Дунцан Давис / Стоцкбите / Гетти Имагес
Већина рецепата за тесто за пециво укључује чврсто скраћивање, као и суве састојке, а да бисте их правилно искомбиновали, потребно их је мешати на одређени начин. То се назива "резањем". Израз значи радити два елемента с два ножа или блендером док се добро не промијешају. Често ћете видети правац „урезати“ у рецепте за кексе, погаче, кору од пита и друго пециво, које би требало да се пржи у облику печења.
Зашто се пријавити
Сврха сечења маслаца или чврстог скраћивања у брашно је стварање љускасте текстуре у пециву и колачима. Ова пахуљаста текстура развијена је прекривањем протеина брашна скраћивањем, прекидајући стварање глутена. Мали комадићи скраћивања остаће цели, чувајући скраћивање одвојено од сувих састојака када се пече - ово раздвајање је оно што ствара лепљивост у готовом производу.
Како резати
Приликом прављења пецива, чврсто брашно, масноћа или путер сече у смешу од брашна док честице не буду величине грашка. (Рецепт за пециво може бити следећи: „Исеците путер у смешу од брашна и шећера све док честице не постану величине малог грашка.“) Ово није тежак процес, али треба времена и мало стрпљења.
За резање можете користити или два ножа или блендер за пециво. Ако користите ножеве, држите нож у свакој руци и прережите скраћивање у супротним смеровима, умочивши га у брашно - ово може потрајати мало времена. Да бисте је исекли мало брже, хтећете да користите блендер за пециво, који је донекле кружног облика са лучном ручком спојеном на око четири уска лучна оштрица. Да бисте користили миксером за пециво, држите ручицу и притисните ножеве за скраћивање док окрећете зглоб с једне стране на другу; поновите ову технику мешања током померања блендера за пециво око посуде да бисте укључили све скраћивање. Можете користити и прсте, мешајући масноћу и брашно лагано врховима прстију - само пазите да вам руке нису топле.
Не радите скраћивање у брашну толико да постане чврста маса. Требали бисте престати када комадићи скраћења премазани брашном буду величине малог грашка. Понекад ће вам рецепт рећи да нарежите шерпу у брашно све док комадићи не постану величине мрвице - без обзира како је описано, следите рецепт док примењујете ово сечење у техници и ваш рецепт треба да изађе пахуљаст.
Сечење у хладноћи
Поред правилног сечења, постоји једна битна ствар коју можете да побољшате своје шансе да постигнете заиста љускаву кору тијеста или пите: Уверите се да је скраћивање које користите хладно. (Неки пекари чак и охладе преостале састојке и алате за кување). Ако је путер превише топао, неће остати цео и једноставно ће се стопити у брашну и осталим састојцима, па ће доћи до теста које је далеко од прхког.
