Спруце / Баилеи Маринее
Сорнранисон Пракиттракоон / Гетти Имагес
Када је у питању роштиљ, постоје многа правила која треба поштовати, од када треба пребацити храну до начина на који се мора третирати рафалима, али нису све ове директиве тачне. Заправо постоји неколико митова са роштиља који вас могу спречавати да будете најбољи кувар који можете бити на роштиљу. Једном када се ови митови разбуне, осећаћете да сте побољшали игру на роштиљу.
Мит: Претрага браве у соковима
Што се тиче ББК Инц.
Тражење меса захтева да се роштиљ загреје онолико вруће и да се скува одрезак неколико минута по страни док се не добије лепа коре. За ову технику се каже да блокира сокове; концепт је да ако се површина одреска топло и брзо куха, сокови остају унутра. Можда звучи логично, али је у ствари лажно. Влага у месу је унутар појединих ћелија. Топлина наводи ове ћелије да се скупљају, исушујући сокове из меса и узрокујући да се осуше. Што више кувате месо, то ће постати суво. Сечење високе температуре неће утицати на влажност меса. Оно што она ради је смеђа површина меса у процесима познатим као карамелизација и Маиллардова реакција. Ови процеси утичу на аминокиселине и шећере на месу дајући му богат, сладак укус. Зато тражите арому, а не сокове.
Мит: Маринаде ће подлећи месу
Андре Барановски / Рисер / Гетти Имагес
Верује се да маринаде омекшавају месо и додају укус целом времену. Такође се сматра да су киселине у маринади, попут лимуновог сока, вина и сирћета, неопходне за разбијање везивног ткива које месо чини жилавим. Истина је да маринаде продиру само у спољне слојеве меса и не допиру до средишта. Осим тога, киселине неће помоћи да комад меса буде нежнији; они, међутим, могу узроковати да се екстеријер претвори у мршав.
Али то не значи да маринаде нису корисне. Иако маринаде неће претворити најтежи рез од говедине у филет мигнон, они ће смањити колико ће се месо сушити током кухања, а заузврат ће га учинити њежнијим. Маринаде такође додају укус и подстичу да се зачине држе на површини меса. Као додатни бонус, маринада штити месо од јаке топлоте роштиља, смањујући стварање супстанци које изазивају рак. Амерички институт за истраживање рака изјавио је да се формирање ХЦА (Хетероцикличних амина) на површини хране може смањити маринирањем меса најмање пола сата пре печења.
Мит: Суочите се са флашом у боци са спрејом
Што се тиче ББК Инц.
Пламенови су пожари масти и, једноставно речено, не стављате воду на ватру. Прскање фласе водом може га угасити на минут, али ће се заиста раширити маст. Тако ће се маст поново запалити и сада ћете имати већу ватру од масти на већој површини вашег роштиља.
Смањивање масти на првом месту ће смањити ризик од појаве ломова. Када дође до запаљења, отворите поклопац, премјестите храну с пута и причекајте да се пламен засуши. Ако имате паљење на роштиљу на дрвени угљен, затворите вентилационе отворе и угасите ватру елиминишући кисеоник. Не борите се против рафала, већ их контролишите.
Мит: Често превртање меса чини тврдим и сухим
манлеи099 / Гетти Имагес
Многи од нас су научили да када ставимо комад меса на роштиљ, не треба га дирати док не буде спреман да га пребацимо на другу страну и да га окретањем неколико пута омогућимо да сокови истекну, што доводи до сув и тврд комад меса. Ово је у ствари лажно. Када месо оставите неколико минута на топлом роштиљу, једна страна задржава топлину, а друга није, остављајући вам комад меса који има врло различите температуре са сваке стране. Када се месо окрене, страна која је била у контакту с роштиљем и даље ће мало кувати, док је друга страна тек почела. То значи да се месо куха неравномерно.
Према томе, неколико пута преврнути (и окренути) месо је добра ствар. Омогућује да месо остане на сталнијој температури, кухајући обе стране и све делове меса једнако.
Мит: Сољење пре кувања узрокује суво месо
ЈГИ / Јамие Грилл / Гетти Имагес
Ово је помало сложено питање - и контроверзно. Један од разлога је што ће сол имати различите ефекте на различите врсте меса, попут свињетине у односу на одрезак. Када се дода пре времена, сол ће направити суви комад свињетине, док може направити супротно одреске. А време је друго питање; професионални кухари расправљају о томе да ли је боље солити месо пре времена или додати зачин непосредно пре кувања. Када се дода сол може резултирати врло различитим резултатима (углавном у односу на одрезак).
Сола има способност да извлачи влагу док седи, али месо такође има способност да поново апсорбује влагу - ако за то има довољно времена. Ако је комад меса добро посољен пре него што се скува (неке студије кажу да је магично време 40 или више минута), тада сол и месо имају довољно времена да ураде своје ствари. Ако се месо засољује непосредно пре него што се скува, сокови у унутрашњости су и даље нетакнути, а сол додаје леп укус спољашњости. Ако се неко соли у међувремену, сокови могу почети да се ослобађају и неће имати времена да се поново апсорбују, што значи да ће месо постати суво.
Мит: Пуцање меса вилицом пушта сокове
Вестенд61 / Гетти Имагес
Научено је да је употреба грилне вилице за забрану и окретање меса необично. Ако то учините, неки сокови ће исцурити и резултирати сухим бифтеком. Ово је неистина. Ако печете месо док се кува, како би вам помогло да га окренете, нема ефекта; месо ће имати исту количину губитка влаге као и када се користи скуп карика. Губитак влаге настаје због тога што мишићна влакна сажимају и истискују своје сокове, што је узроковано топлином роштиља, а не било којег алата.
Мит: Врелије и боље
Матхиас Гентерцзевски / ЕиеЕм / Гетти Имагес
Велики део привлачности печења на роштиљу је директна велика топлота, али истина је да добар роштиљ може достићи широк распон температура, а не само вруће. Различита храна треба различите температуре. Тражење одрезака захтева високу температуру, док пилетини треба нижу температуру да се спречи да гори; риби је потребна још нижа температура да би је одржала нетакнутом и спречила да се пресуши. Роштиљ је такође одличан за индиректну топлоту, што значи да је један део роштиља врућ, док је други хладнији и храна се може померати напријед и назад. Научите како користити свој роштиљ учите како контролирати температуру.
Мит: Роштиљи се самочишћују
Дана Хофф / Гетти Имагес
Подигните топлоту, пустите да одстоји око 10 минута, брзо решетком и грил је чист, зар не? Погрешно. Роштиљи, било да су плин или дрвени угљен, потребно је редовно чистити. То значи ући у роштиљ и очистити све дијелове. Чисти роштиљ боље кува, има мање одлета и дуже траје.
Мит: Натапање бамбусових штитника спречава горење
Осигурач / Гетти слике
Већина рецепата за ћевапчиће и храну са одреском каже да намочите бамбусове набодаве у хладној води на 30 минута како би се спречили да запале ватру на роштиљу. Али стварност је да количина воде коју може садржати скело од бамбуса након натапања вероватно неће напунити бубуљицу. Ово је једва довољно воде да се набодави не запале и свака вода коју задрже ће испарити у неколико секунди. Да бисте спречили да се скеле од бамбуса спаљују, покушајте да ставите комад алуминијске фолије испод изложених крајева да бисте их заштитили. Такође, најбоље је користити металне ражњиће за предмете са високом ватром, попут говедине и јагњетине, и бамбус за кухање на нижим температурама, попут шкампи и морских плодова.
