Макимилиан Стоцк Лтд. / Фотографска библиотека / Гетти Имагес
Чоколада је производ дугог, компликованог процеса рафинирања који започиње махунаркама махуна дрвета Тхеоброма цацао . Тхеоброма цацао значи „храна богова“, а ово име одражава и небески укус чоколаде и поштовање култура Маја и Азтека које су имале за ову божанску храну. Ове америчке цивилизације биле су прве које су препознале вредност зрна какаа, користећи махуне као валуту и служиле зрнати здробљени пасуљ као пиће међу вишим слојевима. Оригинални горки чоколадни напитак који фаворизирају Маје и Азтеци веома се разликује од наших глатких, слатких чоколадних шанкова, али извор обоје остаје исти: понизни какао зрно.
Цацао
Дрво какаа је тропска биљка која расте само на 20 степени ширине од екватора. Главне земље које производе какао су Обала Слоноваче и Гана, мада постоје бројна мања тржишта у Јужној Америци и Африци. Стабло какаа даје махуне током целе године, па би типично дрво имало махуне у свим фазама зрелости, од најранијег цветајућег пупољака до најзрелијег махуна спремног за бербу. Постоје три врсте стабала какаа: Форастеро, најобичнија и робусна сорта са најмање упечатљивим укусом, Цриолло, најокусније и ретко дрво, са јако мирисним плодом, и Тринитарио, хибрид између Форастеро-а и Цриолло који показује карактеристике оба стабла са просечним приносом умерено ароматичног пасуља.
Процес
Чоколада почиње бербом махуна од какаа. Пошто махуне расту у свим степенима зрелости и на било ком месту на дрвету, већина бербе се врши ручно мачетом. Два важна корака морају се догодити пре него што се какао може упаковати и испоручити произвођачу. Прво, махуне су раздвојене да би откриле какао зрна, окружене воћном кашом махуна. Ова каша се понекад користи за прављење пића или десерта, јер има пријатан воћни укус са суптилним чоколадним укусом.
Пасуљ и каша се одвајају од махуна и оставе да ферментирају у корпама у трајању од два до осам дана. Овај корак је пресудан, јер процес ферментације ублажава арому пасуља и даје воћне нијансе пулпе. Без ферментације пасуљ би био превише адстригентан и горак да би га уживали. Многе висококвалитетне чоколаде пролазе дуг процес ферментације који се може пробати у цветним, воћним нотама крајњег производа. Након ферментације, пасуљ се раширује у једном слоју и оставља да се потпуно осуши, обично на директном сунцу. Тек након што се пасуљ потпуно ферментира и осуши, они се пакују и испоручују произвођачима чоколаде широм света.
Након што пасуљ стигне у погон, они се прже како би се показали најинтензивнији чоколадни укуси и боје. Време и температура печења зависе од врсте пасуља и њиховог релативног нивоа влаге. Након печења, пасуљ се преноси у вуну која уклања шкољке пасуља и оставља „брадавице“ - суштину зрна какаа која је пуна какао масти и какао маслаца.
Корице су млевене у густу, богату пасту која се зове чоколадни ликер (погрешан термин, јер производ не садржи алкохол). Овај ликер је основа свих чоколадних производа и коначно почиње да личи и мирише на уобичајену чоколаду. Алкохол се притиска да уклони какао маслац, који оставља прашкасти диск познат и као „какао преша.“ Прессцаке, када се распршује, постаје уобичајени какао прах. У овом се тренутку поступак чоколаде разликује овисно о рецепту и формулацији произвођача. Ако је чоколада лошег квалитета, прашкасти колач ће се мешати са биљним мастима, шећером и аромама да би постао чоколада која није стандардна. Ако ће чоколада бити квалитетнија, какао маслац ће се поново додати у чоколадни ликер, заједно са осталим састојцима попут шећера, ванилије и млека. Бијела чоколада је подвргнута сличном процесу, осим што не садржи чоколадни ликер или какао прах. Ново помијешана чоколада путује кроз низ ваљака како би изгладила текстуру прије путовања на машину за резање.
Кокирање је последњи корак у одређивању врхунског укуса и текстуре чоколаде. Машина за кокирање, такозвана зато што је оригинални дизајн подсећала на шкољке, гњечила и масирала чоколадну мешавину у периоду од неколико сати до неколико дана. Брзина, температура и дужина процеса кочења одређује коначну текстуру и укус чоколаде, јер шкрипање глатком чоколадом и ублажава све преостале киселе тонове. Након кочења чоколада се темперира у великим машинама које хладе чоколаду на прецизне температуре да би се створиле сјајне и глатке шипке. Коначно, чоколада се излије у калупе, замота и спремна је за отпрему жељним потрошача широм света.
