Конвенционална мудрост о гљивама налаже да их држите на сухом - оперите их уместо да намакнете или исперете - а затим их брзо скухате у врућој тави без гужве. Образложење је да гљиве делују попут сићушних сунђера и натапају воду ако их навлажите. Пошто гљиве садрже толико воде, ако их убаците у таву или их не кувате брзо, париће се уместо смеђе боје. Као што се често догађа са такозваном кухињском мудрошћу, овај мит о печуркама је погрешан.
Многи научници и писци о храни схватили су пре неко време да је први елемент тог веровања нетачан. Чињеница је да, као и већина поврћа, и гљиве имају висок удио воде. Ако их намочите у воду, може да дода малу количину воде њиховој тежини, али у поређењу са њиховим почетним садржајем воде, свака додана количина је небитна. Друго веровање је било упорније. Иако су становници генија у Њујоршком међународном кулинарском центру и блогу Цоокинг Иссуес разоткрили мит пре неколико година, и даље ћете наћи добро поштоване (али грешне) ауторе и кухаре који увећавају грешку.
Истина о гљивама
Као што објашњавају Даве Арнолд и Нилс Норен из ИЦЦ-а, гомила влажних гомиланих гљива у тави почет ће (по њиховим речима) „супасто неред“. Ако их кувате довољно дуго, вода испарава и тада ће се лијепо смеђати без упијања уља које користите. С друге стране, суве гљиве су веома порозне. Када загрејете таву са уљем или маслацем и додате суве шампињоне, они упијају масноћу и никад је не пуштају. Завршите са смеђим али масним гљивама.
Као додатни бонус, „мокра, гужваста“ метода такође су гљиве много концентриранијег укуса, посебно уочљиве код најчешће узгајаних гљива.
-
Започните с чишћењем гљива.
Смрека / Даве скантланд
Пошто је јасно да са намакањем гљива нема ништа лоше, то је начин на који их многи чисте, што је брз и темељит процес. Ако имате додатак који се уклапа у чинију, гљиве можете ставити у фил, ставити га у посуду у судоперу и напунити водом. Оставите да се натапају неколико минута, по потреби их мажите рукама да бисте их очистили. Затим само уклоните фил и испустите га.
Можете их и намочити директно у посуду, а затим сипати у друго коло - иако је вода веома прљава, прљаву воду ћете прелити по чистим гљивама и вероватно ћете их желети поново испрати.
Кад су чисте, нарежите и нарежите гљиве. Имајте на уму да ће овом методом печења гљиве изгубити волумен и завршити прилично мало него што почну.
-
Додајте воду, масноће и со.
Смрека / Даве скантланд
Још једна сјајна ствар овог начина кухања је да пошто желите гужву у гужви, у ствари је боље одмах скухати велику количину. Чим се скувају, видећете како их је лако користити.
Одаберите посуду са умаком која ће одговарати свим гљивама две или три дубине. Запамтите, желите да они буду препуни због ове методе. Додајте довољно воде да се гљиве једва покрије. За осам унци гљива додајте око кашику путера или уља и једну кафену кашику соли. Ставите таву на горионик окренут нагоре и доведите воду да прокључа.
-
Држите гљиве кључањем.
Смрека / Даве скантланд
Када гљиве потпуно закухају, можете угасити топлоту, али подесите горионик подешен тако да вода и даље кључа, а не да се само пусти. Примјетићете да је количина воде у тави сада већа од оне коју сте додали за почетак. То је зато што док гљиве кувају, губе већи део воде из својих ћелија.
У овом тренутку можете занемарити таву и наставити са припремом вечере; само чекате да сва течност испари. Све док сте у кухињи, уши ће вам рећи када требате поново да обратите пажњу на њих.
-
Слушај цвиљење.
Даве Сцантланд
Када нестане сва вода, гљиве ће почети да кључају. У овом тренутку, лако их је поцрвењети у преосталом уљу или маслацу. Пошто су гљиве већ потпуно скуване, ова фаза неће трајати дуго.
Лепота ове методе је у томе што је процес кувања проузроковао да се ћелије у гљивама пропадну и изгубе ваздух и већи део своје воде, тако да не апсорбују ниједну масноћу у таву док смеђу. Такође концентрише укус и побољшава текстуру.
Ово је тачка у којој можете зачинити гљиве, ако желите. Посуду можете одмастити са мало вина или сухе шерпе.
-
Спремни за употребу.
Смрека / Даве скантланд
Након што су куване, гљиве су спремне за употребу у рецептима. Ако их не користите одмах, оставите их да се охладе и охладе до пет дана. Испробајте их:
- У омлетима или умућеним јајима. Са шпинатом у киселом месу. Прекривен умаком од зеленог пасуља или грашка. На пиззи или у сосу од тјестенине. У рижото или пиринач од пиринча (где се добро слажу с грашком).
