Јела једе / Нита Вест
Говеђи хлеб је одавно изазов месарима (и куварима).
Говеђи чок је огроман примарни рез који долази углавном из раменог дела волана, као и делова врата, ребара и надлактице. Цијела ствар може тежити више од 100 килограма, а чини у потпуности 30 посто цијеле стране говедине.
(Овај дијаграм резања говеђег меса показује где се налази пахуља за говедину.)
Раме је заиста компликована контрацепција, коју чини мноштво различитих мишића различитих облика и величина.
Ови мишићи се користе за кретање и за подршку тежини животиње. Што се више мишића вежба, постаје чвршћи. Дакле, мишићи рамена су углавном прилично чврсти.
Илустрација: Киле Февел © Јела, 2019
Бееф Цхуцк: Чврсто и жвакасто, али ароме
Ти жилави мишићи се сами држе на свим врстама духовитих углова помоћу бројних комадића вене и везивног ткива, који су такође жилави и жвакаћи, посебно ако се неправилно кувају.
Такође, кашика говедине релативно је масна, што за многе потрошаче може представљати искључење. С друге стране, одсеци из ваљка учвршћени су с великим, лепим укусом.
Ипак, за кухање говеђег црева треба времена. Ових дана (за разлику од, рецимо, 1950-их и 60-их) једноставно није изведиво да се комад меса који треба испећи два-три сата као редовна вечера у недељи.
Дакле, говеђи цхуцк није посебно погодан за потрошача, нити је посебно користан месару. Па ипак, свака страна говедине има једну, и мора се некако навикнути.
Печења са бифтером: класични рез
У стара времена, месари би у основи покретали цео рез са говеђим месом кроз тестере за производњу густих печења - печења са резаном главом, печења са пахуљицама и класичног печења с месом од 7 костију. Понекад су били без костију, али у сваком случају били су јефтини, па су сматрани „смањењем вредности“.
Брза тачка овде. Ове такозване "печене" заправо не могу бити печене. Испаст ће чврсти и жвакаћи ако то учините. У том контексту, реч "печена" само се односи на чињеницу да је реч о великом, дебелом резу меса. Најбољи начин за кухање говеђег чичка је његово уситњавање. Размислите о класичној печеној печеници (која је збуњујућа, а не печена.)
Све што се није могло продати као печено (или одресци, који су само тања верзија печења) завршило је као мљевена говедина - која је углавном била од 60 до 70 посто говеђег меса. А мљевена говедина не доноси премиум цијене.
(Ох, јесам ли споменуо да месари воле да зараде? То је истина. У ствари, кад то не ураде, они одлазе из посла.)
70% говеђег говеђег меса, а остатак као такозвана "смањења вредности", зато говеђи чук традиционално није био профитабилан.
Прелазећи основну печену говедину Цхуцк
Као резултат тога, месари су били приморани да постану креативни. Говеђа индустрија је потрошила много новца на истраживање како би идентификовала специфичне мишиће унутар говеђег црева који се могу изрезати и продати као одресци или печења - они који заправо МОГУ бити на роштиљу или печени. А зато што су људи спремни платити за њих нешто више, то помаже повећати профитне марже месница на чичка.
Добро за њих. И, можда, добро и за вас, јер су неки од ових новонасталих резова прилично добри. С друге стране, постоји неколико ствари од којих ћете вероватно желети да се клоните.
Даље, разговараћемо о два главна суппримала који долазе из говеђег црева.
