Хеинрицх Петерс / ЕиеЕм / Гетти Имагес
- Укупно: 10 мин
- Припрема: 10 мин
- Кувар: 0 мин
- Принос: прави око 1 шоље (служи 8)
Босиљак обилује последњим летњим јелима, а ако тражите начин да га сачувате, прављење велике шарже пестоа и замрзавање додатка одличан је начин да проширите овај богат, летњи укус у почетак хладних јесењих дана.
Песто којег већина света познаје као "једини" песто ", у ствари је само једна од бесконачних врста. „Песто“ значи „ утапано “, од глагола пестаре („фунти“), јер је старомодни начин да се направи песто (и онај на који се многи кувари још увек заклињу) да се прогута састојци - мешавина ароматичних зачинско биље, со, бели лук, маслиново уље, сир, а понекад и орашасти плодови - малтер и петељка да се формира паста, која би се затим могла промешати са мало воде, сирћета, бујона или сока, да би се створио сос. И не само сос за тјестенину, већ и за све врсте хране. Поријекло такве зачине датира бар још од старих Римљана, који су направили песто назван моретум да би јео с хљебом.
Најпознатији од свих пестоса, геновешки песто, потиче из приморског региона Лигурије, где се традиционално тај песто од свежег босиљка прави од мешавине сира Пармигиано-Реггиано и Пецорино, а једе се са било сушеним трнетом (дугачак, танка, равна тјестенина слична таглиателле ) или свежа трофија , кратка, жвакаћа тестенина - са насјецканим кромпиром и зеленим пасуљем, куваним заједно са тјестенином и све заједно са песто сосом.
У јужној француској регији Прованса прави се сличан сос зван пистоу - главна разлика је што не садржи пињоле или сир.
Наравно, као и у било којем класичном италијанском рецепту, вероватно постоји толико верзија колико има и кувара, али ја лично преферирам мешавину половине Пармигиано-а и Пецорино-а због лепе равнотеже која се ствара између танги-тарт Пармигиано-а и сланог, оштрог Пецорино.
Уз тако једноставан, некухан умак, наравно да је важно користити свеже и најквалитетније састојке - врло добро, екстра девичанско маслиново уље, добре пињоле (избегавајте кратке, округле, борове орахе са тамним врхом од Кинеска врста пинус армандии , која може да проузрокује краткотрајни, али узнемирујући, синдром „борових уста“, који у устима може оставити горак, металик укус до две недеље, и тражите дужи, тањи, једнолично обојени бор орашасти плодови, као што су америчке и италијанске сорте, који не изазивају "борова уста"), прави Пармигиано-Реггиано (погледајте овај чланак за савете како да уочите стварни посао) и Пецорино, и свежи бели лук.
Што се опреме тиче, ја не припадам кампу произвођача малтера и пешта или умрети. Покушао сам направити песто у жбуци и пестицидима , са меззалуном , уређајем за обраду хране и ручним мешалицом за урањање, а више волим последње две методе. Вертикална минобацачка петељка била је превише густа за мој укус. Свиђа ми се начин како мекши песто емулгира и даје свиленкаст осјећај финалном јелу.
Састојци
- 2 шоље свежих листова босиљка, опрати и темељито осушити (по потреби их осушити папирним пешкиром)
- 2 кашике борових орашастих плодова (види напомене горе у вези са пињолама)
- 2 средња лука белог лука, огуљена и грубо сецкана
- 1/4 кашике фине морске соли
- 1/2 шоље екстра дјевичанског маслиновог уља
- 1/4 шоље мљевеног Пармигиано Реггиано-а по укусу (микро решетка микроплана делује добро за то, јер нариба сир толико танки да се истопи одмах када додирне врућу тестенину или воду за кување тјестенине)
- 1/4 шоље ренданог пецорина (Романо или Сардо)
Кораци за то
Скупите састојке.
Ставите босиљак, пињоле, бели лук и сол у процесор за храну и пулсирајте док не прочишћите у глатку пасту.
Пребаците у мању посуду и умешајте маслиново уље док се равномерно не помеша.
Мешајте у сиревима док смеша није хомогена.
Напомене за сервирање: Ако сервирате на тјестенини, обавезно задржите чашу воде за кување тјестенине и додајте мало воде у кувану тестенину заједно са сосом од песто-а, да га разрежете, истопите сиреве и помогнете му да се пријапи. на тестенину. Додајте само мало. По жељи сервирајте са додатним нарибаним сиром. Обожавам да додајем преполовљене свеже парадајз парадајзе или четвртине коктел парадајза, када мешам песто сос са тестенином.
У Лигурији песто се традиционално сервира на дугим, равним тестенинама од тинејџера или на кратким, уплетеним трофијама, заједно са кромпиром и зеленим пасуљем који се заједно кухају у лонцу са тестенином. То се назива песто "аввантиаггиато" (песто са благодатима) или песто "риццо" (богати песто) .
Напомене за складиштење: Песто, прекривен танким слојем екстра девичанског маслиновог уља, можете да чувате у непропусној стакленој посуди у фрижидеру до недељу дана. Замрзните додатни песто у фиокама са леденим коцкама, а затим коцке смрзнутог пестоа пребаците у врећицу за замрзавање са затварачем са затварачем за дугорочно чување у замрзивачу. На тај начин можете извадити довољно песто-а за само једну или две порције тјестенине, ако желите.
Ознаке рецепта:
- песто
- песто босиљка
- прилог
- Италијан
