Како се прави плави сир?

Макимилиан Стоцк Лтд. / Гетти Имагес

Плави сир је општи термин који се користи за описивање сира произведеног од пастеризованог крављег, овчјег или козјег млека и зрелог од култура калупа пеницилија. Плави сир углавном има слани, оштар окус и гипку арому. Често је релативно мало масти, али има висок садржај натријума. Плави сир је добар извор протеина, калцијума и фосфора.

Брзе чињенице

• Извор: кравље, овчје и козје млеко

• Порекло: Француска и Италија

• Укус: традиционално оштар и слан са варијацијама

• Кора: јестива

Шта је плави сир?

Сматра се да је плави сир изумљен случајно када се сир складиштао у пећинама под контролом температуре и влаге током средњег века. Вјерује се да је у једном пећинском узгајивачу сира у граду Рокуефорт у Француској, у пећини, пола поједени крух оставио, а по повратку открио је да је калуп који покрива хлеб претворио сир у плави сир.

Постоји много сорти плавог сира. Ране верзије произведене су у Француској и Италији, а касније верзије су се развиле широм Европе и Северне Америке. У зависности од плавог сира, текстура и укус варирају од мрвицастих, сланих, сланих и оштрих до мекших, кремастијих и благо земљаних. Неке верзије обогаћене су кремом и имају меку средину и цвјетаву корицу. Без обзира на верзију и профил укуса, плави сир карактеришу зелене, плаве, сиве или црне вене или мрље плијесни по тијелу. Многе сорте су доступне у супермаркетима и специјалним продавницама, а крећу се од јефтиних до скупих, зависно од извора.

Како се прави плави сир

Сирово млеко се пастеризира и тада долази до закисељавања када се дода стартер култура ради претварања лактозе у млечну киселину, мењајући млеко из течног у чврсто. Додаје се Реннет који помаже у згрушавању млека, а скуте се секу да би се ослободила сурутка. Скува се одводи и формира у точкове. У овој фази се преко сира посипа Пенициллиум рокуефорти , а сир се слани како би се спречило кварење. Сир се остави 60 до 90 дана. Плаве вене с потписом сира настају током фазе раног старења када је сир "убризган" шипкама од нехрђајућег челика како би пустио кисеоник и подстакао раст плијесни. То се такође назива "иглицом". Овај поступак омекшава текстуру и развија карактеристичан плави укус сира.

Иако културе плијесни и игла увелике доприносе укусу и текстури плавог сира, остали фактори су увијек у игри. Врста млека која се користи (кравље, овчје или козје), шта су животиње јеле пре млека и мало другачије технике сирања које користи сваки произвођач сира осигуравају да ће сваки плави сир широм света имати свој посебан укус.

Врсте плавог сира

Рокуефорт се сматра једним од најстаријих плавих сирева, а сматра се и делицијом. Произведен од овчјег млека и старен у вапненачким литицама на југу Француске, Рокуефорт је препознатљив по плавим жилама које се протежу по његовом влажном и мршавом телу. Изузетно је нијансиран, и кремаст и ароматичан, сложен и интензиван, са оштрим и слатким нотама укуса.

Горгонзола је италијански сир произведен из млека крава које паше на пашњацима Ломбардије и Пијемонда. Млада Горгонзола је мека, маслена и кремаста са ситним траговима оштре плаве боје. Старе верзије су земљаније, са јачим укусом и пикантнијим залогајем.

Блуе Стилтон је сир од крављег млека произведен у енглеским средњим предјелима. То је чврст цилиндрично обликован сир, лепо мермериран са пругама плаве боје. Има благо влажну и мрвицу текстуру богатог, кремастог, орашастог и сланог укуса.

Данаблу је дански плави сир из крављег млека произведен на острву Фунен. Има кремасту и глатку текстуру и помало оштар и слани укус, који је сличан Рокуефорту, али блажи.

Двоструки кремасти сир је категорија сам за себе, са каснијим појављивањем на временској линији плавог сира крајем 20. века. Одликује га кремаста унутрашњост и понекад цвјетала коре, производи се од крављег млијека обогаћеног кремом. Примери овог сира су Цамбозола, Саинт-Агур и Блуе Цастелло.

Заменице

Са толико много варијација плавог сира, једна се често може заменити другом. Обавезно одаберите сиреве сличне текстуре и профила укуса, као што су Рокуефорт и Данаблу; или млади Горгонзола и Плави Кастело; или Цамбозола и Саинт-Агур.

Користи

Плави сир се одлично слаже с воћем и орасима, а одличан је додатак сортираном сиру. Умутите је у кремасте сосеве, преливе и супе као појачивач укуса или их поспите салатама. Такође нуди умами ударац укуса месним надјевима, јелима од тестенине и печеним житарицама.

Складиште

Чувајте отворени плави сир, умотани у фолију или пергамент или воштани папир, у фрижидер до три недеље. Плави сир се такође може умотати и замрзнути у херметички затвореној посуди или врећици на затварачу до три месеца и одмрзавати у фрижидеру. Текстура смрзнутог плавог сира постаће мрвицу мршавија, а укус ће се мало смањити, па је најбоље користити одмрзнути плави сир у куваним јелима.