Матт Биддулпх / Викимедиа / ЦЦ 2.0
Сир се у Европи прави са многим старим традицијама које се и данас одржавају. Кора се развија током процеса зрења и штити сир од пресушивања и нежељених плијесни. Такође сваком сиру даје свој посебан укус и мирис.
Кора сира се развија када су пресовани облици сира положени у слани раствор и / или посути сољу. Меки сиреви се налазе у раствору пола сата или приближно, док се тврди сиреви саламури до три дана. Сол улази у површину сира и извлачи воду, због чега је спољна површина сира тврда.
Након слане купке, сир се обично сазрева у подруму сира под условима специфичним за сваку врсту сира. Површина сира се суши и постаје још тврђа. Такође се за то време третира сир; редовно се окреће, четка и пере. Слана слана утрљава се по површини, а понекад и друге смеше које садрже биљке и зачине.
На површини расту и природне плијесни и бактерије, што помаже у заштити сира од распада и даје сиру још више укуса. Тврдо кору која се формира овим поступком без другог третмана је јестива. Једно упозорење је да труднице, старије особе и људи са слабим имунолошким системом не би требало да једу кору због мале шансе да такође може бити присутан Листериа , штетна бактерија.
Није сваки сир који купите има потпуно природно паковање. Понекад се сир пакује у пластику пре зрења и нема кору. Веома благи сиреви попут Едамер-а, маслаца и Тилситера често се пакују на овај начин. Немојте јести пластичну амбалажу, наравно.
Пармезан и штампана корица
Коре од правог пармезана имају утиснут дизајн створен печатом. Такође може имати марку која ће инспектору потврдити врхунски квалитет. Утискивање и брендирање не мењају природну коре. Још је јестива ако вам се свиђа. Штампање на коре уз помоћ боје за храну често се врши код сирева попут Цабот цхеддара. Обично се одсече, иако боја није штетна за људе.
"Сцхиммелкасе анд Сцхмиеркасе"
Неки сиреви добијају своје посебне ароме и укусе из калупа пеницилина и размазаних бактерија. Брие, Цамемберт и баварски плави сир настају ширењем плијесни културе преко сира и пуштањем да се остари, што ствара бијелу кору и свјеж мирис попут гљива. Ове коре од сира су обично јестиве.
Остали сиреви су током зрења третирани посебним бактеријама, како би се створио "мрља" на коре. Црвени размаз (Бревибацтериум линенс) користи се на сировима Мунстер, Ромадур и Лимбургер. Постоји и бијели размаз који се најпознатије користи на „Веиßлацкер“, сиру произведеном у Баварској. Коре од свих ових испраних сирева су јестиве.
Секундарни премази
Тврди и полутврди сиреви као што су Емменталер или Гоуда се након зрења премазују парафином, воском, ланеним уљем и крпом или пластиком. То штити сир за транспорт на тржиште. Секундарни премаз није јестив и треба га одсећи.
Натамицин упозорења
Додатак храни Е235: Иако овај анти-гљивични састојак нема акутну токсичност за људе, не би требало јести кору сира третирану натамицином како би се спречио раст нежељених плијесни, већ се одрезати око четвртине инча. Ако сир нема кору, али је третиран, уклоните отприлике исту количину са спољне површине. Натамикини третирани сиреви који се продају у Немачкој упозоравају да не једу кору. "Биокасе", или био сир у Немачкој, нема Натамицина.
