Илустрација: Цатхерине Сонг. © Јела, 2018
Приликом одабира масти или уља за кување, најважнија температура коју треба узети у обзир је тачка дима. Пре него што маст или уље стигну до тачке кључања, почеће да се дим. То може резултирати храном са укусом која је изгорела, чак и ако изгледа савршено у реду. Било да кувате са кокосовим уљем, гхее, маслиновим уљем или било којим другим уљем, знајући да је његова димна тачка један од кључева за одличну дегустацију хране.
Тачка дима
Као што име алудира, тачка пушења је температура на којој масти или уље почињу да пуше. Пушење је доказ распада масти услед врућине и може створити врло одвратан мирис и укус. Да бисте избегли тај изгарани укус (и мирис у вашој кухињи), свако уље које одаберете треба да може да поднесе количину топлоте која је потребна за наношење. На примјер, за пржење дубоког пржења потребно је уље које може досећи 375 Ф прије него што почне димити (иако је веће и боље).
Тачка дима за уља за кухање увелике варира. То зависи од компоненти, порекла и нивоа рафинираности за одређено уље. Тачка дима се повећава како се смањује садржај слободних масних киселина и повећава ниво рафинираности. Поред тога, чином загревања уља ствара се више слободне масне киселине која, заузврат, смањује тачку дима. Ово покреће науку која стоји иза правила кухања да не бисте требали да користите исто уље да се пече више од два пута.
Тачке пушења масти и уља за кување
|
Масноћа / уље |
Тачка дима (Ф) |
Тачка дима (Ц) |
|
Уље авокада |
570 Ф |
271 Ц |
|
Маслац |
200 до 250 Ф |
120 до 150 Ц |
|
Цанола уље (рафинирано) |
400 Ф |
204 Ц |
|
Кокосово уље (екстра дјевичанско) |
350 Ф |
177 Ц |
|
Кокосово уље (рафинирано) |
450 Ф |
232 Ц |
|
Кукурузно уље |
440 Ф |
227 Ц |
|
Ланено уље |
225 Ф |
107 Ц |
|
Гхее (прочишћени путер) |
485 Ф |
252 Ц |
|
Лард |
370 Ф |
188 Ц |
|
Маслиново уље (екстра дјевичанско) |
375 Ф |
191 Ц |
|
Маслиново уље (дјевичанско) |
391 Ф |
199 Ц |
|
Маслиново уље (додатна светлост) |
468 Ф |
242 Ц |
|
Уља од кикирикија |
450 Ф |
232 Ц |
|
Сезамово уље (нерафинисано) |
350 Ф |
177 Ц |
|
Сојино уље (рафинирано) |
460 Ф |
238 Ц |
| Биљно уље | 400 Ф | 205 Ц |
|
Скраћивање поврћа |
360 Ф |
182 Ц |
Које уље користити?
Када је у питању избор најбољег уља за кување за ваш рецепт, треба узети у обзир неколико фактора. Међу најважније су укус, храњиве вредности и тачка дима. За многе куваре укус и арома уља су главни фактор у њиховом избору. На крају крајева, добра дегустација хране је углавном циљ.
Нутриционистичка вредност (или недостатак истих) неких уља је стална дискусија. Донела је раније непозната уља попут кокосовог уља на чело смочница домаћих кувара. Али поред укуса и храњиве вредности, кувар увек мора да узме у обзир и припрему хране, која захтева пажњу тачке дима уља. На пример, деликатан укус нерафинисаног бадемовог уља може се покварити топлином, што чини бољи избор за хладна јела ( рафинисана тачка бадемовог уља је 420 Ф и у реду за кување). С друге стране, висока количина дима кокосовог уља чини га омиљеним у пржењу.
Као опште правило, приликом пржења хране важно је одабрати уље са веома високом тачком пушења. Већина намирница се пржи између температура 350 Ф и 450 Ф, тако да је најбоље одабрати уље са тачком пушења изнад 400 Ф. Масти и уља са нижим тачкама пушења, попут маслаца и маслиновог уља, су најприкладнија за кување на нижим температурама. методе попут пирјања.
Како судити о температури уља за кухање
