Јудд Пилоссоф / Гетти Имагес
У кулинарском смислу, резултат значи изрезати прорезе на површини комада хране. Најчешће употребе бодовања укључују мале уједначене резове у комадићима сировог меса и дубље резове који украшавају врх хлеба и истовремено остављају паре.
Бацање меса
Што се тиче меса, нож треба да продре дубоко само око 1/8 до 1/4 инча. Опћенито, оцјене би требале бити удаљене приближно 1 инч. Одатле можете додати узорак укрштања, уметнути уситњене ароматике попут белог лука или ђумбира у изрезано месо или притиснути суву трљавку зачина у мале џепове.
Зашто постићи месо
Ако се месо скува пре него што га скухате, долази до веће површине изложене топлоти, што доводи до равномернијег кувања и подстиче Маиллардову реакцију. Ова хемијска реакција се дешава током кувања и управо води до привлачне смеђе коре. Чвршћим резовима одрезака попут бокова, забивањем меса се одстрањују дугачка влакна која га отежавају жвакање. Ова врста бодовања је више једноставна за јело, а не само за изглед.
Маснији комади меса попут патке имају користи од бодовања, што омогућава сувишним масноћама да се одлеже. Бодовање такође олакшава месу да упије маринаде. Код целе рибе дубоки резултати до кости омогућавају топлоти да брзо дође до средишњег меса, смањујући вероватноћу прегреване спољашњости и прекривене унутрашњости. Ако се рибе филетирају на кожи, спречавају их да се увијају; неколико минута у замрзивачу олакшава контролу дубине резова за мекше рибе, попут ђона. Шунко резан пршут, који се понекад продаје као празнична шунка или градски пршут, показује екстремнији пример бодовања, који месо сече до костију ради лакшег послуживања.
Какву врсту ножа користити
Најважнији део бодовања је да користите оштар нож када погађате месо. То ће резултирати чистим резом; тупи ножеви, осим што су опасни, остављају ишчупане ивице. Не желите назубљени нож, само чист, оштар нож. Почните дијагоналним резом по дужини меса. Равномерно распоредите резултате како бисте осигурали правилан изглед и кување. Затим окрените месо за 90 степени да бисте додали укрштање сваком претходном резултату. Месо можете постићи на обе стране.
Бодовање јефтиних резова меса
Један од хацк за кухање је постизање јефтинијих резова меса попут одрезака од пера или обешања пре роштиљања. Иако неће магично трансформирати ове посјекотине у филет мигнон, бодовање других дијелова меса вјероватно ће учинити месо мекшим и омогућити ће да било који зачин или зачин продире боље. За лак тест укуса, упоредите два иста сечења. Зачините и кувајте их на исти начин, са једним комадом који је забележен пре кувања, а једним остављеним.
