Енрикуе Диаз / 7церо / Гетти Имагес
Црне гљиве, које се називају и шитаке гљиве, основни су састојак кинеске кухиње. Назив "црни" помало је погрешан назив, јер гљиве могу бити светло или тамно браон, па чак и сиве када се осуше. Они се такође често погађају. Продају се свјежи, али се најчешће купују сушени.
Гљиве се вековима користе за своје здравствене користи у традиционалним азијским системима лечења. Схиитаке се, у преводу са јапанског, односи на дрво шиија на коме су ове гљиве првобитно расле, док таке значи гљива. Ове гљиве су скупље од белих гљива и кремих гљива, али њихов богат, земљани укус и месната текстура чине их вредним додатних трошкова. Црне гљиве су често дио сотова, супа, надјева и рижота.
Брзе чињенице
- Сорте: свеже и осушенеДефективни укус: умами Најчешћа кухиња: азијска
Свјеже црне гљиве против сушених
Црне гљиве се продају и свјеже и сушене и могу бити цијеле, сјецкане или само у облику чепова. Свјежи схиитаке су мало већи од гљива дугмади и имају нешто капуљача у облику кишобрана који је тамнији од њихових витких, свијетлих стабљика. Њихов мирис је земљан и нежан. Црне гљиве могу се користити на исти начин као и уобичајеније сорте гљива.
Осушене шиитаке имају јачу арому и укус, јер поступак сушења концентрише укус. Из тог разлога су сушене црне гљиве у азијским рецептима префериране него свјеже. Осушене гљиве су више згужване од свежих са тврђом текстуром, али једном кад се реконституишу, попримају текстуру сличну као и свежи схиитакес.
Сорте
Шиитаке су подељене у категорије на основу њиховог квалитета. Две највише класе су "зимске гљиве" ( донко) и "цветне гљиве" ( хуагу), а цвет је најбољи. Цветне гљиве имају цветни узорак на капици. Обе сорте су дебље и мекше од осталих црних гљива.
Како кухати са црним гљивама
Свјеже и сушене схиитаке морају се припремити другачије прије него што се додају рецепту. Свеже шампињоне прво очистите, било да их обришете влажним папирним пешкиром или брзо исперете хладном водом. Стабљике свежих гљива су врло жилаве и жвакаве, па их је потребно уклонити ножем за упаривање. (Спремите стабљике да направите залихе гљива или поврћа.)
Осушене гљиве морају бити реконституисане пре употребе, а постоји неколико различитих техника за избор. Најчешће се сушене гљиве натапају у врло врућој води око 20 минута, али неки кувари препоручују да их печете сат времена. Међутим, неколико кувара инсистира на томе да је једини прави начин да се натапају у хладној води преко ноћи да би се постигли најбољи резултати. Без обзира коју технику користите, размислите о употреби неке врсте тежине, попут малог тањира, како бисте гљиве потапали. Затим проциједите гљиве кроз сито да бисте уклонили сваки пијесак или прљавштину. Течност за намакање оставите за јуху, заједно са стабљикама гљива.
Еаситурн / Гетти Имагес
Карл Тапалес / Гетти Имагес
ЦентралИТАллианце / Гетти Имагес
јреика / Гетти Имагес
Олха_Афанасиева / Гетти Имагес
АлекПро9500 / Гетти Имагес
КазановскиАндреи / Гетти Имагес
Шта они воле?
Шиитаке имају сложенији укус у поређењу са гљивама дугмади и цењени су због своје богате, укусне маслачности која се такође може описати као умами. Осушена верзија је још интензивнија, са додатком димљења на профилу укуса.
Рецепти за гљиве Схиитаке
Због гурманске текстуре, црне гљиве имају користи од кувања; то најчешће значи пирјање, али шиитаке се такође прже и додају у супе. Азијских рецепата има у изобиљу, али ове гљиве су такође дивне у италијанским јелима попут рижота и тјестенине.
Где купити Црне гљиве
Свеже црне гљиве можда је теже пронаћи у зависности од тога где живите. Вероватно ће бити етикетирани и као шиитаке. Потражите их у делу производа супермаркета са осталим врстама гљива. Они се могу продати цели или нарезани, најчешће у посудама у пластичне амбалаже. Ако ваша прехрамбена продавница не нуди свеже, посетите азијско тржиште где се они могу продавати на велико. За најбоље шиитаке одаберите оне са дебелим, увијеним и капуљастим капицама који нису витки.
Осушене гљиве често су и у одељку за производњу, у кесама или малим, бистрим пластичним посудама. Они се такође могу складиштити са другим азијским производима на међународном пролазу. Осушене црне гљиве могу се наћи и на азијским тржиштима. Као што бисте жељели да одаберете свјежу, потражите велику округлу капу која је лијепа и густа.
Складиште
Свеже гљиве треба извадити из амбалаже, замотати у папирни пешкир и чувати у пластичној или папирној кеси у фрижидеру. Тако ће трајати око недељу дана.
Сушене гљиве чувајте у добро затвореној пластичној амбалажи на хладном и сувом месту, као што је смочница, где ће трајати најмање девет месеци.
Прехрана и користи
Схиитаке гљиве имају снажне здравствене користи. Црне гљиве садрже високо протеине и два витамина Б – Б2, који помажу у одржавању енергије тела и Б12, који ћелије и живце одржавају здравим. Схиитакес такође садржи еритаденин, хемијско једињење које снижава ниво холестерола. Ове гљиве укључују свих осам есенцијалних аминокиселина, које су кључне за здравље тела, регулишу имуни систем и граде мишиће. Црне гљиве такође промовишу здравље коже и добар су извор витамина Д.
Традиционални кинески медицински систем стар 5000 година користи црне гљиве за лечење високог холестерола и атеросклерозе, а као тоник за добробит здравља. Традиционална јапанска медицина користи црне гљиве за лечење паразита, поремећаја циркулације, срчаних стања и исцрпљености.
Укусни кинески рецепти за гљиве
