Дорлинг Киндерслеи / Гетти Имагес
Постоји велики број дивних рецепата који неки облик алкохола користе као састојак у умацима, маринадама или као главним састојком укуса. Шта радите када немате ту алкохолну пиће или ћете деци сервирати за вечеру или не пијете алкохолна пића? У многим случајевима можете извршити неке безалкохолне замене. Да бисте били успешни, мораћете да се наоружате подацима и позадином о томе зашто се користи алкохол и циљу окуса у рецепту.
Зашто користити алкохол у кувању?
Генерално, главни разлог који се било који алкохолни напитак користи у рецепту је давање укуса. Уосталом, најфинији екстракти са најинтензивнијим аромама су на бази алкохола, посебно ванилије. Ферментација појачава и концентрира воћну есенцију у ликере, срделе, ракије и вина. Остале намирнице се дестилирају у моћне алкохолне пиће посебно да би пригушила чула, али и даље привлаче непце.
Многи се противе садржају алкохола, али то је потпуно природан нус-производ који се свакодневно дешава у природи, чак и унутар људског тела. У многим рецептима алкохол је битна компонента за постизање жељене хемијске реакције у јелу. Алкохол узрокује да многе намирнице испуштају окусе које није могуће доживјети без интеракције с алкохолом. садржи квас који оставља хлеб и тесто. Нека алкохолна пића могу помоћи у разградњи жилавих влакана кроз маринаде. Друга јела користе алкохолни садржај да би пружила забаву, попут пламења и јела са ватром.
Вину и киршу су првобитно додани фонди јер алкохол снижава тачку кључања сира што помаже у спречавању цурења. У случају киселих производа, нема спремне замене за пиво. Уместо тога, одаберите другачији рецепт који користи другу одстрањену супстанцу, попут квасца, прашка за пециво или соде бикарбоне. За маринаде, кисело воће обично чини трик. За пламенове и запаљена јела, немате среће ако не користите алкохол. Само за ароматизацију често ћете имати бројне могућности замене.
Да ли алкохол гори?
Алкохол не само да испарава без топлоте, већ се и већина сагорева током процеса кувања. Колико остаје у јелу зависи од начина кувања и количине времена за кување. Ти воћни колачи натопљени бурбоном морали би да се претворе у цигле пре него што алкохол испарава. Боца Гуиннесса у дугој симулираној гулаши неће оставити значајно мерљиве остатке алкохола, већ ће додати богат, робустан укус. Брзи пламен не може изгорети сав алкохол, док ће умак за смањење вина оставити мало ако има икаквог алкохола. Топлина и време су кључеви. Очигледно да ће нека слатка храна без алкохола задржати највише алкохола.
Америчко Министарство пољопривреде саставило је шему сагоревања алкохола са информацијама о томе колико алкохола остаје у вашој храни посебним методама кувања. Имајте на уму да је то проценат алкохола преостао од оригиналног уноса.
Ако нисте љубитељ математике, прорачуни би вас могли збунити. На пример, узмите алкохол који има 100 доказа. То значи да је то 50 процентних% алкохола. Тако ће печено и / или пирјано јело са 2 унче (1/4 шоље) 100-постотних алкохолних пића куханих 1 сат имати 12, 5 одсто алкохола, око 1/4 унце. Подијелите то према количини оброка, а количина ће се пропорционално смањити (.0625 унци по свакој од 4 порције). Код ликера и ликера (чак нижи доказ) ретко се користи више од 1/4 шоље која се користи у рецепту како не би надвладали јело. (За референцу, стандардни пуцањ или шал алкохолних пића у већини барова садржи око 1-1 / 2 унче, али може бити од 1 до 2 унце.)
Исто јело с 10-постотним вином или 5% -тним алкохолом садржавало би мање од 2% алкохола након печења или вреве 1 сат. Безалкохолна пића по америчком закону садрже мање од један одсто алкохола. Дужим кувањем и / или већом врућином ослобађа се још више алкохола. Ако сте забринути због законитости, дуго кухање би требало да уради трик. Увек информишите своје госте док кувате алкохол у случају да имају алергије или здравствене проблеме.
Морат ћете користити властиту просудбу о замјени алкохола у рецептима. Слатки рецепти захтеват ће другачије замјене од љутих. Износи ће такође утицати на то. Не бисте желели да користите четвртину шоље екстракта да замените исту количину Амаретт ликера. И запамтите, коначни производ неће бити онакав какав је оригинални кувар намеравао, али ипак би требао бити укусан.
- Погледајте главне састојке вашег рецепта. Обично се главни течни састојак може проширити тако да обухвати малу количину потребног алкохолног састојка. Ако је количина мања од једне кашике, вероватно се може изоставити иако ће се изгубити укус. Сви разни сокови и / или сок од парадајза често могу Заменити га у маринадама. Неалкохолно вино или винско сирће могу бити замењено за вино. Додајте мало меда или шећера како бисте опонашали слађа вина. Екстракти, ароме, сирупи и сокови могу се заменити за ликере и ликере на бази укуса. Обично их треба разблажити. Користите безалкохолна вина за кухање вина или шерпе. То би требало бити пиће. Вина за кухање и шери су напуњени натријумом који умањује арому и додаје слан окус у храну. Да бисте помогли да се сагоре више алкохола и смањи потенцијалне повреде када га користите за јела са ватром, обавезно загрејте алкохолни напитак пре додавања у топло. (храна такође мора бити врућа!), а дугу шибицу или упаљач запалите. Увек нагните таву од вас приликом паљења. Течност треба додати у последњи могући тренутак и запалити је што је брже могуће како би се избегло да капљевина уђе у храну. Пустите да алкохол изгоре довољно да арома не надвлада јело. Томато сос или сок у комбинацији са Ворцестерсхире сосом или сојиним сосом могу деловати као замена за многе робусне алкохолне пиће. на знатно нижој температури. Можете завршити са слатким сладоледом или сорбетом. Када користите млеко или врхње у сосу који садржи алкохол, обавезно изгарајте алкохол пре него што додате врхње или умак може да проври. Ако је алкохолни састојак у рецепту намењен да буде главни укус и морате избегавати алкохол, пронађите други рецепт. Једноставно неће имати исти укус.
