Јела / Пегги Тровбридге Филиппоне
Берба од октобра до марта, децембар је главни месец за свеже кестене. Ако их не можете пронаћи свежим, можете искористити кестене конзервиране, прочишћене или конзервиране у шећеру или сирупу ( марронс глацес ).
На неким специјалним тржиштима се налазе и смрзнути ољуштени и огуљени италијански кестени. Кестен у конзерви може бити или заслађен или незаслађен и обично се увози из Француске, што их чини мало скупљим.
Избор кестена
Одаберите свеже орашасте плодове који су глатки и сјајни, без мрља. Они би требало да осећају тежину због своје величине. Избегавајте све оне који су закржљали, пукнути или звецкати у својој шкољци. Протресите љуску. Ако чујете покрет, знаћете да се пресушивају.
Свјежи кестени лако ће се осушити, па их чувајте на хладном, сувом месту, без пропуха и користите их у року од једне недеље. Свјежи ораси у љусци могу се ставити у перфорирану пластичну кесицу и чувати у оштријој ладици фрижидера до 1 мјесеца, зависно од фактора свјежине када их купите. Свјежи кестен може се замрзнути цијели у шкољкама до 4 мјесеца.
Складиштење кестена
Гранате и куване орашасте плодове треба покрити, охладити и користити у року од три до четири дана. Кувани кестен, цео, сецкан или прочишћен, може се замрзнути у херметички затвореној посуди и чувати до 9 месеци.
Осушени кестен мало је слађи и мање брашнаст у текстуру од свјежег печеног, иако не тако укусног окуса. Осушени облик се реконституише натапањем у води пре употребе у једнаким количинама као свежи. Потопите их као и сух пасуљ отприлике сат времена пре кувања. Осушени кестен се такође чува као сушене махунарке, без влаге и непропусних за зрак. Под правилним условима складиштења, могу трајати до 2 месеца или бити замрзнути до 6 месеци у затвореној посуди или кеси.
Брашно од кестена, које се обично продаје само у јесен и зиму због кратког рока трајања, такође је доступно, али имајте на уму да је прилично јаког укуса. Осим за специјална јела, најбоље га је комбиновати са осталим брашном за колачиће и пецива. Складиштите брашно од кестена у затвореној посуди на хладном и сувом месту и користите га у року од 1 месеца.
