Козји сир може изазвати снажне реакције. Или га људи воле, или га мрзе. За љубитеље козјег сира могу се пробати безбројне врсте козјег сира. За оне од вас који се још увек нису заљубили, не одустајте од козјег сира у потпуности. Постоји толико различитих врста козјег сира, а свака има свој јединствени укус и текстуру. Можете сазнати више о козјем сиру тако што ћете направити свежу верзију код куће.
-
Како се прави козји сир
Јела / Џенифер Мејер
Производња козјег сира прати многе исте кораке производње сира као и друге врсте сира:
Скупљање млека
Неки произвођачи сира дају млеко са оближњих фарми, други поседују козе и сами обављају млеко.
Пастеризовано или непастеризирано
Неки произвођачи сира пастеризирају своје млијеко, други не. У Сједињеним Државама сир произведен од сировог млека мора бити стар најмање 60 дана пре него што се прода. Због тога се свежи козји сир (стар мање од 60 дана) у САД увек прави од пастеризованог млека.
Закисељавање
Стартер култури се додаје у млеко да би се лактоза (млечни шећер) променила у млечну киселину и променила ниво киселости млека. Овим ударцем започиње згушњавање млека у скуте. Затим се додаје Реннет који додатно подстиче формирање скута. Ако правите козји сир код куће, можете користити методу пречаца без сиришта и стартера (види рецепт испод).
Одвајање скута и сурутке
Код врло меканог сира, попут свежег козјег сира, скуте се могу само умотати у сиру и окачити, тако да влага цури из сира. Код већине осталих сира, скуте се режу ножем или алатом који подсећа на грабље. Резање и прешање кашике даље их подстиче да избацују течност или сурутку. Меки сир се исече на велике скуте; тврђи сир се исече на ситне скуте како би што више влаге истекло.
Сољење
Ово додаје арому и делује као конзерванс.
Обликовање
Скува се ставља у неку врсту облика, као што су корпа, калуп или прстен да би добили облик. Свјежи козји сир долази у много различитих облика, као што су трупци, пужеви, преслице и пирамиде, или се продаје неформиран у контејнеру. Полутврди или тврди козји сир често се продаје у точковима.
Зрење
Свјежи козји сир сазрева (узраста) само неколико дана или седмица. Остале врсте козјег сира старе више месеци.
-
Како направити козји сир код куће
Јела / Џенифер Мејер
Козји сир сигурно можете направити код куће користећи стартер културу и сирило.
Такође можете направити свежи козји сир једноставним спајањем козјег млека и сирћетом или лимуновим соком. Можете пронаћи детаљан рецепт за домаћи козји сир, али суштински поступак је следећи:
- Загрејати 1 квас козјег млека док не постигне благо врење. Искључите топлоту и додајте 1/4 шоље (или мало више) лимуновог сока или белог сирћета. Пустите 10 минута, да се формирају скуте. Излијте сира у тиквицу..Свијте сиру око сира и објесите свежањ, тако да влага цури 1 до 2 сата. (То можете учинити преко кухињског судопера. Објесите постељицу са славине.) Измешајте крему са сољу и друге зачине.
-
Различите врсте козјег сира
Јела / Џенифер Мејер
У трговинама сира се продаје толико различитих врста козјег сира да је немогуће све пратити. Ипак, открит ћете да све спадају у неколико категорија:
Свјежи козји сир
Назван је и цхевре (француска реч за козу). Свјежи козји сир покрива било коју врсту козјег млијека која је мекана и често се шири. Може се продати у посудама или у разним облицима, као што су трупци и округли пакети. У трговинама сира потражите Цхеврот, Петит Билли и Буцхерон.
Пепео козји сир
Подкатегорија свјежег козјег сира. Козји сир покривен пепелом има танку плавкасто-сиву кору направљену од пепела. Ова коре штити сир и даје му визуелну привлачност. У трговинама сира потражите Селлес-сур-Цхер, Саинте-Мауре де Тоураине и Ацапелла. Једна врста популарног козјег сира, Хумболдт Магла, има линију пепела кроз средину сира.
Старећи козји сир
Било која врста козјег сира која је остарила све док није полу чврста или тврда текстура. У многим случајевима, старани козји сир има мање оштар, "козји" укус. Окус варира од орашастих, слатких до оштрих. У продавницама сира потражите козје млеко Гоуда, Гарротка и пијану козу.
