Добродошли у Текуила Цоунтри
Биљке агаве пију пејзаж и декор у земљи текиле. Плажа у Ла Персеверанциа, дестилерија у којој се производи Сауза Текуилас, је савршен пример. © С&Ц Десигн Студиос
Текуила је очаравајући дестиловани дух за разлику од било којег другог и у њој уживају широм света. Његов јединствени укус, строги прописи и егзотичан њух дају текили привлачност коју виски, рум, џин, вотка и ракија једноставно не могу додирнути. Процес израде текиле једнако је занимљив као и сама алкохолна пића.
Како се прави текила, мистерија је многих пића. Много је митова који га окружују и превише је превише пића имало лоше искуство, па се тога престраше. Међутим, кад научите истину о текили, погледате њену производњу и чак испробате неке добре ствари, можда ћете постати верник текиле.
Тачно је да текила заслужује више поштовања него што је често примљено, па завиримо у свет текиле пре него што постане дух спреман за маргариту.
На пољима Агаве
Жетва агаве је напоран посао и џемадоре који раде на пољу и изваде сваку биљку из земље брзо обављају посао. © С&Ц Десигн Студиос
Текила се мора производити у одређеним државама и општинама у Мексику. Дух заснован на агави може се произвести изван ових одређених подручја, али то се не може назвати текилом .
Ово разликује дух од свих осталих произведених широм света и омогућава Регулаторном већу Текуила (ЦРТ) да се држи строгих прописа у вези са његовом производњом. Стандарди се морају поштовати и испуњавати за било који бренд текиле који се може продати користећи овај наслов.
Контраст на пољима Агаве
У мексичкој држави Јалисцо производи се већина данашњих текила. У низинама у близини града Текуила (тик изван града Гуадалајаре) налазе се нека од највећих имена у индустрији текиле, укључујући Јосе Цуерво и Сауза.
Како је чудно, двије ривалске дестилерије налазе се одмах поред себе, тако да ако планирате путовање у земљу текиле, можете их посјетити истог дана. Свака дестилерија има своје методе и, иако су комшије, чак се и ове двије доста разликују.
Горе у Лос Алтосу, или горју Јалисцо око градова Арандас и Јесус Мариа, пронаћи ћете многе од мање познатих и оно што многи сматрају бутичнијим брендовима текиле. Тла црвене глине овог подручја производе агаву која овим текилама даје потпуно другачији профил. Овде ћете пронаћи дестилерије које производе премиум брендове попут Цасамигоса, Цазадореса, Цоразон-а и Тезона.
Поља агаве су свуда у Јалисцу и дођу време жетве, видећете јимадорес на пољима уклањајући са земље оно што наликује џиновском, шиљастом ананасу.
Забавна чињеница: Када летите у Гуадалајару, знате да се приближавате јер пејзаж почиње да постаје плав. То се дешава због лишћа биљке агаве које дају плаво-сиву боју. То је спектакуларно место, посебно када се налазе преко црвених поља Лос Алтоса!
Агаве биљка
Подземна 'пина' биљке агаве берба је ихадорес за производњу текиле у пољима црвене прљавштине испред дестилерије Цоразон Текуила у Лос Алтосу, Јалисцо, Мексико. © С&Ц Десигн Студиос
Биљка агаве је најинтригантнији део процеса производње текиле. Јединствена је за дестиловане алкохолне пиће произведене у Мексику, а различите сорте се користе за различите ликаре на бази агаве произведене у земљи (мезкал, пулкуе, сотол, раицилла и бацонара, као и текила).
Вебер плава агава ( Агаве текулиана) користи се у свим текилама, а боце са ознаком "100% Вебер Блуе Агаве" су најчишће текиле које ћете пронаћи. Међутим, чак и унутар те разлике, у квалитету текила може постојати велика разноликост.
Шта је агава?
Супротно уобичајеним заблудама, биљка агаве није кактус. То је сок који је заправо унутар породице љиљана (амарилис).
Изнад земље дуги шиљци расту у розетама. Ови листови су дебели и меснати, са сићушним, полумрастим шиљцима који се пружају горе-доле са стране. Један већи шиљак допире из врхова сваког листа, а овај дефинитивно није туп.
