Исабелле Розенбаум и Фредериц Цироу / Гетти Имагес
Једна од највећих тајни одличног роштиљања је у избору меса. Ово је посебно важно када је у питању јагњетина. Знајући шта добијате је од пресудне важности за добивање меса које желите. Иако јањетина можда није једно од јела која размишљају о роштиљу, ниједно друго месо више нема користи од ватре попут јањетине.
Традиција је диктирала да је пролеће време за јагњетину. Младо јањетина се стављала на тржиште у априлу и мају како би се откупила и окусила због свог сочног, њежног укуса. Данас се захваљујући контролираном узгоју младог јагњета може имати током цијеле године. Међутим, можда ћете наћи уски избор јањећих производа у локалном супермаркету, тако да ћете можда морати да одете у специјалну продавницу или на пијацу меса.
Шта тражити
Овце се клају у разним старости. Јањетина се односи на старење младих оваца од једне недеље до око осам месеци. Јагњетина биљка је стара две до две недеље. Јагњетина је стара четири до шест недеља. Редовна јањетина (оно што добијете у супермаркету) је старо од шест недеља до једне године. Након тога назива се овчетина или једногодишње јање. Са све већом стандардизацијом у индустрији паковања меса, оно што ћете генерално пронаћи је да јањетина на тржишту није толико млада као некада. Типично јагњеће ће тежити 32 килограма. и овчетине 50 лбс. Разлог за преферирање јагњетине је тај што месо с временом овце постаје тврђе и јачег укуса. Већина људи не воли јак, укусан укус.
Па како рећи шта добијате?
Како старост оваца месо постаје тамније. Јагњеће платно има ружичасто месо, белу масноћу и црвене пруге кроз кости. Муттон има тамно, готово љубичасто месо, жуту масноћу и беле кости. И, наравно, други начин да то утврдите је према величини. Што је мањи рез, млађе је јање. Млађа јањетина је блажи укус и месо је мекше.
Дакле, шта радите са јањетином / јањетином?
Зашто то печеш на роштиљу. Најбоље посекотине су ледја, нога, поткољеница и ребра. Ове резове можете испећи на роштиљу као што бисте јели свињетину или говедину, али добићете нешто додатно, на пример чврст оброк јаког укуса. Тајна кухања јањетине и овчетине је у накупљању и маринирању. Ова тајна сеже до најранијих дана у јелу оваца.
Најстарији начини припреме јањетине или овчетине (јањетина је била веома ретка у стара времена због уграђеног отпада) укључују одреске и дробљење. Мљевена јела била је популарно јело међу сеоским људима који узгајају овце. Чорба би се кувала јако дуго да омекша месо и смањи укус. Остали великани јањетине су Мусака (млевено јагње слојевито поврће) и Бадсхахи Госхт (овчетински цурри, момак за кога нисте живели док нисте имали добар овратни цурри).
Све фино и Данди, али шта је са роштиљем?
Да бисте скували нежни комад јањетине или овчетине, прво га израдите и маринаду. У зависности од тога који рез нарежете, узмите месо и добро га просијајте тендером за месо. То ће помоћи разбијању густине меса, омогућавајући му равномерније кухање и омогућавајући да се масти и тетиве разграде више. Затим нанесите маринаду. То ћете желети да оставите да седи добар дан, или бар преко ноћи. Традиционалне маринаде за јањетину почињу маслиновим уљем и завршавају зачином менте, лимуна или белог лука. Више волимо бели лук. Додавање менте јагњетини је по нашем мишљењу само начин да се прекри јак укус старијих резова.
Када печете на роштиљу, водите рачуна да површина меса има добар премаз уља. Јањетина ће се залијепити више него неко друго месо. Када пушите или роштиљајте, дајте му добру маринаду и надјев. Са великим сечењима јањетине направите рез нарезан на месо и додајте читаве листиће белог лука. Поспите першуном, тимијаном, рузмарином, босиљком, ловоровим лишћем, итд. Ако то урадите правилно, комшије ће избацити роштиљ и уселити се у ваше двориште (најамнина).
Запамтите да јањетина има јак укус. Не сакривај то; допунити. Чешњак, маслиново уље, вино, босиљак, тимијан, рузмарин, бибер, сува сенф, кари у праху додају укус јагњетине. Не штедите на укусу. Јагњеће је примарно месо из неких од најбољих светских традиција кувања (грчког, италијанског и индијског).
