Јела
Чоколада је укусна у било којем облику, па зашто бисте је растопили? Мешајући чоколаду, стварате алат за потапање, преливање и украшавање чоколадом. Такође ћете предузети кључни корак у следећим рецептима за широк спектар доброта, укључујући чоколадну глазуру, тартуфе, одређене врсте колача и колача, чоколадни суфле и још много тога.
Постоје различите врсте чоколаде за топљење; Пре него што одаберете чоколаду, важно је знати да ли је посебно формулисана за топљење чоколадне фонтане или за стварање хрскавог премаза. Иако су ове посебне формулације укусне, можда нису прикладне за рецепт који сте одабрали.
Топљење чоколаде није исто што и чоколада за темперирање, мада је топљење неопходан корак у процесу каљења. Топљење чоколаде може се извршити у микроталасној или преко купатила са топлом водом.
Гледајте сада: Како растопити чоколаду без микровалне
Топљење чоколаде у микроталасној
Микроталасна пећница је одлично средство за топљење чоколаде. Ако се правилно користи, чоколада може топити брже од двоструког бојлера уз минимални напор и неред. Најкритичнији део топљења чоколаде у микроталасној пећници је избор одговарајуће посуде. У идеалном случају желите да отопите чоколаду у посуди заштићеној микроталасном пећницом која остаје хладна или је само мало топла након неколико минута скоро непрекидног микроталасног печења. Ако вам је чинија претопла да бисте је могли носити након што је микроталасна, топла је за вашу чоколаду. Ако сте прегријали чоколаду, одмах је излијте у хладну посуду, додајте комаде неољеване чоколаде и непрестано мешајте.
Пожељно је да отопите чоколаду на подешавању мале снаге да не би дошло до прегоревања или прегоревања. Ако ваша микроталасна пећница нема ту опцију, загрејте чоколаду у краћим интервалима и мешајте између сваке количине топлоте. Поред тога, ако ваша микроталасна пећница нема грамофон који ротира посуду са чоколадом, ручно окрените посуду сваки пут када зауставите и промешајте чоколаду.
Веома је тешко одредити тачно време микроталасне пећи, јер оно може варирати у зависности од снаге микроталасне пећнице, количине чоколаде, па чак и садржаја какао маслаца у чоколади. Међутим, можете проценити око 1 минут за 1 унцу чоколаде, 3 минута за 8 унци чоколаде, 3, 5 минута за килограм чоколаде и 4 минута за 2 килограма. Укључите микроталасну пећницу у корацима од 30 секунди и 1 минута, мешајући између и окретајући посуду ако је потребно. Завршите загревање када се растопи већина, али не сва чоколада. Непрестано мешајте чоколаду док се не добије глатка, сјајна и потпуно не отопи.
Топљење чоколаде са двоструким котлом
Традиционална метода топљења чоколаде је употреба двоструког бојлера. Двоструки котао је специјализовани сет таве од лонца који садржи топлу воду и посуде која се сигурно поставља преко лонца. Чоколада се стави у горњу посуду и остави да се растопи на нежној, индиректној топлоти. Ако немате двоструки бојлер, може се користити било која метална или стаклена посуда која чврсто прилази врху шоље.
Започните пуњењем посуде врућом водом из славине. Желите довољно воде да обезбедите топлоту, али не толико да дно посуде са чоколадом додирује воду. Загрејте тепсију на лаганој ватри док не почне само да кључа, а затим искључите шпорет и чоколадну посуду ставите изнад воде. Ако топите велике количине чоколаде, почните са 1/3 своје коначне количине и растопите у серијама, чекајући док се чоколада у посуди не отопи, пре него што додате још неолупљених комадића. Пустите да се чоколада почне топити, а затим је лагано измешајте пластичном лопатицом. Кад се готово сва чоколада истопи, извадите горњу посуду из лонца и ставите је на пулт. Непрекидно мешајте док се не сјаји, глатко и потпуно растопи.
Илустрација: Цатхерине Сонг. © Јела, 2018
Топљење чоколаде са течностима
Многи рецепти захтевају топљење чоколаде заједно са течностима попут млека, врхња, воде, ликера или других арома. Топање чоколаде са течностима често је брже и практичније, јер често убрзава топљење и спречава уобичајене проблеме са чоколадом попут прегревања. Међутим, треба имати на уму неколико ствари приликом топљења чоколаде са другим супстанцама.
Чоколаду никада не треба топити са веома малим количинама течности. Увек користите најмање 1 кашику течности на сваке две унце чоколаде. Ово спречава да се суве честице (какао и шећер) у чоколади не повезују и постају грудасте. Веома тамне чоколаде могу да захтевају више од ове смернице, зато будите спремни да додате још једну кашичицу или две течности, ако је потребно. Када додајете велике количине течности, додајте је све одједном, а не у малим количинама, како се чоколада не би згуснула.
Ролној течности никада не треба додавати отопљену чоколаду, јер то може узроковати да се чоколада ухвати. Уместо тога, осигурајте да вам течности буду топле (али не кључају) када их додајете у чоколаду. Уз то, многи рецепти, попут ганаша, захтевају да се врућа течност прелије са насјецканом чоколадом. Топлина из течности растопи чоколаду, док чоколада собне температуре хлади течност. Ако следите ову методу, оставите да мешавина вруће течности и чоколаде одстоји неколико минута, а затим их лагано измешајте док се потпуно не сједине. Још једно корисно средство за комбиновање чоколаде и врућих течности је уроњени блендер. Овај ручни уређај чини одличан посао стварања глатке емулзије без уградње мехурића ваздуха. Прерађивачи хране, блендери и електрични мешачи такође се могу користити при малим брзинама.
Савети
- Провјерите да ли је чоколада сјецкана на једнолике комаде да се осигура равномјерно топљење. Никада не покушавајте да растопите велике чоколадице или чоколадице које нису сецкане. Избегавајте контакт са водом! Чоколада ће се захватити и постати неизводљива ако дође у контакт са чак неколико капљица воде. Осигурајте да су ваше чиније, радна станица и лопатице потпуно суви. Чоколаду полако растопите на лаганој ватри. Чоколада је врло осјетљива и може постати прекривена или зрнаста ако се прегријава. Чоколаду често гуменом лопатицом гњечите, након што се вањске ивице почну топити. Чоколада задржава облик када се топи, па је једини начин да знате да ли се заиста топи је промешати. Не ослањајте се само на наступе.
