Лев Робертсон / Гетти Имагес
Домаћи је храна направљена од кукурузних зрна. Језгро су натопљене у алкалном раствору било вапна (минерала, не плода), било лужа, што је процес назван никтамализација. Корозивна природа раствора уклања труп и клице кукуруза и узрокује да зрно напухне отприлике двоструко више од своје нормалне величине.
Домаћи се могу направити од белог или жутог кукуруза. Точније, хомини се прави од кукуруза, који се још назива и пољски кукуруз. Ова врста кукуруза користи се за прављење кукурузног брашна, кукурузних пахуљица и других производа од жита за разлику од слатког кукуруза, који је добро познато поврће које се може јести на кали. Домаћин је основни састојак таквих спајалица као што су гриз и кукурузне тортиље.
Процес никстомализације
Никстамализација је реч која је изведена из Нахуатл језика којим су говорили претколумбијски људи Месоамерице који су измислили овај поступак натапања кукуруза у алкалном раствору. Иако се никстомализација може обавити код куће, то може бити дуготрајно и потребно је вапно, који је каустични састојак.
Никстамализација производи бројне промене у кукурузу. Једна од најзначајнијих промена је та што се структура протеина и угљених хидрата у кукурузу мења, омогућавајући млевеном зрну да се споји у комбинацији са водом. Процесом се уклањају љуске кукуруза, што олакшава мљевење. Од тога се праве тортиље, или маса, од којих се праве тортиље. Без никстомализације, млевени кукуруз не би формирао тесто и тако тортиље (и чипс од тортиље, и тамале, и такирије) не би постојали! Тесто се може комбиновати да би се добила нова једињења укуса, као и облици, због чега гриз често има сложенији укус од поленте.
Разлика између гритса и полентеДруга предност никтамализације је та што ослобађа ниацин (витамин Б3) у кукурузу и омогућава му да га апсорбује људски пробавни тракт. На овај начин, никстомализација је откључала извор есенцијалних хранљивих материја, омогућавајући раној мезоамеричкој цивилизацији да се куха са одржавајућом масажом и успева.
Користи за Хомини
Домаћи су доступни у сушеном и конзервираном облику. Припремање осушених хоминија захтева заматање зрна око осам сати, а затим пирјање још сат или два. Осушеним и млевеним никстомализованим хоминијем може се уситнити да би се направила гриз (која се такође назива и гриз масти). Наизменично, обрађени хоминији могу да се кувају до меканог и затим се користе као средство за згушњавање у јухама, јухама и касетама. На пример, суша је традиционална мексичка супа направљена од домаћег воћа.
Конзервирани хомини већ је куван и спреман је за употребу, што га чини временом штедљивим, иако ће текстура бити мало другачија. Скроб у коштицама кукуруза набубри и поприма јединствено желатинасту текстуру, која је најизраженија када се хоминија поједе цео, за разлику од приземљења. Када кувате с хоминијом, обавезно имајте на уму ако рецепт захтева сухо или конзервирано хоминије, јер за припрему сушене хоминије треба до 12 сати.
