Говеђи чичак на рамену: одресци и печења

Преглед садржаја:

Anonim

Илустрација: Мицхела Буттигнол. © Јела, 2019

За разлику од свињетине, где се раме назива раме, када говоримо о пределу рамена од говеђег трупа, ми то називамо патка . Примарни рез од говеђег црева је масиван комад меса и подељен је у две главне субпримале. Један од њих се назива раменски угрушак; други се зове клатна рола.

Клобук од рамена у облику говеђег меса састоји се од пет различитих мишића, али обично се само три користе за прављење печења и одрезака: горња сечива, средиште рамена и њежно раме. Друга два - која се понекад називају "месо за дизање клопа" и "нос" - спадају у категорију такозваних "помоћних мишића", што значи да нису добри за ништа друго осим мљевене говедине или гулаше месо.

Горња сечива, средина рамена и надлактица за рамена могу се припремити и кухати на различите начине.

Топ Бладе

Горњи мишић лопатице (или инфраспинатус ) прилично је мекан комад меса. Једини проблем је што има дугачак шав жилавог везивног ткива који пролази кроз њега. Понекад ћете видети одрезане одреске са ножевима, који су направљени једноставним резањем одсека равно преко горњег мишића лопатице. То чини одреске од сечива фини за пирјање, али није идеално за роштиљ.

Други начин израде (месарски језик за разбијање животиње на резове меса) је да се горње сечиво претвори у равне железне одреске. Да бисте то учинили, месар је потребно по дужини да прореже по целој дужини горње сечиве, уклањајући месо изнад те средишње траке, а затим га преокрените и урадите исто за доњу страну. Ови одељци се затим режу у појединачне равне железне одреске. Они су заправо прилично њежни, а пошто су вам уклонили чврсти шав, можете их скувати на роштиљу.

Средњи део, који кроз њега има жилаву спојну траку, обично се користи за израду стезне масе.

Центар за рамена

Средиште рамена (или трицепс брацхии ) се такође назива и срце рамена или рука рамена. То је веома велики мишић, раздвојен дебелим комадом везивног мишића. Да бисте то уклонили, центар за рамена је потребно поделити у два дела.

Већи од ова два одељка, звани дугачка глава, може се мање-више раздвојити и исећи преко зрна у одреске или печења. Ових дана можда ћете их описати као ракове одреске, што је начин на који говеђа индустрија чини звук привлачним, али у стара времена су их називали рачни одрезак, одрезак на средини рамена или стеак на рукама.

Рамени одресци се често провлаче кроз механички тендезер који се зове месни куб (који се понекад назива и машина за пливање), како би се направио одрезак од коцке или швицарски одрезак. (То се такође може постићи ручно уз помоћ млажњака.) Машина за сипање дизајнирана је да испреплете врло оштре резове меса, тако да вам ово треба дати представу да ранчји одресци нису природно нежни (иако имају леп укус говедине). Ако их печете на жару, учините то брзо тако да се не прекувају. Средина рамена такође се користи за прављење меса или фајита, или такозваног "одресци за доручак", што је врста јела за које бисте могли да послужите у ресторанима као што је Денни'с.

Мањи, тачкастији део раменог центра назива се бочна глава (или врх рамена). Понекад се продаје и као „печена на средини рамена“, или у коцкицама и користи се за ћевапчиће или месо од јела. Као и увек, припазите да кувате било коју "печенку" која се такође може продати као месо од јела.

Нежно раме

Нежно раме (или терес мајор ) је мали, али врло нежан мишић. Цела ствар тежи не више од 8 до 12 унци након што се одрезују масноће, сребрнаста кожа и друго спољно ткиво. Будући да је меко, може бити печено цело, лептир и кухано на роштиљу или нарезано на медаљоне. Понекад ћете видети ове назване ситне тендере на раменима или ситне мекане медаљоне.

Због своје величине и нежности, тендер за рамена се сматра сличним филетним мигнонама, али по много нижој цени. Међутим, због рада потребног за вађење и уситњавање меса ради припреме за продају, тендер за рамена није лако доступан у случају меса.