Јела
Без сумње, француско кување се сматра основном методом толиког кувања у западном свету. Велики цхефови класичне француске кухиње, Есцоффиер, Лароуссе и други, одговорни су за промоцију и прихватање француског као прихваћену методу. Важност и успех ових техника су их учиниле толико вољеним и поштованим и како смо икада успели без њих, чудо је.
У државама, Јулиа Цхилд мора захвалити на томе што је чуда француске кухиње довела до тако широког обожавања; њени томови о овладавању уметношћу француског кувања још увек се сматрају класиком.
Које су то основне методе које се користе не само у Француској, већ у многим другим облицима кухиње?
Илустрација: Цхелсеа Дамракса © Јела, 2019
Основне методе француског кувања
- Фламбеинг је помало опасна техника, јер укључује повишење температуре састојака (често месних сокова и основа за умаке) на врло, јако вруће и додавање неког облика алкохола (Бранди је омиљен са умацима). На тако високој температури, алкохол се брзо сагорева и храну остављају иза себе. Саутеинг (реч долази од француског Саутер - скочити) Ово је у основи плитко пржење у коме се за кухање хране користи минимална количина вруће масти, од којих је најпознатија кромпир са умаком. Храна се куха врло брзо, буквално скаче у топлу храну. Ова метода се користи само у кувању на врху. Брашно је нежан начин кухања хране потапањем у кипућу воду да се створи нежна текстура и задржи максималан укус. Јаја су најчешћа, међутим, риба, пилетина и често поврће се такође могу брати, али не увек у води, млеку или залихама, такође се могу користити ароматизиране намирнице. Пирјање и печење на роштиљу готово су идентични јер обојица кухају подмазани комад хране преко (или испод употребе пећи на роштиљу, а не роштиља) на директној, умерено високој топлоти. Употреба превисоке топлоте ће сагорети, уместо да кувате храну, тако да томе треба приступити са опрезом. Кухање где се (обично месо) пече на јакој ватри, а затим се кува помоћу мале количине ароматичне течности за кување хране. Ово је одлична метода за кување јефтинијих резова меса. Печење је метода суве топлоте помоћу пећнице за кување хране.
