Даниел Кулински / Гетти Имагес
- Орахово уље има веома ниску тачку дима, што значи да се не може користити за пржење, а није ни превише погодно за кување. У уљану ораху недостају антиоксиданти који се налазе у маслиновом уљу, и као резултат тога, задржаће се највише годину дана пре него што постане прождрљив у затвореној амбалажи и месец или два ако се чува на хладном тамном месту након отварања.
Из тих разлога, када је средином 20. века цена маслиновог уља - која је одувек била доступна, иако је била скупа - пала, орахово уље запало у несклад, а производња у областима попут Северног Пиемонтеа драстично је пала.
Али никада није у потпуности нестало, а сада је поново покренуто интересовање љубитеља традиционалне хране и оних који су заинтересовани да сачувају традиционални начин живота; посебно, провинција Биелла покушава да је оживи и одржала је презентацију посвећену ораховом уљу у Словфоод'с Салоне дел Густо.
Пре него што пређемо на рецепте, неколико речи о куповини ораховог уља: Будући да је покварљиво, требали бисте купити мале количине и пре куповине проверити посуду да бисте били сигурни да нема више од годину дана.
Ако живите у Европи, провинција Биелла је сипала уље које је направила газдиница Оро Ди Берта.
Ако сте негде другде, проверите добро место за деликатесне производе или здраву храну. Или проверите Интернет; Гоогле је пронашао бројне добављаче, у Северној Америци и другде. Једна ствар на коју треба бити опрезна јесу уља која су претјерано јефтина; с обзиром да је израда ораховог уља напоран процес, нешто претерано јефтино можда је направљено сечењем углова.
Не знате орахово уље? Позадина Имам нешто? Идеје:
Најкласичнија употреба, каже Мина Новелло, која је објавила књижицу рецепата ораховог уља, је да је нарежете на салате, кувано и сирово поврће, супе (нарочито срдачне супе или минестроне), месо са роштиља или рибу, благе сиреве и Багна Цауда, богат укусни гарлицки који је симбол Пиемонтесе цонвивиалити.
Багна Цауда Биеллесе се разликује од онога што је направљено у јужном Пиемонтеу. Мораћете:
Извађено је 8-12 великих режња белог лука, огуљених и зелених делова
Једва сланих инћуна од пола килограма (200 г)
Шоља млека
1/4 шоље (50 г) неприкљученог путер
1/2 шоље маслиновог уља
5-6 кашика ораховог уља
Очишћени бели лук ставите у малу лончицу, идеално од теракоте, са млеком да проври и кухајте је на врло благом пламену док млеко не испари и бели лук не постане мекан. Док се кува, исперите сол са инћуна, ставите их на коцкице, разделите их и накосткните костима. Насјецкајте их ситно.
Кухан бели лук нарежите на коцкице виљушком, па у њега помешајте маслиново уље, заједно са маслацем, и загрејте смесу на веома нежном пламену. Умијешајте инћуне, мијешајући их дрвеном кашиком да се разбију, умијешајте орахово уље и наставите да гријете лаганим пламеном - желите да сос буде врућ, али не желите да се чешњак пржи, јер ако да ли ће то покварити сос.
У овом тренутку је ваш цагна багна спреман; послужите га са мешавином нарезаног куваног и сировог поврћа, укључујући листове купуса, штапиће мркве, штапиће целера, паприке и сирове и куване, свеже артичоке, пролећни лук, лук и све друго што вам одговара.
Могуће су и друге ствари. На пример:
Направите мајонез користећи мешавину ораховог уља и уља кикирикија или сунцокретовог семена уместо маслиновог уља, а мајонез зачините чајном кашиком ситно исецканог балзама лимуна (Мелисса оффициналис), или биљем по избору.
Тјестенина за сезону: Један од класичних лигурских сосова за равиоле је кремасти сос од ораха; можете користити и орахово уље, со, бибер и свеже нарибани пармигиано. Веома укусна, а зачин ће подједнако успевати и на пуњеној тестенини (са пуњењем сира и поврћа) или на равној тестенини.
Такође можете да направите нешто дебљи орахово уље и сос од тиквица:
Подесите воду за тјестенину да прокуха, и док загреја паре, пола киле (225 г) бебе тиквице.
Кад са вилицама нежно нарежете врхове и пирјајте их у блендеру са 6-8 свежих листова босиљка; вода тестенине би требала кључати, а тестенину би требало да кувате (замислите мали килограм, 400 г да послужите 4). Док се куха, у очишћене тиквице додајте 8 кашика ораховог уља, свеже нарибани Пармигиано по укусу и проверите зачин.
Када је тестенина готова, је оциједите, зачините сосом и истовремено послужите уз бело вино, на пример, ербалуце са севера Пиемонтеа.
Још једна идеја за салату
Као што је горе наведено, орахово уље је дивно уз салату. Зелење, наравно, али лепо је и у овој зимској салати од куваног поврћа:
2 лука, било печене у рерни, или умотане у фолију и печене у угаљу
2 репе, печене или куване
Орахово уље
Со и бибер
Кисело сирће
Лук белог лука, здробљен или ситно исечен (у зависности од тога колико волите бели лук)
Ољуштите и четвртину лука, или га исеците на мање комаде ако су крупни. Огулите и режите репа. Комбинујте поврће у посуди за салату са белим луком.
Зачините по укусу са ораховим уљем, сољу, бибером и сирћетом и добро измешајте. Оставите салату да стоји, покривено, најмање пола сата, на хладном, али не превише хладном месту.
Дођите време да послужите салату, извадите бели лук (ако желите) и салату добро измешајте.
На крају, орахово уље можете користити за сезонско јело од меса, на пример, ретке телетине. Да бисте послужили 8-10, требаће вам:
Накнадна телећа телетина од 2 килограма (1 к), на пример, ледја или округла, везана месарском врпцом, тако да задржава облик
Месни или повртни јуха довољна за покривање меса, око 1 четвртине (1 литра)
Орахово уље
Сок од лимуна
Со и бибер
Воће Мостарда, идеално јабука (факултативно)
Загријте јуху у лонцу, а кад прокуха потопите месо. Оставите да кључа и кухајте месо још 15 минута; када то учините, он би требао бити прозрачан на додир, а сокови би требали постати бистри ако га залијепите. Искључите топлоту, оставите да се лонац охлади, и охладите га и месо неколико сати у фрижидеру.
Дођите време да га послужите, умутите неколико кашика ораховог уља са лимуновим соком, сољу и бибером по укусу или са кашиком мостарде. Месо ситно нарежите, ставите сос преко њега и одједном сервирајте, опет уз Ербалуце.
Гледајући даље, орахово уље биће леп додатак јелима попут пилеће или јајне салате, а такође ће се лепо прелити у поврће са мешаним месом након што извадите вок из горионика.
