Вестенд61 / Гетти Имагес
Било да сте погрешно узели кајенски бибер за чили прах, хабанерос за јалапенос - или једноставно погрешно проценили колико топлине можете да поднесете - десило се свима нама: ваша супа, сос или чили превише су зачињени. Питање је, можете ли је добро зачинити?
Чили се разликује од, рецимо, соли и шећера. Док се сланост и слаткоћа повећавају са количином соли или шећера коју додате, један малени чили паприка може садржати астрономску количину топлоте. То олакшава погрешну процену. Али шта можете учинити?
Укус док идете!
Баш као кад употребљавате превише соли или превише шећера, нема начина да отклоните зачин. Због тога је пословица „укус док идеш“ речи од којих треба да живиш - или бар да их кухам.
Али шта заправо значи "укус док идете" ? Добро питање! "Укус док идете" је приступ кувању који каже да би требало да узоркујете нешто на почетку кухања, према средини, и опет тачно пре него што га послужите.
То такође значи да, када додајете зачин попут соли или шећера или љутог чилија (посебно оне где вишак може да упропасти јело), додајте тај састојак мало по мало и пробајте га успут да видите да ли требате додати све то или само мало.
Запамтите, такође, да вам може потрајати минут или више за укусе било ког зачина или зачина који сте додали да бисте у потпуности прожимали храну. Дакле, чак и ако имате укус, ако укусите прерано, и даље можете додати превише.
Теорија је да ако укусите како идете, уклонићете већину проблема са "додавао сам превише", па чак и кад повремено клизнете, открит ћете то и пре него што га заиста послужите, пружајући вам прилику да учиним нешто у вези с тим.
Разблаживање зачињеног јела
Али претпоставимо да током дегустације док идете откријете да је ваше јело у ствари превише зачињено. Ово је боље него открити грешку тек након што гости поједу. Ипак, сада то морате да поправите.
Додавањем слаткоће избалансират ће се топлота, а одређене врсте масноће ће физички опрати горући спој у чилију (званом капсаицин). Међутим, ниједан од њих није комплетно решење, јер не чине ништа да смање количину зачињености у јелу.
Дакле, оба ова лека се најбоље користе у комбинацији са једним и јединим начином смањења зачињености у јелу, а то је: да га разблажите.
Разређивање значи додавање више свих осталих састојака у јело као начин да се смањи релативна количина зачињености у њему. Очито је да је то најлакше са нечим попут супе, гулаша или соса.
Наравно, ако сте додали превише кајенске површине свињском рамену и откријете грешку пре него што је печете, можете је једноставно избрисати или чак испрати. Испирање печења у судоперу није елегантно решење, али је боље од алтернативе. Нити очигледно неће разблажити рад у случају касере коју сте већ испекли - барем не ако желите да задржите касу.
Дакле, принцип разблаживања јела је да ћете удвостручити количину свега осталог у њему, а истовремено зачинити количину зачињености. Зашто дупло? Претпостављамо да ако покушавате поправити јело, оно је барем двоструко зачињеније него што га желите.
Дакле, ако се ради о чилију, а рецепт је првобитно рекао две конзерве парадајза и килограм мљевеног говедине, додаћете још две конзерве парадајза и још килограма меса, чиме резано зачините на пола.
Ако је то супа, додајте другу количину залиха, јуха или воде, плус оно месо, поврће и резанци, за које поделите, у једнаким деловима од онога што сте започели.
Очигледно је да ћете завршити са двоструком партијом супе или чилија. Али биће упола пикантније од оног што сте покушавали да поправите. Ако можете преполовити количину зачињености, сматраћемо да је то успех.
Балансирање топлоте
Након што преполовите зачин, сада можете почети лупати по ивицама уравнотежујући преосталу топлоту са другим укусима и састојцима. Генерално гледано, то значи додавање млечног производа или додавање слаткоће (или обоје).
Млијечни производи попут млијека и сира садрже протеин зван казеин, који се веже на капсаицин и на тај начин их одваја од језика, па се могу опрати из грла. Наравно, ово само премешта топлоту на друго место у вашем телу, али бар умирује уста.
Слатки састојци попут шећера или меда уравнотежити ће зачин. То је готово као дајући свом језику још један укус да размислите, не примијетите толико зачињеност. Још је ту, али стапа се са слаткоћом. Само не додајте превише шећера или ћете имати потпуно нове проблеме на рукама.
6 начина да се чили паприка учини мање зачињеном