Испод земље је срце, или пи на, биљке и то је оно што имадорес траже због текиле. Пина заиста изгледа попут џиновског, белог ананаса након што се откопча, а месо ће се пећи и сокити у дестилерији да би се направила текила.
- Чињеница за забаву: Биљка агаве може нарасти до висине од 5 до 7 стопа и има распон приближно исте висине. Ако не остане нетакнута, биљка ће с центра израсти високу бодљу звану киот која може досећи висину од 15 и више метара и родити цвеће. Већина квота уклања се ради комерцијалне производње текиле, тако да биљка може концентрирати своју енергију на производњу највише концентрације шећера у пини.
Како се беру агаве?
Био сам око многих жетви за разне усеве, а жетва агаве је највише одбојност којем сам до данас био присутан (или покушао). У процесу нема машинске обраде, јер све то треба обавити ручно, по једна биљка агаве.
Биљке сазревају након отприлике 7-10 година. Једном када је спремна за жетву, свака биљка агаве се копа из земље да би се открила месната пина. Затим јимадор користи специјално средство звано цоа да одсече свако лишће све док не остану голе, беле куглице.
Овим описом звук процеса је лак, али није. Цоа је прилично тежак, а кружна сечива на крају су изузетно оштра. Оштро око, прецизан циљ са сваким ударцем и пуно мишића горњег дела тела, потребни су за посао са било којим степеном ефикасности.
Путујте у Мексико и искусите сами
На мојим путовањима кроз земљу текиле, поља агаве су ме истински задивила и довела до личне фасцинације коју имам за текилу. Пејзаж, биљка и труд који сваки џемадор улаже у узгој и бербу агава вредни су огромног поштовања.
Морам охрабрити сваког љубитеља текиле (или чак пасивне обожаватеље) да у неком тренутку свог живота отпутује на поља текиле. То ће вам пружити ново поштовање пићу и прилика је да уроните у праву културу текиле.
Разговарајте са својим туристичким агентом, на располагању су вам многоструко водене туре које ће вас одвести до неколико дестилерија у неколико дана.
Пећнице: традиционална глина
Пињоле агаве спремне су за пећнице од глине у Цуерво Мундо, у којем живи Јосе Цуерво Текуилас. © С&Ц Десигн Студиос
Једном када биљке агаве буду сакупљене и превезене назад у дестилерију, започињу трансформацију у текилу.
Циљ је претворити угљене хидрате и скроб сирових агава пина у ферментабилне шећере, приближно на исти начин на који зрно претвара у кашичицу која ферментира да би на крају постала виски. Први корак у овом процесу је печење агаве.
Традиционално, агава се пекла у јама обложеним стијенама и то се и данас може видети у данашњој мезкалној производњи. Данашњи произвођачи текиле преселили су се изнад земље и користе један од два стила пећи.
Пећ од хорне или глинене опеке задржава неки шарм старог света и користи је неколико дестилерија текиле попут Цуерво Мундо (дом Јосе Цуерво). Пине могу тежити од 50-150 килограма и убацују се у рерне када су свеже.
Пећнице: Модерни нехрђајући челик
Текуила Цоразон производи се у дестилерији Сан Ницхолас, а темељи су окружени великим низом пећи од нехрђајућег челика на отвореном за печење агаве пинас. © С&Ц Десигн Студиос
Већина дестилерија ће пећи агаву 2-3 дана користећи пару. На многим од савремених дестилерија уместо пећи од опеке користе се аутоклави од нерђајућег челика.
Као и они у Сан Ницхоласу, кући Цоразон Текуила, ове модерне пећнице често су високо подигнуте грађевине које могу испећи задивљујућу количину агаве у једном покрету. Сан Ницхолас има два реда аутоклава испод свог склоништа и кад је потпуно напуњен, одрастао човек може да стане на врх агаве са додатним простором за главу удаљеним 4 метра.
У свакој пећници, када се процес печења заврши, пињоле агаве се смањују на делић своје оригиналне величине. Они постају тамно смеђи и изгледају као да су карамелизирани - то није наставак од стварности онога што се догодило.
