Хрскави и лагани путер. Јон Ловетте / ДигиталВисион / Гетти Имагес
Кремни листићи, она нежна и укусна пецива, увек се праве истом методом. Вода и путер се кључају у лонцу, а затим се брашно одједном меша. Тесто које се формира меша се и кува неколико минута док не напусти странице тепсије. Затим се на ватри туку јаја, једно по једно, док тесто не постане сјајно, сјајно и лепљиво. Тесто се спусти на листове колачића и пече у врућој рерни.
Паре се формирају док се пахуљице пеку, а снажна глутенска структура настала ударањем теста протеже се да задржи пару, а затим се поставља на место док топлота коагулира (поставља) протеин. Пахуљице ће бити тамно златно смеђе боје, са шупљим центром укриженим меким влакнима теста.
Брашно
Брашно пружа структуру производа. Глутен или протеин у брашну комбинују се тако да формирају растезљиву мрежу која заробљава мјехуриће зрака и поставља се. Шкроб у брашну се загријава како би се додала и подржала структура.
У путерима са кремом желимо пуно протеина, зато немојте користити брашно од колача, пециво или друго ниско протеинско брашно, попут самониклог раста. Брашно се мора одједном додати смеши кипуће воде и маслаца, тако да скроб набубри и апсорбује течност, а тесто има структуру.
Вода и маслац
Што је више масти, њежнији ће бити крем. Превише масти и ометаће производњу глутена, а пупак од креме ће вам пропасти. Пажљиво следите рецепт!
Мешавина воде и маслаца мора да се кључа пре додавања додатних састојака јер је топлота потребна да би се грануле скроба намочиле у брашно. Водите рачуна да воду и маслац доведете до кључале воде која се не може мешати.
Јаја
Јаја су средство за квашење и жуманце додају масноћу за нежну и лагану текстуру. Жуманце делују и као емулгатор за глатку и уједначену текстуру у готовом производу. Јаја протеини додају структури креме.
Ручним миксером можете тући јаја, јер кувано тесто не прихвата јаје. Пазите да свако јаје темељно умутите у тесто и да нестане пре него што додате следеће јаје. Можда се чини као да јаје никада неће бити апсорбовано, али десиће се - само наставите тући!
Већина рецепата за путер од крема захтева пуна јаја. Можете додати два бјелањака за један жуманце за хрскавији слој јер бјелањци не додају масноћу у структуру.
Печење
Да ли сте видели рецепте за крем пупове који захтевају загревање рерне на нижу температуру, а затим повећање топлоте након што су напухани? Мехурићи се морају брзо загрејати, са дна рерне, како би се формирала пара која обезбеђује пужницу пре него што се структура постави.
Након што облози изгледају, можете да исечете ситни прорез са стране сваког плићака како бисте пустили нешто пара. То омогућава да се унутрашњост испуха осуши, ојачавајући структуру.
