Кукуруз је један од најосновнијих мексичких састојака и користи се као храна у околини око 10 000 година.
Јосе Луис Руиз / Гетти Имагес
Кукуруз - или кукуруз, како се у Северној Америци говори енглеским језиком - је сок дивље траве који не расте у дивљини. Мора се припитомити и збринути да би преживио. Кукуруз је једна од најзначајнијих култура на југозападу и великом дијелу Латинске Америке, посебно Мексика. Али узгаја се широм света, па кукуруз и сродне производе чине једном од најчешћих намирница на земљи.
Много се расправља око тога од кога се развио кукуруз траве или ко је створио хибрид, али кукурузи кукуруза су пронађени у археолошким ископавањима из 5000. године пре нове ере. Засигурно се гаји у данашњем Мексику скоро 10.000 година. Најранији становници региона сматрали су кукуруз једном од најважнијих култура познатих као "три сестре", заједно са зимским тиквама и пасуљима.
Хуитлацоцхе је гљива која расте на уху кукуруза и деликатеса је у Мексику за разна јела, попут сукоташа, омлета или као надјев за тацос или тамалес.
Сорте кукуруза
Три главне врсте пољопривредног кукуруза представљају већину кулинарских намјена. Многе сорте, међутим, унакрсно опрашују, производећи кукуруз са мешавином карактеристика зрна.
- Слатки кукуруз се тако назива јер заправо има више шећера и мање шкроба од осталих сорти кукуруза. Скоро увек се једе свеже, било на кали или искључено, или конзервирано конзервирањем или замрзавањем. Дент кукуруз такође је познат и као пољски кукуруз; може бити жута или бела. Бијели кукурузни зуб има већи проценат скроба од жуте сорте и најбољи је кукуруз за прављење маса и тијеста. Такође се широко користи као сточна храна и за прерађену храну, пластику и горива. Кристални кукуруз, такође познат као плави или црвени кукуруз или индијски кукуруз, узгаја се углавном у централној и јужној Америци. Има тврду унутрашњост и користи се и за људску исхрану и за храну за животиње. Кокице се понекад сматрају под-скупом кукуруза од кременастог кукуруза, али без обзира на његову класификацију, то је посебна врста језгре која експлодира када се загрева.
Постоје и друге врсте кукуруза, укључујући брашно кукуруз, бели, посебно меки кукуруз који се користи за прављење кукурузног брашна за пециво и махуне кукуруза, украсну сорту.
Хомини ( Позоле ) и Маса
Облик кукуруза који се највише користи у мексичкој кухињи је зубни кукуруз који је подвргнут процесу никстамалицијона . Прво се зрнца уклањају из калупа и суше. Осушене зрне се кувају у води која садржи кали или сушени креч. Језгра се често остављају да натапају у води 1 сат до 24 сата, зависно од намераване употребе.
У овој фази кукуруз се назива никстамални . Затим се зрна темељно исперу и трљају се заједно да би се уклониле кожице. За хоминију се узимају мали смеђи врхови, или "трупови"; ово омогућава кукурузу да се приликом кувања увелике шири. Млевени никстамал постаје маса, кукурузно тесто које ће се на крају претворити у тортиље, тамале и друге укусне предмете.
Маса Харина
Маса харина, или брашно од теста, производи се од никстамала. Након уклањања трупа, зрно се меље у маса, која се затим дехидрира. Осушено тесто поново је млевено у веома фино брашно које се може паковати и дуго држати стабилним.
Масину харину треба помешати са водом или неком другом течношћу да би се добило тесто, које се може користити за прављење тортиље, тамала и других јела.
Кукурузни скроб
Кукурузни скроб је веома ситно млевени прах који се прави млевењем скробног дела кукурузних зрна. Најчешће се користи у пецивима и као згушњивач за неке умаке и крем супе. Прави назив кукурузног шкроба на шпанском је фецула де маиз , али колоквијално га се најчешће назива Роиал , по врло популарној робној марки овог производа. Кукурузни скроб се у Великој Британији назива кукурузно брашно .
Кукурузно брашно
Слатки кукуруз који је осушен и млевен до грубог брашна познат је под називом кукурузна брашна. Ако се уклоне трупци (коже) и клице (смеђи врхови), оброк ће имати дуг рок трајања; ако труп и клице остану у оброку, то је хранљивије, али неће се задржати тако дуго. Кукурузна каша се користи као топла житарица или се прави у гриз додавањем вреле воде да се направи каша. Такође се користи за прављење кукурузног хлеба и поленте.
Кукурузно брашно
Кукурузно брашно настаје млевењем сушеног кукуруза у врло фино брашно. Користи се на много истих начина на који се користи пшенично брашно. (У Великој Британији, термин кукурузно брашно односи се на оно што се у Северној Америци назива кукурузни скроб .)
Кукурузно брашно и кукурузно брашно ретко се користе у аутентичној мексичкој кухињи, мада су уобичајени у кухињама америчког југозапада.
