ЛауриПаттерсон / Е + / Гетти Имагес
Рохсцхинкен (лит. сирова шунка ) је шунка која је конзервирана сољењем или сушењем (ружичастом соли), а затим сушењем или пушењем на ваздуху. Месо се суши или "сазрева" ензиматским процесом који настаје присуством лакто-киселинских бактерија ("Милцхсауребакетериен"). Постаје мекши и развија типичну арому.
Погледајте такође "Коцхсцхинкен" за шунке у стилу државе.
Шунке са хладним и хладним димљењем
Луфтгетроцкнетер Сцхинкен - шунка сушена на ваздуху - често се производи у земљама јужне Европе где клима погодује спором сушењу ваздуха.
Такозвани "Пармасцхинкен", или пршут ди парма, производи се у Италији и лагано се суши у морској соли 100 дана на хладним температурама, пере се, а затим се суши ваздухом током једне године, чиме губи једну трећину своје тежине у том процесу. Пармасцхинкен је познат по свом благом мирису и укусу. Често се послужује као предјело у врло танким кришкама, омотаним око комада диње.
Серрано шунка се прави попут пршута.
Бунднерфлеисцх је швајцарски специјалитет сухомеснатог производа и сушеног на ваздуху (погледајте овај чланак о НИТ-у).
Рауцхерсцхинкен (димљена шунка) је друга врста "сирове шунке". Ова метода се користи у хладнијим и влажнијим климама северно од Италије и Шпаније, где влага доводи до покварења пршута осушеног ваздухом. Пушењем даје још један слој конзервирања, посебно на површини да би се задржао раст гљивица. Пушење меса такође му даје типичну боју и укус. Типично димљени пршути су:
Вестфалијска шунка - месо остаје на кости током читаве обраде, дајући јој специфичан карактер. Вестфалисцхер Сцхинкен производио се од раног средњег века. Свиње су се храниле жиром из шума у околини.
Месо је сушено и обешено за сушење испред камина, које се назива и "вестфалисцхер Химмел" или небеска шунка. Потом се буковим дрвима често хладно пуши 3 до 5 месеци. Постаје тамно црвена са златним слојем масти. Неколико месеци сушења завршава поступак. Традиционално се послужује са белим шпарогама.
Шума шунка или Сцхварзвалдер Сцхинкен - специјалитет јужне Немачке, сирова шунка Блацк Форест се суши, суши, пуши изнад борове шуме и даље се стара. Руб садржи чешњак, коријандер, бибер и боровнице. Има јаку арому и црно-смеђу кожу.
Холстеинер Катенсцхинкен је северно немачки специјалитет где се шунка суши у сувој руби од соли, шећера и зачина шест до осам недеља, а затим се хладно пуши над смреком, буквом или храстовом шумом у северно немачкој „Кате“. Традиционално, шунке су се обешавале испред отвореног камина у викендици или "Кате". Дим из кухињске ватре пушио је пршут неколико седмица. Када су камини коначно опремљени димњацима, изграђене су посебне димњаке под називом "Катен" како би наставили традицију.
Катенсцхинкен има снажан, оштар укус и боје је махагонија. Користи се за Сцхинкенброт (врста Буттерброт-а), као и Страммер Мак-а и сам са „Пеллкартоффелном“ и белим шпарогама. Неки воле да додају свеже млевену, белу паприку пре јела.
Аммерландер Сцхинкен из Доње Саксоније. У леку се користе смеђи шећер и морска со, заједно са папром, аромама паприке и бобица боровнице. Буква је пушила, а затим је дозвољено да остари неколико месеци до две године. Понекад се не пуши истоимена шунка.
Нусссцхинкен је мали пршут изрезан из "Нусс", мишића испред колена. Веома је мршав и припрема се сушењем и хладним пушењем. Нема одређеног подручја или зачина.
Лацхссцхинкен (лит. шунка од лососа) није лосос, нити је месо са задњих свиња. То је ледје које је припремљено попут шунке или Рохсцхинкен-а. Веома је мршав и боје лососа, са благо сланим укусом.
Изговор: ред - схинк- ан