Такође су веома слатке и укусне. Најбољи начин да се опише је да се печена агава свиди меком саћу умоченом у лепљиви нектар агаве, али са текстуром и конзистенцијом полусушених марелица. То је слаткиш!
- Чињеница о забави: У овој фази, агава би такође могла да се користи за производњу нектара агаве, али њима је суђено да постану текила!
Да ли је једна рерна боља?
Неки ће упоређивати модерни аутоклав у микроталасној и пећници од опеке са традиционалном пећницом у вашој кухињи. Да ли текиле из аутоклава имају умањени укус? Лично нисам приметио разлику и неки од мојих најдражих текила (укључујући Цоразон) користе савремену технологију.
По мом мишљењу, овај једини корак не одређује лошу текилу. Уместо тога, врхунац сваког корака у процесу прављења текиле - од агаве до бачве - ће утицати на квалитет финалног производа.
Екстракција Свеет Агаве сокова
Тахона точак је традиција коју мало произвођача текиле и даље користи. То је један од потписа за прављење Текуиле Тезон. © С&Ц Десигн Студиос
Оне слатке сокове који се налазе унутар печене агаве сада треба издвојити. Као и сваки други корак процеса, дескиларне текиле користе различите методе.
Већину времена механички уређаји за дробљење користе се за уситњавање и одвајање влакана агаве, омогућавајући сакупљање слатког сока или мостова за ферментацију. Дробилице подсећају на оне које се користе за мељење шећерне трске и дуго се користе у производњи рума.
Легендарно тахонско коло
Неколико дестилерија текиле одлучи то учинити на стару школу. Тахона је велики точак који се често прави од вулканске стене која се котрља око камене јаме, дробећи агаву и екстрахирајући сок док пролази.
Употреба котача тахоне врло је традиционална метода, а првобитно су је повукли коњи, мули или волови. Данашњим тахонама управљају или трактори или централни мотор који полако помера руку причвршћену на точак око јаме.
Ипак, тахона још увек није потпуно механизована операција. За рад јаме је потребан радник или два радника док двотонски точак дроби агаву. Помоћу балета или мотика, радници премештају агаву око јаме како би осигурали да свака последња кап сока буде уклоњена из сваке влакне.
Пошто је тахона точак веома мукотрпан и дуготрајан процес, само га неколико дескиларна текила наставља да га користи. Међу њима су дестилерија Олмеца где се производи Текуила Тезон и Текуила Тапатио, произвођачи Ел Тесоро де Дон Фелипе, као и дестилерија која производи Патрон Текуила.
У резервоарима за ферментацију
Велики резервоари за ферментацију у Цазадоресу испуњавају читаву зграду, а квасац се третира класичном музиком која пушта са зидних звучника. © С&Ц Десигн Студиос
Када дођемо до собе за ферментацију, процес прављења текиле огледало је сваког другог дестилираног духа. Опет ће свака дестиларна имати своје методе, трикове и стандарде, али општи поступак је исти за све.
Ти шећерни сокови познати као мосто додају се у ферментацијске резервоаре са водом и квасцем. Током ферментације, квас ће претворити шећер разблаженог мостоа у алкохол. Иста је метода којом се праве сва алкохолна пића и представља витални корак у том процесу.
Велика пажња се води како би ферментација била успешна. Дестилерије ће користити или резервоаре за ферментацију од дрва или нехрђајућег челика, строг однос воде према мостовима (или каша у случају зрнастог алкохола) и често власничке квасце (неке преносиве генерацијама). Процес обично траје 2-5 дана, мада ће неке дестилерије продужити то време да би се створила живахнија и робуснија текила.
Ферментација је пажљиво контролисан процес, али није ништа ново у бази знања човека. Ми контролирамо овај процес од када су први алкохоли направљени пре више хиљада година.
Одржавање квасца срећним
Квасац је живи организам и ако путујете у довољно дестилерија, брзо ћете схватити чињеницу да ће дестилери ићи у велику количину како би квасци били срећни. Понекад делује смешно, али они се у то заклињу.
