Габриел Буцатару / Стоцкси Унитед
Вјеровали или не, једна од најчешћих грешака коју кухари раде је покушавање кухања хране прије него што је тава довољно врућа.
Срећом, овај проблем је лако избећи, јер све што требате учинити је апсолутно ништа током додатних минута колико треба да ваш тава достигне одговарајућу температуру.
Следећи пут када сте у ресторану где можете видети редовне куваре из бара или трпезарије, погледајте њихове таве. Вероватно ћете видети неискоришћене алуминијске посуде за умаке на задњим горионицима са малим језиком пламена испод (или можда на оближњем равном врху или роштиљу). Пламен није висок, али довољно је висок да су те посуде већ вруће када кувар посегне за њима. Када наруџбе почну да се убацују, кувари неће имати времена да седе и чекају да се њихови таве загреју.
Одреске и котлете треба брзо кухати
И зашто је то важно? Ако кухате свињски комад, а тава је превише цоол, она ће само седети тамо док се тава полако загреје. Затим ћете почети гледати како сокови исцуравају, а ти ће се сокови почети испирати како тава постаје топлија, узрокујући да се ваш насјецкује на пару а не у потрази. Када је окренете видећете неку смртоносну сиву боју уместо лепе хрскаве смеђе коре коју би требало да има.
Видите, њежне комаде меса треба кухати што је брже могуће како би остали њежнији. Хладна тава значи да ће месо трошити више времена на врућини, а то ће бити тешко.
За умакање поврћа потребна је врућа тава
Исто је и са умаком од поврћа. Додавање поврћа у хладну таву проузроковаће да се паре, а не умаче, што ће вам дати поврће, кашасто, прекувано поврће јер су превише времена потрошили на топлоти. Желите да скухате поврће брзо, тако да остану хрскаве, укусне и јарке боје. Што, опет, значи да користите врућу таву.
Када кувате јаја, кап воде треба кључати
Тава је довољно топла да се кухају јаја кад ће капљица воде кључати по њој. Желите да тај премаз масти одмах почне кухати јаје. Ако није довољно вруће, јаје ће у основи потиснути путер, тако да се маслац намота на врху јаја, а не испод њега. Што значи да ће се ваше јаје залепити.
Генерално гледано, желите да кувате јаја у врућој тави са мало масти у себи - ово важи за печена јаја, као и за умешана јаја. Масноћа може бити путер или уље. Пречишћени путер је добар избор јер га можете добити топлије без пушења.
Али немојте превише користити. Око 1/8 инча на дну посуде је доста. Више и ваша јаја ће бити масна - мање и лепити ће се.
Имајте на уму, међутим, да када једном јаје постави тренутак, требало би да смањите топлоту на мало током остатка свог времена кухања да не би сагорела.
Колико је вруће довољно?
Ово је кључно питање. Једном давно саветовао бих људе да високо греју таву 5 до 10 минута. Оно што сам недавно открио је да ако имате електрични штедњак, вјероватно ћете упропастити свој пан. Извињавам се:(Дакле, оно што предлажем је да загрејете таву на средње јакој топлоти све док капљица воде не искочи и клизи по површини тепсије. Обавезно обавите овај тест пре него што додате уље у тепсију, иначе ће вам вруће уље прскати.
На крају ћете смислити оптимално време предгревања за вашу пећ и жељену таву и више нећете морати да користите кап воде. Могу да кажем када је тава спремна само кад видим како врста топлине блиста са површине.
Изузеци од правила
У реду, видели смо ова три примера зашто је важно да се тава загрева пре него што почнете да кувате, али постоје ли изузеци? Заправо, да.
Кад искапате масноћу из комада меса, као што су патке на кожи на кожи или пилећа бедра, заправо желите да започнете са хладном тавом и полако је доведете до грејања. Исто важи и за сланину. Ако кувате сланину у тави, требало би је хладно започети. (Али имајте на уму да постоји бољи начин кухања сланине.)
Други изузетак је када карамелизујете лук. Лук има пуно воде у себи и желите сву кухати полако, тако да шећер у луку може постати смеђи. И требате ићи полако јер шећери почињу да се карамелизирају на око 310 Ф, али вода не постаје топлија од 212 Ф. Тако да их покрећемо у хладној тави и полако загрејемо таву и лагано их кувамо на лаганој ватри. Кувајте их пребрзо и поцрвењећете ивице, али вода неће имати прилику да се скува пре него што лук почне да гори. (Успут, спор штедњак је сјајно средство за карамелизацију лука.)
