Цреатив Студио Хеинеманн / Гетти Имагес
Масти и уља нису само снага калорија, већ служе и многим хемијским, физичким и нутритивним функцијама у храни коју једемо. Ево десет најважнијих функција које масти служе у храни.
1. Изглед
Масти и уља могу променити изглед хране стварајући сјајну или влажну визуелну текстуру. Способност масти да преусмере светлост одговорна је и за непрозиран изглед млека. Масноће такође помажу у процесу бранирања многих намирница, дајући им привлачну златно смеђу боју.
2. Емулзије
Масти и уља важни су састојак у већини емулзија. Емулзије су дисперзија масти или уља у воду (или обрнуто). У свету кулинарства постоје многе емулзије, укључујући прељеве за салату, мајонезе, гравиће и сос од сира. Емулгирање масти у течност ствара јединствене укус и текстуру.
3. Укус
Масноћа има јединствену способност да апсорбује и чува ароме. Уља се често убризгавају биљем и зачинима за очување. Масти такође садрже једињења која дају своје посебне окусе. Начин на који масноћа премаже језик и омогућава да се ароми задржавају такође може изменити искуство укуса.
4. Пренос топлоте
Масноће омогућавају један од најефикаснијих начина преноса топлоте током кувања. Од пржења дубоког масноћа до пирјања у тави или вок-у, вруће уље може пренијети високи ниво топлоте на површину хране без прегријавања унутрашњих дијелова. Употреба масти и уља за пренос топлоте такође олакшава стварање коре
5. Тачка топљења
Врста масти која се користи у производу често одређује тачку топљења крајњег производа. Тачка топљења је температура при којој се супстанца мења из чврсте у течну. Ова карактеристика је посебно важна за предмете као што су чоколада, глазура и прељеви за салату. Засићене масти, попут маслаца и свињског меса, су чврсте и собне температуре, што их чини савршеним за употребу чврсте хране попут чоколаде и смрзавања. Биљна уља су течна на собној температури, што их чини савршеним за употребу у производима попут прелива за салату. Ниска тачка биљних уља омогућава да прељеви за салату остану у течном облику када се охладе.
6. Прехрана
Масти су најкалоричније једињење у храни, а имају преко двоструко веће калорије по граму протеина или угљених хидрата. Иако се то у данашњем модерном друштву не може сматрати предностом, способност давања прехрамбених намирница густих енергије је и даље неопходна у многим деловима света. Масноћа је ефикасан начин давања калорија по потреби. Масти су такође важне за испоруку витамина растворљивих у мастима као што су витамини А, Е, Д и К.
7. Сатиети
Масноће играју важну улогу у томе што храну задовољавају или чине да се осећамо пуни. Како масти треба дуже да се пробављају него угљени хидрати или протеини, храна са високим удјелом масти остаје дуже у стомаку и одлаже осећај глади.
8. Скраћивање
Скраћивање није само назив чврсте масти која је стабилна на полицама, већ је и термин који се користи да би се описала способност масти да пекарску робу учине нежном ометајући стварање нити глутена. Нормално, како се тесто за хлеб замећа, глутен (пшенични протеин) почиње да се спаја и формира дуге еластичне нити, које хлебу дају снагу и жвакасту текстуру. Када се у тесто дода масноћа, као у кексе и коре од пита, масноћа се спречава на стварању глутена, због чега коначни производ остаје нежан и пахуљаст.
9. Растворљивост
Иако масти и уља нису растворљиви у води, друга хемијска једињења су растворљива само у мастима. Многа од ових растворљивих у мастима једињења одговорна су за укус хране, па чак и за садржај витамина. Укључивање масти у храну омогућава максималан укус и шири спектар нутритивних садржаја.
10. Текстура
Масти и уља имају своју текстуру, али су такође одговорни за прикупљање пекарских производа поступком скраћивања (види горе). Масноћа даје врло специфичан, подмазујући осећај за уста, због чега се већина сувих крекера или чипса сервира са умацима или намазима са високим садржајем масти. Емулзије направљене са масноћом одговорне су за кремасту текстуру многих предмета попут сладоледа, мајонеза и других соса.