На дестилерији у којој се праве Цазадорес и Цорзо текуилас квас се сенира класичном музиком током ферментације. У Сан Ницхоласу, у кући Текуиле Цоразон, „не класична музика, не роцк-н-ролл, већ симпатична инструментална“ музика испуњава ферментацијску собу. Сличне стратегије се користе код неких дестилација рума, вискија и других дестилерија широм света.
Након дегустације ових текила, могло би се сазнати истина о теорији „срећни квасац чини срећном текилом“. Ја сам верник!
Офф то Стиллс
Свака дескиларна текила се ослања на одређени скуп фотографија. За Сауза Текуила, то је серија стабала алембиц пот. © С&Ц Десигн Студиос
Налази се у соби где текила постаје текила. Ферментирани мосто (или прање) је 4-10% алкохола и циљ је да се дестилира до концентрације од око 55% и то се обично врши са две дестилације.
- Чињеница за забаву: Многи дестилатери текиле добиће своју текилу до чврстоће у боцама - обично 40% АБВ (80-доказно) - током дестилације. Ово елиминише потребу за разблаживањем водом.
Шпанци су још увек у Мексико увели алембиц у касним 1500-има и он се и даље најчешће користи међу текилерима . Неке од најбољих текила дестилирају се у малим бакарним фотографијама. Други користе комбинацију фотоапарата алембиц (ака пот) и модернијих континуираних фотографија са ступовима.
Дестилација је још један пажљиво контролисан процес и мајстори дестилације широм света веома воде рачуна о раду својих фотографија. Без квалитета који и даље функционише по строгим стандардима, они не би могли константно производити квалитетне алкохолне пиће у којима свакодневно уживамо. То је научна уметничка форма, а главни дестилатори су луди научник / уметник.
Шта се догађа током дестилације?
Многи производи, од бензина до воде, дестилишу се и основни поступак је исти. У својој најосновнијој дефиницији, дестилација је метода за одвајање компоненти смеше помоћу топлоте и стварање гасова који се поново кондензују у течност. У случају алкохолних пића, циљ је трансформисати ту ферментирану течност у високо концентровани алкохол.
Приликом израде текиле поступак дестилације изгледа овако:
- Мосто се додаје у посуду за мировање или задржавање резервоара. Додаје се топлота све док не достигне тачку кључања. Алкохол у загрејаној смеши испарава и заробљава кондензатор. Вода, чврсте честице и нешто конгенера остаје у посуди. Алкохолне паре теку кроз мирну стијенку и сакупљају се кроз излазну цев и у тиквицу.
Текуила обично траје два пута током фотографије. После прве дестилације назива се ординарио . Неки текилери користе алембиц ( аламбик на шпанском) за прву дестилацију, а колону још за други.
Стубови ове друге врсте фотографија дизајнирани су тако да побољшају коначни дух. Такође су ефикаснији јер кашу не треба чистити из посуде након сваке употребе.
Неке текиле дестилишу се трећи или четврти пут, али две су дестилације стандардне.
Срце текиле
Течност која излази из још увек има три дела: врх се назива „глава“, средина је „срце“, а дно „реп“. Уобичајена је пракса да дестилатори редестилирају само „срце“ дестилата који је заробљен у тиквици.
- Већина дестилерија баца главе и репове, јер они држе већину нечистоће. Срце чува најбољи алкохол. Након завршне дестилације, глава и реп се поново уклањају, а срце шаље у бачву или флаширање.
На старост или не у старост
У уредној хрпи бачви налазе се текиле Коразона како старе како би постале или репосадо или анејо текиле. © С&Ц Десигн Студиос
Након дестилације, текила почиње добијати своју коначну личност и она се дијели на класификације. Текила је подељена у две класификације и пет класа (или типовима ). Тамо где шаржа текиле иде после мирне просторије одређује се коначним производом који је предодређен.
Класификације Текуила
- 100% агава: Текуила произведена само из вебер плаве агаве без других додатака. Већина добре текиле која се данас продаје на тржишту спада у ову класификацију и на етикети мора да садржи најмање речи „100% Агаве“ (многе укључују и плаву или плаву Вебер ). Текуила: Остали шећери и додаци могу се помешати са Вебер плавом агавом мусто пре ферментације. Међутим, 51% шећера треба да потиче из биљке Вебер плаве агаве. Често назване миктос , ове текиле могу имати било који број адитива и могу бити чак обојене до златне боје, што им често даје ознаку "златне" врсте текиле.
