Алан Рицхардсон / Гетти Имагес
У Француској нису увек били сочни фоие грас и суфле из ваздуха.
Све до дана када је 1789. године нападнута Бастиља, 70 одсто грађана Француске били су сељаци и сиромашни пољопривредници чија се дијета темељила углавном на житарицама. Хлеб је био главна компонента њихове исхране.
Кад су усјеви житарица пропали 1788. и 1789. године, хлеб је постао толико скуп да су га могли приуштити само аристократи и, ако се појавио на нечијем столу, то је био знак друштвеног положаја. Без свог нутритивног основа, обичан човек је гладовао.
Храна и Француска револуција
Ова физичка глад и глад за слободом, егалитом, братством (слобода, једнакост, братство) били су замах Француске револуције. Након устанка, многи кувари и слуге, чији су аристократски послодавци напустили Париз или су погубљени, отворили су ресторане и учинили лепшим намирницама доступне обичном човеку. Сада је свако могао ући у кафану или ресторан, обилно јести и моћи да плати то без пљачке банке.
19. век и хауте кухиња
Георгес Аугусте Есцоффиер сматра се оснивачем високе кухиње или гурманске француске хране. За време свог боравка у неким од великих хотела Европе и Америке током 1880-их и 1890-их, он је успоставио систем бригада у коме су професионалне кухиње раздвојене на пет станица:
- Вртлар: Овај кувар је одговоран за припрему хладних јела. Предјело: Шкроб и поврће припрема овај кувар. Ротиссеур: Ово је кувар који надгледа припрему печених, роштиља и пржених предмета. Сауциер: Овај узвишен положај препушта се кувару који припрема изврсне супе и умаке. Паштеје: позиција одговорна за припрему пецива и десерта, али не и хлеба.
На тај је начин сваком кухару који припрема компоненту јела потребно много мање времена него ако би један кувар припремио једно јело од почетка до краја. На тај начин се оброци могу брже сервирати, а столови се брже окретати (тј. Више новца се може зарадити).
Есцоффиер је представио лакши приступ класичним умацима како би побољшао јело, а не да маскира његове укусе. Такође је узимао сељачка јела и трансформисао их рафинираним техникама високе кухиње.
Промене 20. века
Први светски рат најављивао је почетак модерне француске кухиње. Побољшани транспорт током прве половине 20. века проширио је богатство и регионалну кухињу која је раније била одвојена.
Ветерани Другог свјетског рата који су искусили славу европских знаменитости и кухиње створили су бују туризма који је подстакао потребу за великом кухињом по повољној цијени.
Шездесетих година прошлог века нови начин кувања којим је помогао кувар Паул Боцусе и други истакнуо је свежину, лакоћу и бистрину укуса у покрету познатом као ноувелле китцхен .
Овај нови начин кухања ослободио се непотребних и компликованих корака. Храна није кувана до смрти како би се сачувало више њених природних укуса. Парење је ушло у моду и нагласак је био на најсвежим могућим састојцима. Тешки сосови са згушњавањем добивали су чизму у корист путера, лимуна и свежег биља. Слично ономе што је урадио Есцоффиер, регионална или сељачка јела била су инспирација за нови "чисти" приступ кувању.
Средином осамдесетих, међутим, ноувелле кухиња је достигла своју засићеност и многи кухари почели су се враћати стилу кухања у високој кухињи, иако је остало много лакших презентација и нових техника.
Данашња француска кухиња
Данас француска кухиња вози танку линију између стилова хауте и ноувелле . Оно што остаје исто од 19. века јесте да је фина храна доступна свима, без обзира на нечији приход или станицу у животу.
Свеприсутне бистрое и кафићи сада красе земљу и Французи свакодневно посежу за муком или чоколадом. У Француској постоји благодати за све. Пажња се посвећује квалитети, укусу и изгледу хране. То је чисто, готово религиозно, сензорно искуство. Оно што је некада било преживљавање, сада је предмет свакодневне, живе уметности.
