алпаксои / Гетти Имагес
Код киселог укуса или кувања белог лука, понекад се претвори у тиркизну или плавкасто-зелену боју. Не брините; ово је сасвим нормално и не значи да нешто није у реду с белим луком. Ако у својим рецептима или поклонима конзервираног поврћа преферирате бели бели лук, можда мислите да ту нешто није у реду. Наука која стоји иза овог ефекта повезана је са истим стварима које белом луку дају његов потпис мириса и укуса. Ако нисте луди за бојом, можете покушати да је спречите за неке ствари.
Хемија чешњака
Чешњак садржи сумпорно једињење без мириса звано аллиин. Садржи и ензим зван аллииназа. Када је сијалица или чешањ белог лука у природном, целом стању, две хемикалије имају мало интеракција (а бели лук је релативно без мириса). Када сецкате или дробите бели лук, алинин и алинаиназа се мешају, стварајући органосулфатно једињење названо алицин. То је оно што даје белом луку њежан мирис и карактеристичан укус. И зато бели лук постаје све јачи што га сечете или мрвите.
Када се бели лук комбинује са киселином (на пример сирћетом), алицин реагује са аминокиселинама у белом луку, чиме се стварају прстенови од угљен-азота који се називају пироли. Пироли повезани заједно формирају полипироле који бацају боје. Четири пирола скупљена заједно стварају зелену боју (зато је хлорофил зелен). Три пирола повезана заједно стварају плаву боју.
Слична реакција формирања боје може се јавити када је бели лук у контакту са минералима из одређених метала, укључујући бакар, алуминијум, гвожђе и коситар. Минерали могу потицати из лонаца или посуда направљених од тих метала или могу потицати из минерала у траговима у води.
Можете ли јести плави или зелени чешњак?
Бели лук који је током киселог укуса или кувања постао плав или зелен потпуно је сигуран за јело, а присуство боја не утиче на укус белог лука. Неке културе чак награђују и разнобојни бели лук. У Кини се бели лук намерно кисели на начин да постане жут-зелен и конзумира се током кинеске нове године или пролећног фестивала. Овај "лаба бели лук" има кисео, благо зачињен укус и сматра се лепим и здравим.
Не желите плави чешњак?
- Користите дестиловану воду за киселост; дестилована вода нема метале у траговима који се налазе у много воде из воде. Користите сол без јода; већина кошер и морске соли нема јод. Користите нехрђајући челик или емајлирано посуђе и прибор; избегавајте бакар, алуминијум, ливено гвожђе и лименку. Бели бели лук кратко (око 10 секунди или слично); ово може или не мора спречити бојање и може утицати на укус, зато пробајте ово опрезно. Чувајте свежи и кисели бели лук далеко од сунчеве светлости, што може довести до стварања хлорофила.