Врсте текиле
- Бланко, сребрна или бела текила (Типо 1): Бланцо текила је бистри дух који може бити 100% агава или миксто. Текиле се „остаре“ не више од 60 дана у резервоарима од нерђајућег челика ако су уопште старе ( одмаране у ствари је боља реч). Јовен или Голд Текуила (Типо 2): Јовен (млад ) или оро (златне ) текиле су често необрађене текиле које су обично миктос и обојене су и ароматизиране карамелом, екстрактом храста, глицерином, сирупом или другим додацима. Репосадо Текуила (Типо 3): Репосадо, или одмаране , текиле се старе у дрвеним кантама најмање 2 месеца, а многе од 3-9 месеци. Анејо Текуила (Типо 4): Анејо текуила је "стара" текуила. Текиле су старе најмање минимум годину дана да би произвеле мрачан, веома робустан дух. Неки од најбољих анејоса проводе између 18 месеци и 4 године у бачви. Ектра-Анејо Текуила (Типо 5): Ектра-анејо или муи анејо текиле проводе преко 4 године у бачвама. Они су ретки и скупи.
Бачве које се користе за старе текиле
Већина текила је стара у кориштеним бачвама, које често долазе из индустрије бурбона где се бачве могу користити само једном за виски. Остале бачве које се користе укључују нове и половне бокове од белог или француског храста и шерпе.
Свака бачва даје различите ноте готовој текили и дестилерија је пажљиво одабрана.
Важно је и схватити да, баш попут вискија и рума, бачва даје текили коначну боју и храст храст. Због тога су бланцо текиле кристално бистре (не додирују дрво), репосадо текиле имају златну боју, а анејо текиле добијају јантарну нијансу.
Време је за флашу
Текуилас често користи јединствене боце како би се разликовао од конкуренције, а боца Текуила Тезон захтева више рада и пажње него многе друге. © С&Ц Десигн Студиос
Након што је свака текила потрошила одговарајућу количину времена одмарајући се, време је за флаширање. Нема се шта посебно говорити о томе како је већи део процеса механизован, али саме боце од текиле могу бити прилично занимљиве.
Боце које се надмећу за пиће
Боце алкохолних пића обично имају одређени облик или стил, а сваки стил ликера тежи да следи тренд. Иако сигурно постоје изузеци, већина боца вотке високе су и мршаве, а многе боце вискија могу бити краће и чвршће. Они обично привлаче потрошаче који највише уживају у њима - вотку и жене, виски и мушкарце. Текуила је потпуно другачија животиња када је у питању дизајн боца.
Боце од текиле могу бити у било којем облику и величини и бити декорисано сложене или модерног изгледа. Заправо је прилично фасцинантно проматрати и све је у томе да привучете пажњу на полицу алкохолних пића.
Многи брендови од текиле имају причу иза свог дизајна бочица. На пример, на боцама Текуила Тезон су уграђене две металне плоче са симболима елемената који су неопходни за текилу: Агаве, Ватре, Тахоне и Духа. Свака плоча је причвршћена ручно, а њена плута је окруњена материјалом сличним вулканским каменом, који подсећа на тахонски точак јер је то кључ у њиховом процесу. То је уметничко дело.
Исто тако, боца Дон Јулио 1942 (продаје се за око 100 долара) има изузетно присуство. Ова бочица је висока и мршава, што одаје врло краљевски њух који умаче сваку другу боцу на полици.
Све је прилично фасцинантно, а боце од текиле забавно је сакупљати и излагати.
Прописи Текуиле
Ово целокупно објашњење како се прави текила намерно је поједностављено. Прописи које примењује Регулаторно веће Текуила су заправо прилично детаљни, сложени и далеко превазилазе оно што сам написао.
Сврха ове строге контроле је осигурати да свака текила која напушта Мексико испуњава одређене стандарде. Такође штити индустрију у целини, што је учинило чуда за квалитет текила који нам је данас доступан.
