Макимилиан Стоцк Лтд./Пхотолибрари/Гетти Имагес
Савремени метод пушења хране еволуирао је из процеса конзервирања. Дуго пре фрижидера и хемијских конзерванса дим се користио за продужење рока трајања хране, посебно меса.
Данас пушење - као што се односи на роштиљ - говори о укусу и текстури, а не толико да храна дуже траје. Пушење додаје укус, оно мекше, а неке од најгорих комада меса претвара у диван оброк.
Када размотримо димљено месо, у почетку можемо помислити на пршут, сланину или рибу. Али у свету традиционалног роштиља, било да је реч о Тексасу или Северној Каролини, пушење значи нешто друго. У роштиљу пушење припрема храну „ниско и споро“, захтева посебан комад опреме (или роштиљ на дрвени угљен који је постављен на посебан начин) и траје од 1 сата до највише 20 сати.
Пушење је много више од уметности него науке, подразумева много времена и стрпљења и много је другачије од постављања плоче са месом на роштиљ.
Одабир пушача
Једноставно речено, када је реч о залихама и опреми, за димљење хране потребан вам је контејнер у коме се налази дим, извор дима и храна за дим.
Пушач може бити било шта, од рупе у земљи до пушача од 20 000 долара, а гориво може варирати од струје до тврдог дрва. Који тип пушача ћете купити зависиће од неколико фактора: простора које имате, горива које желите да користите, количине напора који желите да уложите у њега и вашег буџета.
Пушачи могу да се крећу у распону од малог пушача до великог пушача, тако да ће количина хране коју сваки модел може да задржи различита Једном када сазнате колико ваш пушач може да поднесе, прећи ћете на преглед врсте горива. пушач захтева.
Неки заљубљеници у пушење рећи ће да су тврдо дрво попут хикорије, храста или јабуке једини пут, али гориво за пушаче може бити и дрвени угаљ, дрвене пелете, пропан или струја. Пушачи који користе дрвени угљен често су најмање скупи, док су електрични пушачи који загријавају дрва најчешће без руку.
Изаберите врсту горива за коју сматрате да вам највише одговара, али имајте на уму ако не користите тврдо дрво, ваш пушач не може да унесе храну задовољавајући укус дими.
Коришћење тврдог дрвета
Ако је окус димљеног дима најважнији аспект пушења меса, тада морате одабрати пушача који користи тврдо дрво. Свјеже сјечено тврдо дрво је најбоље јер је половина његове тежине вода и зато ће произвести лијепу, влажну пару која ће помоћи окусу меса.
Иако сушено тврдо дрво има само 5 процената воде, ипак садржи пуно шећера и угљених хидрата који дају укус смокеија. Дрвне врсте, као и место где се узгаја, имаће директан утицај на укус хране. Хицкори, на пример, има веома димљив укус који подсећа на сланину, док је дрво јавора слађе и мекше.
Ако користите тврдо дрво, важно је да потопите дрво у води око сат времена пре употребе - влажно дрво ће трајати сатима, док свеже дрво може да изгори за 20 минута. Ако користите чипс од дрвета, након што их натопите ставите их у врећицу од алуминијске фолије и пробушите у неколико рупа. Због тога ће их неколико сати пушити.
Одабир месних резова
Какву врсту меса пушити је ствар укуса. Најпопуларније месо су ребра, јела и свињска рамена (обично се праве свињетина). Али немојте се ограничити на ово - можете пушити и прво ребро, јагњећу јагњетину или јањећа рамена - као и читаву перад и рибу, па чак и сир и орахе.
1:27Гледајте сада: Како направити савршено димљену главну ребру
Процес пушења нарастао је око чврстих комада меса који се традиционално не слажу добро ако се кухају било којом другом методом, попут бршљана, које није лако јести ако га не кувате врло споро на ниској температури.
Контролисање температуре
Пушење захтева добру контролу температуре. Пушење меса је најбоље у распону од 200 до 220 степени Фаренхајта. Да би били сигурни, већина меса треба бити кувана на унутрашњој температури од 145 степени, а живина до 165 степени.
Међутим, да бисте добили прави нежни роштиљ, желите вишу крајњу температуру, рецимо око 180 степени. У основи, пушење је дуг процес прекухавања тврдог меса како би се добио њежан и укусан оброк.
Најбоље је имати два тачна термометра за пушење, један у унутрашњости пушача у простору где месо седи да би вам рекао температуру пушача, и један термометар за месо који је смештен у месу да вам каже унутрашњу температуру пушења.
Два су разлога да температура буде ниска: један је дати дим довољно времена да потоне у месо, а други је да природно разгради месо. Споро кухање даје природним везивним влакнима у месу да се разграде, постану мекша и пређу у основне шећере.
Колаген, жилаво везивно ткиво у месу (мисли гестом), разграђује се на неколико врста шећера када се кухају полако. Ово даје месу слатки укус.
Одржавање дима
Друго основно правило пушења је да месо ставите у пушач тако да буде окружен димом. У сваком тренутку желите добру, густу диму око меса како би месу дали ону врсту изложености која је потребна за побољшање укуса. Дим се мора кретати како би се спречило да се месо претвори у горко стање због накупљања креозота.
Одржавање влаге
Поред тога што пушите да пушите, морате се побринути и да се упари. Одржавање лонца за воду - обезбеђено код већине пушача - пресудни је део процеса пушења. Ако имате великог пушача, вероватно ћете морати пунити воду неколико пута док пушите.
Додавање маринаде пре кувања или сос док месо пуши помоћи ће у одржавању меса влажним, али то је потпуно на вама.
Израчунавање времена кувања
Да бисте схватили колико дуго требате пушити месо, морате узети у обзир три фактора: врсту меса, дебљину меса и температуру пушача. У просеку ће вам требати 6 до 8 сати, али брикет може потрајати и до 22 сата.
Када пуше, неки кувари ће следити „3-2-1 правило“. Прва 3 сата месо се оставља да пуши; онда се месо умота у алуминијумску фолију наредна 2 сата тако да се унутрашњост меса правилно кува. Последњи сат кухања, фолија се уклања како би се спољашњост меса развила свјежом спољашњошћу.
Ако сте правилно скували месо, видећете ружичасти прстен (који је азотна киселина) око меса управо унутар тамног спољњег слоја.
Шта је 3-2-1 метода роштиљања свињских ребара?
