Компанија за кавијар у Сијетлу
Кавијар је некада био предјело у салонима Старог запада. У неко друго време сматрано је изузетно вредним и погодно је само да се послужи краљевским лицима и вишој класи. Шта је тачно кавијар? Зашто је толико цењена и тако скупа? Ево чињеница одакле потиче кавијар и око чега се свађа.
Кавијар се односи на слана јаја (срна) рибе врсте јесетра. Кавијар долази од перзијске речи Кхавиар што значи "носити јаја". Нека јаја других врста (као што су лосос, риба, плавокоса и кнедла) могу бити означена кавијаром ако је укључено и име рибе.
Сорте
Три главне врсте кавијара: белуга, севруга и осетра, а односе се на врсте јесетра из којих потиче кавијар.
- Белуга, највеће јаје, потиче од врсте Хусо хусо. Хусо хусо обично тежи 80 до 400 килограма када се бере, а може тежити и до 2000 килограма. 15 процената његове тежине су јаја. Женка Хусо Хусо не носи јаја до око 25 година и може живети до 150 година. Белуга има богат, кремаст укус и њежну текстуру. Његова реткост је, међутим, оно због чега се највише цени од свих кавијара. Кавијар севруга добије се од Аципенсер стеллатус. Ове мале јесетре обично имају мање од 50 килограма. Севруга је светло сиве боје и има кремасту текстуру и јаког укуса. Осетра (Осциотр), ретки златни кавијар (или царски кавијар), потиче од Аципенсер гулденстаедти. Ове јесетре крећу се од 40 до 160 килограма. Иако је златни кавијар веома цењен, јаја ове врсте су често смеђе боје. Кавијар има карактеристичан орашасти укус.
Произвођачи и увозници
Већина производње кавијара усредсређена је на Каспијском мору, а два главна произвођача су Русија и Иран (заједно са земљама Азербејџаном, Казахстаном и Туркменистаном). Стургеон, међутим, није ограничен на ово подручје. На северној хемисфери постоји најмање 50 врста, а могу се наћи и у Северној Америци, Кини и Француској.
Главни увозници кавијара су Сједињене Државе (20% извоза Каспијског мора), Швајцарска, Јапан и Европска унија (углавном Француска, Белгија, Немачка и Велика Британија).
ЦИТЕС Заштита
Све јесетре су угрожене или им пријети због прекомјерног риболова, криволова, трговања на црном тржишту и губитка станишта. Тренутно су само две врсте јесетра забрањене за бербу, Аципенсер бревирострум и Аципенсер стурио . Остале врсте су заштићене ЦИТЕС-ом. ЦИТЕС означава Конвенцију о међународној трговини угроженим врстама. Земље могу извести кавијар ако докажу да то није штетно за опстанак врсте. Америчка служба за рибу и дивљину мора прегледати сав кавијар који долази у Сједињене Државе. Њихове форензичке лабораторије имају методе за одређивање врсте и земље порекла кавијара.
Маловило кавијар
Малолос се односи на кавијар који има врло мало соли. Са модерним техникама хлађења и санације количина соли која је потребна као конзерванс није толико велика као некада.
Амерички кавијар
Почетком 19. века Сједињене Државе су биле један од највећих произвођача кавијара на свету. Због прекомерног риболова, комерцијална берба јесетра била је забрањена почетком наше историје.
Данас се, углавном путем сорти узгајаних на фармама, производња кавијара вратила у Америку. Неки амерички кавијар је веома квалитетан и повољно је упоређен са дивљим капиарима капсије.
