Цлаире Цохен
Код роштиљања, утрљавање је мјешавина састојака за зачине и ароме који се комбинирају и наносе на вањско месо или перад прије кухања.
Рубље могу бити влажне или суве. Попут слане отопине, роштиљи се састоје од два главна укуса: сланог и слатког. На тим можете надоградити, али слани и слатки су темељ.
Рубље су за роштиљ, а не роштиљ
Свака расправа о рубинама требало би да започне разјашњењем разлике између печења на роштиљу и роштиљања.
Роштиљање је брза метода високе температуре погодна за кување, на пример, бургера или одрезака.
Роштиљ је спора, нискотемпературна (обично 225 Ф) метода коју бисте користили за кување, на пример, читавог свињског рамена или говеђег тиквица.
Ово је велика разлика, а његово неразумевање доводи до заблуде да би се рубс требало користити за печење на жару. Не! Рубови, влажни или суви, нису за роштиљ, а не за роштиљ.
То је углавном због тога што ће се рубље спалити у горљивој врућини роштиља, остављајући вам поцрњели, димљени неред. Шећер је једна од главних састојака трља и почиње да сагорева при 265 Ф. Сматрајте да су одресци печени на 450 до 550 Ф, а чак се и пилетина пече на 350 до 450 Ф, и видећете зашто трљање и печење на жару Не мешам се.
Дакле, користите рубље за роштиљање на отвореном и пушење, а не роштиљ. За роштиљање на високој температури, држите се једноставне зачине кошер соли и свеже млевеног црног бибера.
Ароме у састојцима у гуми
Поред соли и шећера, други састојци трљања обично укључују прашак од белог лука и лука, кумин, оригано, паприку и чили у праху. Ова последња два доприносе боји као и укусу. Боја је важна јер, при 225 Ф, месо неће постати смеђе током Маиллардове реакције, што се догађа при температурама од 310 Ф или више.
Пошто не постоји постављена формула за однос између делића тежине меса и његове површине, не постоји формула колико трљања ће вам требати по килограму. Једноставно желите довољно да покријете читаву површину. Сваки вишак се једноставно неће залепити и отпаст ће. Срећом, сува четка се држи неколико месеци на хладном и сувом месту, зато направите додатни.
Међутим, можемо да разговарамо у односима. Генерално, добар рецепт за трљање комбиноваће једнаке делове (по маси) соли, црног бибера, шећера, чилија у праху (укључујући паприку и чипсол у праху) и ароматике (попут белог лука, лука у праху, кумина, оригана, сенфа, и тако даље).
Вет вс. Дри Рубс
У одређеном смислу, избор влажних и сувих углавном је избор који се односи на арому. Што значи, нема начина да се дода укус Ворцестерсхире соса без употребе Ворцестерсхире соса. А будући да је Ворцестерсхире умак влажан, користите мокру крему. Исто важи и за сок од цитруса или сирћета.
Поред тога, течност нанешена на површину комада меса врло брзо ће испаравати када је изложена топлоти. Иако течност може испарити, једињења ароме које садржи су и даље остала. Тако је течност само медиј за наношење ароме.
Уље (друга течност) не испарава - али ни остали састојци се не растварају у њему. Због тога, утрљавање на бази уља (суви састојци навлажени уљем и формирани у пасту) користи уље као лепак за пријањање сувих састојака на површину меса.
И запамтите, ароме трљања не иду дубље од спољног милиметра или два меса. Због тога се рубови зачина морају подебљати. Покушавате да нанесете довољно укуса на површину меса да зачините цело месо.
Имајте на уму да, када разговарате о разлици између мокрог и сувог трљања, то није исто што и разлика између мокрог и сувог роштиља. Прва се односи на облик трља који се користи, док други има везе са употребом соса - било током кувања, стола или обоје.
Слаткоћа је кључ рубља с роштиља
Када говоримо о мокрој и сувој, меласа је одличан састојак за прављење влажних трљања. Као нуспродукт рафинирања сировог шећера у гранулирани бијели шећер, меласа функционира и као љепило и као медиј за слаткоћу. И запамтите, јер роштиљ је спор, нискотемпературни посао, не морате бринути о сагоревању шећера.
Смеђи шећер (што добијате ако помешате бели шећер са меласом) стандардни је темељ сувих рубина. С обзиром да је благо влажан, ствара добро лепило између меса и осталих састојака у рубима. Јаворов шећер и шећер турбинадо такође су добар избор.
