Биен Степхенсон / Викимедиа Цоммонс / ЦЦ БИ 2.0
Знати како одабрати свежу рибу или морску храну кључна је вештина кухара морске хране. Ако нисте сами ухватили рибу, морате проверити знакове да бисте били свежи. Купња свјеже рибе је лако ако знате шта да тражите.
Цела риба
Потражите ведре, бистре очи. Очи су прозор истински свеже рибе, јер брзо бледе у сиву тупу. Рибе с тупим очима можда су сигурне за јело, али оне су прошле свог првог дана. Затим погледајте рибу. Да ли сјаји? Изгледа ли метално и чисто? Или је потамнио или је на њему остао мрља? Ако је тако, то је маргинално.
Помириши. Свјежа риба би требала мирисати на чисту воду, на додир бриљантне или чак попут краставаца. Ни под којим условима не бисте требали куповати гадну мирисну рибу. Кување га неће побољшати. Погледајте шкрге која би требало да буду богато црвене боје. Ако је риба стара, попримиће боју избледеле цигле.
Филети рибе
Потражите живо месо. Све рибе бледе како старе. Ако филета и даље има кожу, та кожа треба да изгледа једнако нетакнуто као и кожа на једнако доброј целокупној риби - сјајној и металној. Тест мириса је посебно важан за филете. Не би требало да имају мирисне мирисе.
Има ли течности на месу? Ако је тако, та течност би требала бити бистра, а не млијечна. Млечна течност на филету је прва фаза трулежи. Ако вам дозвољава рибар, прстом притисните месо. Требао би бити довољно еластичан тако да удубљење нестане. Ако отисак вашег прста остане, наставите даље.
Живе рибе
Најбољи начин да одаберете живу рибу или ракове или јастога је тражење знакова живота. Да ли се превари у свом резервоару? Пливање сретно? Или лупа у углу или виси непомично и задихано? Ако је тако, немојте га куповати. Јастози и ракови гладују у резервоарима и често могу бити готово празни унутра кад отворите онај који је у резервоару затворен недељама.
Најбоље је да се спријатељите са риболовцем и сазнате када стигну нове пошиљке. Планирајте да будете ту да га упознате и купите. Бићете награђени за ваш додатни напор.
Шкољке
Купујте само на најфиним тржиштима рибе. Ово су места на којима је промет тако брз да можете бити сигурни у свеже шкољке, шкољке или остриге. Још увек можете да угинете, али омјер ће бити далеко нижи.
Шта је мртва? Шкољке се продају живе, па би требало да реагују на вас. Ставите их на цоунтертоп и вратите се на тренутак. Затим додирните шкољку: Требало би да се затвори чвршће него што је било. Остриге је мало тешко направити са овим, али шкољке и дагње сигурно ће реаговати. Такође можете да кажете мртве шкољке након што сте их све скували. Мртве се не отварају након што се скувају. Баци их.
Чорбице су посебан случај. Чорбице се готово увијек продају схуцкед, тако да оно што тражите су сухо паковање, што значи да се не испоручују и не складиште у саламури. Они гркљани које видите како се милују у млијечном типу? Пусти их. Боље је купити замрзнуте шкампе са вакумом, који су узгред савршено добри, него инфериорни шкроб са мокром паковањем.
Козице су једноставне. Купите их целе и смрзнуте . Читаво зато што их шкољка штити од строгости смрзавања без губитка превише влаге, а смрзнута јер козице кухају (и труле) врло брзо.
Ако се налазите у близини шкампи или имате приступ заиста величанственим свјежим козицама, у сваком случају, купите их са главом ако је могуће. Зашто? Због тога што шкампе на глави остају влажне. Запамтите: Ништа не каже досадно попут сувих, прекуваних козица.
Све информације о козицама односе се и на ракове. Ако их не можете добити уживо, у том случају следите упутства за јастоге или ракове.
Лигње или хоботнице готово се увијек продају велетрговацу унапријед замрзнутом, па бисте их требали купити замрзнуте. Обе лигње, обично познате као калама и њен рођак богатијег мириса хоботнице, изузетно се смрзавају. Опет, ако можете да купите лигње и хоботницу, а да си не припишемо сипе, учините то! Ријетке су посластице чак и на рибљим пијацама и треба их цијенити као такве. Као рибе, прво бисте требали погледати њихове очи, које би требале бити чисте и ведре.
Рибље тржиште
Када је у питању сама продавница, апсолутна суштина је да рибарница не би смрдела. Ако уђете у рибарницу и она зазвони, окрените се и отиђите. Фантастична риба може се наћи на пијаци фармера, у рупи у зиду или блиставом бутику, али ниједна не би требала да мирише на плиму. Икад.
Како успјешно кухати рибу и плодове хране
