Цливе Цхампион / Цхампион Пхотограпхи Лтд. / Гетти Имагес
Када у рецепту за кување или печење читате реч "темперамент", да ли знате шта да радите? Темпер заправо има два значења.
Каљена чоколада
Прво значење „темперамента“ је процес загревања и хлађења чоколаде да би се добили стабилни кристали. Ови кристали тада осигуравају да ће чоколада бити чврста на собној температури и да ће задржати сјајну површину. Класичан начин темперирања чоколаде је њежно загријавање и хлађење помоћу термометра са слаткишима, до прецизних нивоа. Ово захтева праксу и може бити тешко. Тако произвођачи слаткиша добијају сјајну и чврсту, а опет покварљиву љуску чоколаде на премазаним бомбонима. Велики произвођачи бомбона имају машине које ће чоколадити, тако да је она савршено чврста и глатка. Ако купујете бомбоне, можете да купите машину за слаткише са чоколадом.
Чоколаду такође можете темперирати лакшом методом. Отопите део чоколаде, затим додајте још неолупљене чоколаде и непрестано мешајте, само у једном смеру, све док се чоколада поново не отопи и смеша не постане глатка. Ова техника такође помаже да се кристали поравнају. Покушајте да испробате чоколаду тако што ћете направити чоколадне бомбоне од кикирикијевог путера, мачиће за мачке или велики пољубац од чоколаде.
Каљење соса
Каљење соса укључује лагано загрејање жумањка пре додавања у љути сос додавањем маленог соса и добро тучења. Ова техника спречава извијање зближавањем температура две течности. Кад год додајете јаја, киселу павлаку или било који крхки млечни састојак у љути сос, темперирање млечне хране пре него што их уроните у топлу смешу дефинитивно је у реду. Само вам треба кашичица вруће течности. Користите жицом да победите млечну мешавину и топлу течност заједно, тако да мешавину не будете сипали тачно у посуди.
Када каљену смешу додате остатку вруће течности, додајте је полако и непрестано и интензивно мешајте да обе смеше сједине. У већини рецепата тада се каже да загрејете храну, али не и да је доведете до врења јер би то могло изазвати и колање.
