Стоцкси / Јилл Цхен
За љубитеље морских плодова ражњићи су драгоцена делиција. Они су нежни и нежни, слатки и укусни, а као додатна предност једноставни за припрему. Међутим, њих није лако купити. Као и шкампи, свежи се каши могу продавати под чудним низом имена - попут "ловачких", "морских" и "џамбо" шкољки - који не морају нужно да назначују одређену величину или тежину. А онда је ту тајанствени "ронилачки" шкроб. Али након што схватите шта сваки од ових описа значи да ћете моћи без бриге да купите свеже љуске.
Илустрација: Маделин Гооднигхт. © Јела, 2019
Величине грана
Слично као шкампи, трговци описују величине љуске у низу бројева који означавају колико их има у килограму. Означивање љуштура "20/30" значи да би било потребно између 20 и 30 да скупе кило. Мањи је број, што су веће (тежински) корице.
Такође можете видети ознаке величине које гласе „У / 10“ или „У / 15“. У тим случајевима, "У" означава "испод", што указује да ће за прикупљање килограма требати мање од 10 (или 15) чекиња. У / 10 шкампи би били највећи доступни.
Ове утези, а самим тим и величина, такође су показатељ које врсте тиквица које купујете јер се лопате и морске љуске јако разликују по величини.
Како треба да одаберете и чувате грбицеЛопатар
Луковице у заљеву су међу најмањим капама, што одговара 70/120 - што значи да би било између 70 и 120 меса на килограм тиквица. (То може изгледати као велики распон, али тиквице могу бити величине само 1/2 инча или велике 3/4 инча.) Лук за заљев је посебно сладак и деликатан, али није добро прилагођен за сечење таве јер ће брзо окрени се; боље је ако их сосете или пржите у фрезу, претворите у решетку или их направите као део цевича.
Лукови заљева су тако названи зато што су сакупљани из плитких вода ушћа и увала Источне обале. Они су јефтинији од морских и ронилачких корица и не сматрају се луксузним оброком. Стварајући неку збрку, лопатице са ловором такође су означене под алтернативним именима. Можете их видети као каптопе од рта, Нантуцкет, кинеске и капутиће краљевске.
Отопите се у чашама у устима са невероватним балзамичним умакомМорске љуске
На супротном крају спектра величине су морске љуске - велики дечаци. Они се крећу од 10 до 40 по фунти или чак и већи (на пример У / 15 или У / 10). Долазећи у пречнику од 1 до 2 инча, они могу да се покрену налик на филетни мигнон, при чему велика топлота ствара хрскаву спољну корицу, а средину оставља нежну и средње до средње ретку.
Као и код ловорових шкампи, и морске љуске су наведене под различитим именима. Можете их наћи као краљевске црпке, сјајне црпке, ронилачке кравате, аласканске грожђице и јумбо грбе.
Једноставне морске љуске у сосу од босиљка и першунаДивер тракице
Већина љускица се беру чамцима који вуку мреже ланцима преко океанског дна. Међусобни рониоци, међутим, беру рониоци који их сакупљају ручно. Иако појам „ронилац“ сам по себи не значи величину, рониоци углавном бирају највеће грбице које могу наћи, па су скровишта ронилаца обично у опсегу 10/30.
Сматра се да су ронилачки шкарт еколошки еколошкији, јер рониоци бирају само веће, зрелије крагње; ово оставља млађе, омогућавајући пуњење становништва. Повлачење ланцима је неселективно и помета не само незреле шкољке већ и остале шкољке.
Фресх Вс. Смрзнуте љуске
Само зато што шкампа никада није била смрзнута није гаранција да ће се на њој правилно руковати од рибарског брода до супермаркета. Али избор између смрзнутог и свежег вероватно ће зависити од тога шта је на располагању. Ако живите у близини обале и имате угледан добављач морских плодова, а корпице планирате да користите истог дана када их купите, најбоље би било свеже. Али добар ИКФ (појединачно брзо смрзнути) шкроб може бити бољи од „свежег“ шкробњака старог супермаркета који је стар пет дана.
Узми Сцаллоп, Вилл ЦоокВет- Вс. Сухе паковање
Чорбице су често натопљене у отопини фосфата који их избјељује и чини да апсорбују више течности, повећавајући њихову тежину за чак 30 посто. Дакле, ако купујете влажне поклопце, плаћате 15 до 20 долара (или више) за килограм воде .
Такође, тај раствор фосфата је уобичајени састојак сапуна и детерџената и, што није изненађујуће, има изразито арому сапуна. Када кувате ове љуске, сва та вишка течности исцури у посуду, па уместо да их седнете, на крају их парите у нечему што наликује води од сапуна. Ако све то желите да избегнете, потражите тачке са ознакама "без хемикалија" или "на паковању". Суво паковано значи да су тиквице једноставно паковане какве јесу, без течности и конзерванса.
Основе струготине: сорте, куповина и складиштење
