Софие Делаув / Гетти Имагес
-
Воћни резерват, а не сенф
Можда мислите да је то рецепт за италијанску горчицу, због свог имена, али, иако италијанска мостарда садржи сенф, то је само у далекој вези са жутим стварима у боци са стиснутим месом. Уместо тога, воће конзервирано у сирупу које добије поприличан ударац од здравог налета сенфа у праху или сенфа. Као такав, то је једна од стандардних зачина која се уз кувано месо сервира у северној Италији. Данас се такође често користи као додатак сиревима или шармерима.
Иако ћете је наћи од Пиемонте-а, преко Венета па до Емилије-Ромагне, најпознатија је мостарда из градића Ломбардије, Цремона, направљена од целог плода који током припреме стекне волумну чврстину.
Мостарда има необичан укус: помало слатко, јер је воће кандирано у шећерном сирупу, али и зачињено, снажним и оштрим ударцем сенфа. Вруће је на начин на који су васаби и хрен зачињени: врста интензивног печења у синусима.
-
Шта вам је потребно
Састојци за израду мостарде су некако основни и лако доступни. Да бисте направили 1 килограм мостарде, требаће вам 2 до 3 килограма воћа, као што су јабуке, крушке, киви, манго, јагоде, мандарине, трешње и наранче, и 1 1/2 килограма гранулираног шећера. Потребан је сок од 1 наранче, као и 2 унче сенфа у праху; или алтернативно, можете да користите 10 до 15 капи горчичног уља. Такође, имате при руци 1 шољу белог вина и једну теглу за конзервирање величине 1 килограма.
-
Припремите воће и додајте шећер
Јела
Огулити, семе, стабљику и исећи плод. Ставите у велику чинију.
Додајте шећер воћу. Количину шећера можете повећати ако воће није довољно слатко или ако једноставно желите слађи мостарда.
-
Додајте сок од поморанџе и почивајте
Јела
Сипајте сок од 1 поморанџе преко смеше воћа и шећера и оставите да воће почива 24 сата, пар пута нежно окрећући комаде. Пуристи остављају посуду непокривеном, али можда ћете је делимично морати прекрити чистим кухињским пешкиром. Следећег дана, шећер ће се потпуно растопити.
-
Оциједите воће
Следећег дана ставите фил од пунила у мали лонац и у њега испразните посуду са воћем. Воће добро оциједите и вратите у посуду.
-
Концентрирајте сируп
Јела
У лонцу загрејати воћни сируп на средње јакој ватри. Смањите топлоту када прокључа и наставите да је врете док је волумен не преполовите. Одлепите пјену са површине жлицом или цједило. Сипајте сируп преко воћа и оставите да поново одстоји преко ноћи.
-
Оциједите, концентрирајте сируп и потопите други пут
Јела
Шећер у концентрованом сирупу извлачиће више влаге из воћа, која ће почети да се учвршћује. Поново ћете морати да исцедите и концентрирате сируп понављањем корака 5 и 6.
Поново преко ноћи утопите воће у поново концентровану течност.
-
Ако користите семе сенфа у праху
Јела
Следећег дана ароматизирајте мостарду. Ако користите сенф у праху, растопите сенф у праху у 1 шољи белог вина у малој посуди и лагано загрејте смешу на лаганој ватри. Повремено мешајте и оставите да се смеша бубри неколико минута.
-
Ако користите сенф уље
У међувремену, пажљиво додајте 10 до 15 капи горушице у сируп у чаши. (Ако добијете мало горчичног уља на својој кожи, одмах га исперите топлом сапуницом, јер снажно дјелује надражујуће.)
-
Оциједите воће и концентрирајте се поново
Док припремате инфузију, исциједите воће и још једном концентрирајте сируп.
-
Стерилизирајте своје конзерве
Док се сируп концентрира четврти пут, стерилизирајте своје тегле.
-
Ставите воће у тегле
Јела
У воће напуните стерилизиране стакленке. Немојте се изненадити колико је воће збијено. Овај рецепт треба да добије једну стакленку мостарде од 1 килограма.
-
Додајте сенф у праху
-
Додајте горчично уље
Након додавања воћа, ако користите сенф уље, сипајте садржај чаше, а затим додајте врући концентровани сируп да се покрије, тапкајући стакленку неколико пута док се пуни да бисте испустили све ваздушне мехуриће.
-
Цовер анд Сеал
Јела
Покријте теглу поклопцем и затворите. Нема потребе за стерилизацијом мостарде; концентрација шећера је довољно висока да инхибира бактеријску активност.
-
Очистите и сачувајте
Обришите теглу чистом и чувајте на хладном, тамном месту. Мостарда ће бити спремна за 2 недеље.
-
Регионалне варијације
Јела
Постоје многе регионалне варијације Мостарде у сјеверној Италији; неке црпе своју слаткоћу од концентрисаног грожђа, а непрозирне су. Овај рецепт добива своју слаткоћу од шећера и прозиран је.
Најпознатија мостарда у Италији је Мостарда ди Цремона, која се прави мешавином огуљеног, сухог воћа: марелице, брескве, киви (недавни додатак), крушке Бартлетт, мале јабуке, мандарине, трешње, дуња, смокве и ускоро. -
Кухињске белешке
Ако је плод ситан, презентација је много лепша ако воће оставите цело (али огуљено, одстрањено семе и стабљике) или највише на половину по дужини. Ако користите веће воће, нарежите га по потреби.
Такође, слободно користите друге воћне комбинације од оних које предлажете у овом рецепту. На Мантови користе огуљене, резане и дуњајуће дуње, а мостарда се може правити од свега, од зеленог парадајза до ситно нарезане коре лубенице.
У комерцијално припремљеној Мостарда ди Цремона сируп је увек безбојан и кристално чист, без обзира на воће које улази у њега. То је делом и због тога што се неке боје боје налазе у кожама, које се уклањају, а такође и зато што кувари пазе да се не прегреју и на тај начин карамелишу шећер.
