреботинама, посебно ако се у смешу додају састојци попут ситно исечене чоколаде или павлаке.
Неки рецепти за торту позивају на брашно од колача или пецива. Ово је брашно које се посебно узгаја како би имало мало протеина. Имајте на уму да је удио беланчевина једнак ниском садржају глутена једнак је више нежности. Ако не можете да пронађете брашно за колаче или желите да испечете торту, а немате при руци, можете направити своје. У меру од 1 шоље ставите 2 кашике кукурузног шкроба, а затим додајте довољно брашна да напуните шољу. Изравнати врх. Просијте ову мешавину заједно, а затим је поново измерите да бисте је користили у рецепту.
Припрема пан је пресудна. Можете намазати таву чврстим скраћеним или незаслађеним маслацем и прашином брашном, или можете направити сопствену мешавину за облагање таве тако што ћете истући 1 шољу чврстог скраћења (без ароматизованог маслаца, НЕ маслаца или маргарина) са 1/2 шоље брашна. Чувајте ово у фрижидеру и користите за подмазивање посуда. Ако слани путер или маргарин користите за подмазивање теглице, колач ће се залепити, загарантовано. Недавно сам се заљубио у спрејеве против лепка који садрже брашно; раде заиста добро.
Скраћени колачи
Ови колачи се базирају на комбинацији масти и шећера у комбинацији са крем-ом. Кристали шећера стварају ситне рупице у скраћењу, које ће се напунити угљен-диоксидом и паром када се колач пече. То се назива прозрачивањем масти. Брашно и јаја дају структуру протеинима и скробима који се згрушавају на топлоти, постављајући структуру у ситне мехуриће око ЦО2 и паре. Ово је основна метода прављења традиционалних скраћених колача:
- Умутити путер или другу масноћу и шећер. Додајте јаја и течне ароме; добро промешајте. Брашно са састојцима за уситњавање, сол и суве ароме умутите. На крају додајте брашно и течност смеши масти / шећера / јаја, пазећи да се састојци комбинују пре додавања следећег састојка. Суви састојци се обично деле на четвртине; течност у трећине. Дакле, ако колач захтева 2 шоље брашна и 1 шољу течности, додали бисте 1/4 шоље брашна, а затим тукли смесу тако да брашно нестане. Затим додајте 1/3 шоље течности, па туку смешу док течност не нестане. Наставите у овом питању пазећи да започнете и завршите са сувим састојцима.
Фоам Цакес
Ови колачи се базирају на пени направљеној од тучених јаја, беланца или шлага. Пенасти колачи укључују анђеоске торте с храном, шифонске торте и сунђерасте торте.
Ангел Фоод Цакес
- Ови колачи се праве од бјелањка, шећера, брашна, врхња од винског камена, соли и арома. Крем од винског камена чини смешу киселијом, стварајући повољно окружење за протеинске везе. Шећер додаје укус и нежност и помаже у формирању и стабилизацији протеинских веза. Ово је важно: посуда и сав прибор који дође у додир са бјелањком морају бити потпуно чисти и без масти. Масноћа ће уништити пену ометајући протеинске везе јајета. Беланца чувајте на собној температури за најбољи волумен; протеинске везе ће бити опуштеније, а пена већа. Почните полако тући бјелањке, а затим постепено повећавајте брзину миксера док додајете шећер. Брашно и састојци за арому се додају нежним увијањем у пенасто јаје. Лопатицом или широком кашичицом исеците страну посуде, а затим лопатом по дну посуде, лагано окрећући смешу, све док се суви састојци не унесу. Ово је деликатан поступак, али узмите си времена и то можете! Јергелични колачи с храном морају бити испечени чим тијесто заврши. Посуде нису масне, тако да деликатна структура може грабити на странице таве док се формира пара и повећавају се мехурићи ваздуха. Неки рецепти говоре да охладите торту наглавачке. Ово растеже протеинске везе док се хладе како се колач не би урушио. Не брините - торта неће пасти из таве док се хлади.
Шифонске торте
- Шифонске торте су анђеоски колачи с храном са жуманцем и биљним уљем (не маслацем или маргарином). И даље зависе од пјенастог бјелањка, али масноћа чини њежнију торту која дуже остаје влажна. Веома је важно осигурати да се пена од белог јаја туче до врло, јако. Пена пружа већину структуре торти. Ми ћемо се обратити шифонским колачима и погледати ћемо неке рецепте за њих у следећој серији за печење.
Сунђерасте торте
- Спужвасти колачи направљени су од целих јаја и не користе ниједан други састојак квасца. Жуманца се туку са шећером како би се умешало ваздух у тесто, а затим се беланца туку са више шећера ради стабилности, структуре, ваздуха и запремине. Две смеше су преклопљене, а брашно је додато за структуру. Спужвасти колачи такође ће се обратити у следећој серији печења.
Торте с једном куглом
Било је велика ствар током шездесетих година прошлог века када су домаћи економисти открили да се колачи могу направити једноставним комбиновањем свих састојака у једној посуди и тући их током дужег времена (четири до пет минута на великој брзини) да се уместо ваздуха уместо ваздуха метода кремирања за скраћивање и наизменично додавање течних и сувих састојака. Многи рецепти за торте користе ову методу. Постоји и двостепена метода прављења колача, варијација торте у једној посуди. Суви састојци се комбинују у посуди за мешање, додају се масноћа и течност, а затим се јаја разваљају у тесто. Ова метода "масти" протеине у брашну у првом кораку, па их је теже комбиновати један са другим, правећи врло нежан колач. Једноставна чоколадна торта је варијација двостепене методе.
