Јон Рилеи / Гетти Имагес
Ако сте се икада запитали зашто је тај одрезак од рибљег ока или говеђа кашица тако скупа, вероватно сте претпоставили да је то зато што најпожељнији рези меса наравно коштају више.
И то је истина; ако сутра људи престану да купују филет мигнон, цена би пала. Али то такође има везе са релативним обиљем или недостатком једног комада меса насупрот другог.
Управо је случајност еволуције и анатомије говеда да је део кормила који пружа те нежне резове релативно мали.
Скупи одресци су нежни одресци
Високи одресци о којима причамо су рибеие, тракице, јечам, Т-боне и Портерхоусе одресци. Ови резови долазе високо од животиње, из мишића који се не вежбају много, због чега су тако њежни.
Али ти резови чине само 8% трупа говедине. То значи да месар мора наплатити тих 8 процената да би надокнадио осталих 92%, што је знатно мање исплативо.
Раздвојимо проценте како бисмо илустровали проблем.
Мљевена говедина: Професери месара одумиру
Мљевена говедина и месо од јела су вјероватно најмање профитабилни производи у случају меса. Овде се леже облоге (понекад веома крупни комади) и други парчићи који се не могу продати као завршеци одрезака или печења. Чак 38% стране говедине заврши у овој категорији (која такође укључује производе као што су ћевапи и месо уз пржење меса).
Још 35% трупа је чисти отпад у облику костију, масти и облога који се не могу користити за ништа друго. Отпад значи нулту зараду. Због тога отпада око 20% говеђег трупа који чини све остало - од кратких ребара до трног врха до леденог бифтека до бршљана.
То не значи да сваки месар купује целе стране говедине и раставља их у кући, али чак и ако купују само оне делове које желе, ти остали делови и даље морају негде да оду.
Запамтите, за сваки кратки режањ ребра и ребра, постоји и једна глава, једна узица, једна округла, једна плоча, једна корпа и једна бочна страна. Да не спомињем два крака. Док неко не схвати како узгајати ребро и кратак ремен без остатка краве у прилогу, то ће бити тако.
Чвршћи резови су јефтинији резови
Неки од резова који су традиционално били мање пожељни укључују оне који потичу из округлог, доњег сира и бацача. То је зато што су то мишићи који добијају много вежби, чинећи их напорним, а често постоји пуно везивног ткива које држи ове мишиће заједно, који се могу жвакати ако се дуго не кухају на ниској температури користећи влажну топлоту (тј. Печење).
Све док месар не зарађује велики део говеђег трупа, он мора да зарађује негде другде на лешинама - наиме оних 8% који нам дају ребрасте и кратке одреске.
Сок од говеђег меса савршен је пример тога. Говеђи чук долази с рамена кормила и то је велика, компликована гомила жилавих мишића и везивног ткива. Случајно се ради и о највећем појединачном првобитном резу на лешином говедине.
У стара времена би се говеђи каштер разрезао на секције како би се направили печења и одрезак попут традиционалног печења са 7 костију. Ако се правилно кухају, укусне су, задовољавајуће резине говедине, иако нису посебно профитабилне за месара.
Бееф Цхуцк: Нови одресци значе већи профит
Ових је дана, међутим, говеђа индустрија научила како сецирати кашику говеђег меса како би се изолирали одређени мишићи који су мекши и који се могу продавати као појединачни одрезак и печенка.
Примјери за то су плоснати жељезни одрезак, Денвер одрезак и ранац, који се могу продати по вишој цијени по килограму од класичних печеница са цхуцк.
Дакле, како месари успевају да зараде више од говеђег црева, теоретски би требали моћи да наплаћују мање за резове који потичу из кратког режња, али желите да се кладите на то да као равни железни одрези и Денвер одресци почињу да ако повисите доњу линију свог месара, почећете да видите филет мигнон који се продаје за 5, 99 долара за фунту?
Коначно, одрезак од роштиља на жару коштат ће вас неколико долара. Куповина на велико је добар начин за уштеду новца. Ако имате довољно простора за замрзавање, можете купити чак и цијелу страну говедине.
Други сјајан начин да уштедите новац је учење како припремити оне јефтиније секу, попут стезника, осовине, оксте и кратких ребара. Уопштено, то значи подметање, што бисте можда желели да урадите само у хладнијим месецима.
Кад је топло, роштиљ је још један одличан начин за припрему јефтинијих резова попут чавлића, врпце или врха од сира.
