Лук. Стефание Гревел / Гетти Имагес
Ако сте недавно читали куварску књигу или рецепте на мрежи, велике су шансе да сте наишли на рецепт који укључује карамелизирани лук. Чини се да су свуда - на сендвичима, у умацима или на хрпама одреска. Нажалост, ако сте прочитали те рецепте, шансе су веће него чак и то што сте пронашли контрадикторне и збуњујуће информације о томе како их карамелизирати.
Након гљива, вјероватно је да постоји већа конфузија око кухања лука од било којег другог поврћа. Видећете рецепте карамелизованог лука који позивају на шећер, сол или соду бикарбону (или ништа од горе наведеног); нивои топлоте који варирају од ниског до високог; и методе за које се тврди да трају од 20 до сат времена. Често ћете читати да бисте требали бирати слатки лук да бисте максимално искористили шећер доступан за карамелизацију. Шта је права прича?
Врсте лука
Прво кратко путовање у гајењу лука. (Помоћи ће вам да разјасните шта долази касније.) Можда ћете помислити да је важна разлика између лука боја - жута, бела или црвена. Није истина. Иако постоје мале разлике у начину на који се овај лук укуса, велика је разлика у томе што лук било које боје има између прољетног и ситног лука.
Пролећни лук, као што можда мислите, бере се у пролеће, пре него што сазре у потпуности. Они су релативно благи јер садрже мање сумпорних једињења (у поређењу са луком за складиштење) који луку дају желудац. Такозвани "слатки" лук је жути пролећни лук који се узгаја у земљи која је посебно мало сумпора како би била још мекша. То је разлог што су скоро сви брендирани слатки лук названи по местима на којима се узгајају - на пример, Видалиас (Џорџија), Валла Валла (Васхингтон) или Мауи (Хаваји). Без тла сиромашног сумпором у тим пределима, лук не би био тако благ. Супротно увреженом мишљењу, ови лук не садржи више шећера него лук за складиштење; недостатак сумпора чини их слађима.
Лук за складиштење узгаја се до зрелости и бере се на јесен. Чврстији су од пролећног лука, са дебелим, ломљивим слојевима коже како би их заштитили. Они су ти који заиста чине воду док их сечеш у њих јер садрже више сумпорних једињења. Међутим, пуно сумпора је управо оно што желите када кухате лук.
Карамелизација и реакција поштара
Сад кад сте стручњак за узгој лука, вјероватно се питате какве то везе има са њиховим кувањем. Који је лук најбољи за карамелизацију? И како, тачно, карамелизујете лук?
Кратки одговор је да не. Строго гледано, карамелизација је оно што се догађа са шећерима ако су изложени релативно високој топлоти. Када смеђете лук, без обзира како то постижете, ретко достижете температуре неопходне за карамелизацију. Смеђе које видите, узроковано је првенствено Маиллардовом реакцијом, која је реакција између шећера или других угљених хидрата и аминокиселина. Ароме Маиллард су сложеније и „месније“ од карамелизованих укуса.
Рецепти који захтевају додавање шећера луку и кување на вишим температурама могу резултирати мало истинитом карамелизацијом, али занемариво је у поређењу са Маиллардовом реакцијом. И треба бити јасно да будући да слатки лук нема више шећера него лук за складиштење, неће га карамелизирати више него њихови рођаци.
Заправо се испоставило да је њихов недостатак сумпорних једињења дефинитиван хендикеп када се ради о смеђој боји, посебно ако их дуго кувате. Сумпорна једињења у луку за складиштење, иако су оштра и надражујућа када су сирова, подвргавају се променама под топлином које су одговорне за већи део сложености укуса белог лука. Без њих ћете завршити с луком који је благо сладак, али иначе прилично благ.
Како смеђи лук
Проблем са коришћењем термина „карамелизовано“ за попржени лук је више од само нетачности. Оно што изазива забуну је да се овај израз користи за две врло различите методе и резултате. Прва метода, која укључује веома споро кување, резултира луком чије ћелије су се до сада распадале да скоро формирају пасту. Смеђе полако и равномерно, готово изнутра.
Друга метода брже куха лук на већој топлоти, тако да порумени пре него што има прилику да се разгради. Завршавате с препеченим луком који задржава облик и нешто текстуре. Такође задржавају много више свог обима.
Па која је метода боља? Одговор је, наравно, да то зависи. Понекад желите свиленкасту текстуру и благ, али сложен укус полако побрашњеног лука, као у овој печеној супи од црвене паприке. Понекад, на пример на сендвичу од растопљеног млева, пожељнији је упечатљивији укус и интегритет комада лука који добијате методом брзог пржења. За француску јуху од лука, можете користити и једно и друго.
Обе методе су прилично једноставне. Можете направити велике групе било које врсте и држати их при руци за све врсте рецепата.
