Кравњача је скупни израз за унутрашње органе и удове месарских животиња. Унутрашњи органи укључују срце, плућа, јетру, бубреге, језик, слезину и мозак; уноси се односе на различите делове гастроинтестиналног система који укључују желудац, танко и дебело црево. Трећа категорија крадних врста која не спада ни у унутрашње органе ни у унутрашњост обухвата екстремитете животиња попут стопала, ушију, њушке, очију, репа и коже.
У југоисточној Азији, све се то припрема као храна; не као егзотична ни гурманска вожња, већ као свакодневна храна. Испод је илустрована листа која никако није свеобухватна, али која даје добру представу о томе колико је свет кулинарства свет.
-
Свињска глава
Извор слике / Гетти Имагес
Да ли бисте били превише изненађени када бисте сазнали да деликатеса позната као сир с главом уопште није сир, већ хладно јело од меса направљено од различитих делова главе животиње? Сир сир поријеклом из Европе, пронашао је пут у Азију, а у Вијетнаму је нарезани сир направљен од дијелова свињске главе један од најомиљенијих пуњења за сендвиче из Банх Ми.
А који се делови свињске главе једу у југоисточној Азији? Све осим костију. Образи, њушка, мозак, уши и језик су укусни! Очи се такође једу.
На Филипинима, свињска глава целе свиње, охлађена и пржена се зове хрскава уло . Читава свињска глава полако печена је лецхон уло .
-
Језик
Рогер Дикон / Дорлинг Киндерслеи / Гетти Имагес
Говедина и свињски језик једу се у југоисточној Азији. Месар сече језик и одбацује мале кости и хрскавице. Остатак се врши у кухињи.
За чишћење језика утрљава се мешавином сирћета и камене соли, а затим се површина ножем оструже. Поступак се понавља неколико пута док се не уклони сва гнојност.
Једном када се очисти, језик се кува док не омекша. Чврста спољна кожа говеђег језика се онда лако одлепи. Кожа свињског језика струга се ножем.
-
Мозак
Рогер Пхиллипс / Колекција: Дорлинг Киндерслеи / Гетти Имагес
Да бисте ценили животињски мозак, пажљиво ољуштите мембрану која га покрива и уклоните што је више могуће вене без пробијања кремасте масе. Очистите мозак, умочите га у зачињена јаја и пржите кришке. Волећеш то!
За пилетину, пукните кувану пилећу главу, пронађите мозак и извадите га у једном комаду. Убаците целу ствар у уста и препустите се богатој кремастој маси.
-
Црева
Исабелле Розенбаум / ПхотоАлто Агенци РФ колекције / Гетти Имагес
Цријева краве, свиња, коза и пилетина дио су кухања у југоисточној Азији. Ако мислите да је превише "егзотично" да бисте пробали, размислите о кобасицама које једете за доручак и знајте да је кућиште природне кобасице кожа црева животиње.
За чишћење дебелог црева вода се кроз шупљину присиљава да испуши све што не би требало да се поједе. Мања црева која је тешко очистити на тај начин гурају се изнутра да би се унутра и обрнута и исцедила. То је нешто што је гледало. Дугим набодавањем један крај гура се дуж дужине црева све док не иде потпуно до супротног краја. Затим се извлачи тако да се отвори унутрашњи слој. И све то се ради без разбијања црева.
-
Бееф Трипе
Јохн Цареи / Пхотолибрари / Гетти Имагес
Трипе се састоји од три коморе стомака краве. Из које се коморе троп долази, одређује се његова текстура и тржишно име. На фотографији, плетеница саћа (лево, предње) потиче из ретикулума; глатки или покривач с трокомом (лево и десно, леђа) је од румена; а тропска књига или листови (десно, напред) је из омасума.
У југоисточној Азији се кухају све три врсте трипеа. Јело одређује који ће се умак користити. И саће за мед и деке са роштиља пече се на жару, додају се у супе или се кувају као прилози. У кинеским ресторанима, популарна јела од ђумбира-шкамп-трипе израђена је од лиснатих шипки.
-
Јетра
Јерри Иоунг / Дорлинг Киндерслеи / Гетти Имагес
Јетра од свињетине, свињетине, пилетине и патке може бити јетра, али не погађају нијансе укуса и непце на сасвим исти начин. Говеђа јетра је врло богата, свињска јетра је текстурнија, пилећа јетра је кремаста, а патка јетра се сматра „најзабавнијом“.
Постоје јела из југоисточне Азије у којима је јетра главни састојак. У осталим случајевима, кувана јетра се пире тако да се згусне и ароматизира сос од рана. Јетра се такође може исећи на ситне комаде и пећи на жару.
-
Октаил
Фоодцоллецтион / Гетти Имагес
Многи кажу да се најбоља каре-каре (филипинска говедина и поврће одреска у сосу од кикирикија) припрема с окстелом. Октаил каре-каре је најбољи, али само кад се коктел куха заједно с кожом. На лаганој души, кожа окида постаје геласта и ствара бујон који је истовремено богат и густ. Тетиве испреплетене тамним месом дају месу помало љепљиву текстуру коју човјек мора искусити да би разумио.
На западу се коктел често продаје без коже.
-
Перадов гуштер, врат, срце и јетра
Цреативе Студио Хеинеманн / Гетти Имагес
Остављајући иза себе велике животиње, идемо на узгајање птица. Када купујемо читаву пилетину, патку, гуску или ћурку, понекад у шупљини налазимо мали пакет који садржи птичје узгајање. Пакет често укључује врат, јетру, гиззард и срце. Колективно их називају гиблет.
Јетра је, наравно, укусно јестива; тако је и са гиззардом. Кухање гиздара траје много дуже од нежне јетре. Срце куха само мало дуже од јетре.
На западу се грицкалица перади често припрема као подлога од матичњака.
У југоисточној Азији јетра и гиззард се припремају као главни састојци (а не као пуки прибор) многих јела. Популарне су као сатаи, а често се налазе и у помфритима.
Пилећа врата (понекад, са главама) се продају у килограмима и они су много избора за припрему пилећег бујона.
-
Крв
Спруце / Цонние Венерацион
Немогуће је говорити о узгајању без спомињања крви. У југоисточној Азији, свеже сакупљена крв од тек заклане животиње користи се и у течном и у коагулираном облику.
На фотографији (која је делом скривена укоченим пилећим цревима) снимљена у предграђу на Филипинима, прокувана кравља крв се сече, сече на комаде и наноси набодавима од бамбуса пре него што крену на роштиљ.
На Филипинима је најпознатије крвно јело динугуан од паприке . Слична индонежанска паприка се назива саксанг (или са-анг )
У Вијетнаму постоји тиет цанх , сирово јело од крви; бун бо хуе , супа од резанаца послужена с коцкицама згружене крви; и дон хуиет , крвна кобасица.
На Тајланду, свињска супа названа том луед моо долази са коцкама згрушене свињске крви. Љепљиви конге с рижом с коагулираном пилећом крвљу је кхао ман гаи.
