Јела једе / Улиана Вербитска
За многе од нас, наш први увод у кинеску храну догодио се трпећи у ресторану у коме се налазе кантонска кухиња. Једва је изненађујуће да је кантонско кување прва кинеска регионална кухиња која се окупила у Сједињеним Државама. На крају крајева, првобитни кинески имигранти били су углавном Кантонци који су радили на железници 1800-их. Али шта је то са кантонском кухињом која је разликује од других кинеских стилова кухања? Зашто то чини кинеска "хауте кухиња"?
Илустрација: Луии Ванг © Јела, 2019
Географски утицаји
Када су у питању састојци, кантонски кувари имају срећу да живе у пределу са обилним падавинама и тропском климом. Провинција Гуангдонг главна је пољопривредна област, док је град Гуангзхоу, на западу познат као Кантон, главна кинеска морска лука која се налази на реци Пеарл. Бујне пиринчане риже обилују у делти ријеке Бисер. Такође постоји неколико фарми свиња и живине широм овог подручја.
Међутим, Кантонци су такође веома инвентивни и радо укључују у поређење састојке који нису домаћи. Кокосово млеко, резанци од риже и кари у праху, спајалице тајландске и индијске кухиње, појављују се у неколико кантонских јела.
Свеже је најбоље
Нагласак на очувању природног укуса хране је заштитни знак кантонске кухиње. Кантонски кухар сматрао би то кулинарским гријехом највишег реда за прављење јела које је било превише или превише зачињено. Једном ме је ово подсетило док сам куповао на азијском тржишту. Продавац је био веома поносан демонстрирајући свежину бакалара - убијеног само три сата раније - истичући да и даље можете да му куца срце.
Кантонска кухиња у Северној Америци
Нажалост, кантонски кувари имали су потешкоћа са репродукцијом домаће кухиње у страној земљи. Као што ауторица кухарице Еилеен Иин-Феи Ло у интервјуу истиче, први имигранти били су мушкарци, који потичу из друштва у којем су жене традиционално све кухале. Надаље, суочени с непознатим састојцима, направили су адаптације које су биле мање него успјешне.
Испуштање корака бланширања поврћа пре пржења мешало резултирало је влажним поврћем, које су прекрили додавањем додатног кукурузног шкроба. Да би сакрили недостатак природног укуса у јелу су их надокнадили зачинима попут шећера и сојиног соса. Кантонска кухиња америчког стила је рођена. Наравно, чињеница да су западњаци постепено развијали наклоност „кинеској безвриједној храни“ није помогла.
Основна храна
На располагању су свежа риба и шкољке, пиринач, тропско воће, попут манга и личија, и широка палета поврћа. Пиринач је главни усјев; узгајају се и слатки кромпир (иам), таро и пшеница. Док се водени кестен користи у целој Кини, популарнији су на југу.
Уз морску храну, кантонска дијета укључује говедину пилетину и свињетину (док западне верзије често имају мало заједничког с изворним, Слатка и кисела свињетина су аутентично кантонско јело).
Зачине и зачини
Ниједна кантонска кухиња не би била потпуна без боце соса од каменица, справљеног од кључања и зачина. (Вегетаријански кувари могу користити вегетаријанску верзију направљену са гљивама). Кинеско ферментирано црно грах (које се такође назива слани црни пасуљ) и паста од шкампи такође су истакнуте у кантонском кувању. Користи се и сос од хоиса, направљен мешањем сојине пасте са зачинима.
Методе кувања
Код куће, кухање на пари и пржење су две важне кантонске технике кувања. С обзиром на нагласак на свежини у кантонској кухињи, није изненађујуће да је парење популарно, јер је ово најмање наметљива техника кухања и најздравија. Што се тиче пржења, Кантонци су признати стручњаци. Кантонски кувари вјерују да сваки помфрит мора да одише окусом и аромом која потиче од вуковог сијена или „вок даха“.
Поред пржења и паре, кантонска кухиња је позната и по печеном јелу као што су свињетина и патка. Цхар сиу бао, или пари пецива пуњених печеном свињетином, популарна је кантонска дим сум посластица.
Популарне регионалне јела
Говедина са сосом од остриге је типично кантонско јело, као и парно пилетина са умаком од ђумбира. Парни бранцин, пржена гароупа и јастог Цантонесе добро су позната кантонска јела. Морски пас јуха од пераје је локална делиција. Кари пилетина, произведена кувањем пилетине, цурри праха и поврћа у кокосовом млеку, показује утицај кухиње југоисточне Азије на кинеску кухињу. Јела од поврћа одражавају велику разноликост и сезонскост доступног.
Уз свежину и квалитет, уметничка презентација хране и гарнирања такође су веома важни у кантонској кухињи.
