Пхилиппе Деснерцк / Гетти Имагес
У кулинарском смислу, дефиниција речи зној значи кухати нешто на лаганој ватри у малој количини масти, обично у прекривеној тави или лонцу. Ријеч знојење често се користи за описивање начина на који се куха ароматично поврће попут лука, шаргарепе и целера прије додавања других састојака.
Циљ поврћа знојења је да их омекша и ослободи влагу у њима, а не да их потамни. Ово ослобађање влаге добило је назив појма зној.
Знојење је обично прелиминарни корак у припреми поврћа за додавање јелу, осигуравајући да још увек није сирово и да има жељену текстуру када хрскаво поврће не жели у готовом јелу.
Такође може бити позната и као павлака за маслац, посебно зато што је путер најчешће коришћена маст за корак знојења рецепта.
Шта се догађа током знојења у кувању?
Знојење концентрише окусе и ослобађа шећере. Поврће постаје мекано када се разграде чврсти ћелијски зидови, а у случају лука може постати прозиран. Ова промена текстуре често је пожељна код супа, гулаша и соса.
Знојење је слично јелу, с разликом што се у овој другој техници користи већа топлота, а храна ће се често брати. Знојење се више односи на омекшавање, а не на смеђе. Користи се када не желите смеђу боју и окусе који се дешавају у Маиллардовој реакцији смеђе боје.
Често кувар непрестано меша поврће током знојења како би се осигурало да се кува равномерно и да није почело да смеђа. Резање поврћа уједначеним комадима такође помаже да се све скупа куха једнаком брзином. Често се додаје и сол јер помаже да се извуче влага.
Како знојити поврће
Уобичајени корак приликом прављења јела у коме се користи ароматично поврће је да их нарежете и знојите. Обично су то јела, попут гулаша, при чему поврће није посебно заступљено, али додају позадинске ароме и ароме да би јело довршили. Видећете и у рецептима за супе и јела од меса са месом.
Прво се поврће сече равномерно. Нарезане на комаде од четврт инча, они ће се знојити за мање времена, а површина је већа за површину него код већег режња. Ако се тражи бели лук, требало би га и млети, али често ћете сачекати да га додате осталом поврћу јер се у почетку може превише брзо кухати.
Шерпа се загрева на средње ниској ватри, а дода се мала количина путера или уља да се премаже дно тепсије. Једном када је вруће, може се додати поврће и со. Сада кувар треба да осигура да се тава не прегрева и да постоји нежно цврчање, а не било какви снажни попови. Подесите топлоту у складу са тим.
Често мешајте поврће и обратите пажњу на знакове нежељеног браон-а. Требат ће вам пет до 10 минута да поврће омекша. Ако је лук део ове мешавине, знат ћете да сте готови када прозирни.
