Ноах Цлаитон / Пхотодисц / Гетти Имагес
Пекачи почетници често налазе хлеб од квасца застрашујући, а то није сасвим неоправдано. Многе фазе прављења векне хлеба, попут ферментације и прокухавања, одвијају се без икаквог улога пекара, што може учинити процес мистериозним, ако не и потпуно магичним.
Па ипак, наши бака и деда су знали пећи хлеб, а исто су радили и њихови бака и деда. Мало је вероватно да су били чаробњаци и мађионичари - барем не сви. Једино што стоји између вас и стручности за печење хлеба је пракса.
Сада, пошто ће сваки рецепт за хлеб садржавати одређени скуп састојака и употребљавати одређену технику, гомила савета за печење хлеба једне величине за све можда неће бити од користи. Али свакако можемо демистификовати концепт хлеба, укључујући оно што сваки састојак чини, као и сврху сваког корака у рецепту.
Међутим, можемо понудити један општи савет, а то је да следите рецепт који користите, посебно ако само учите како пећи хлеб од квасца.
Шта је хлеб?
Хлеб је оно што добијате када печете тесто направљено од брашна, воде и квасца. У најмању руку, такође ће бити соли, али из ове основне формуле, варијације су практично бескрајне.
Ове варијације нису ограничене само на додатне састојке попут орашастих плодова, житарица попут ражи, зоби или кукурузне брашно, сушеног воћа, да не кажемо јаја, масти и шећер. Врсте брашна могу варирати у зависности од врсте хлеба који правите.
Брашно
Брашно је главни састојак хљеба с квасцима, а у већини случајева брашно долази из пшенице. Садржи протеине у облику глутена, као и скроб. Протеин и скроб су оно што на крају даје хлебу његову структуру и текстуру. Брашно са вишим нивоом глутена назива се тврдо, а пример за то је хлебно брашно. Брашна са нижим глутеном називају се меким и користе се за печење колача и других деликатесних пецива. Вишенаменско брашно је мешавина тврдог и меког брашна.
Вода
Вода је пресудна за печење хлеба. Квасцу је потребна вода да активира процес ферментације. Молекули глутена у брашну одвајају се кад нађу воду, што им омогућава да се продуже касније када се тесто помеша. Шкроб у брашну привлачи воду, а затим се загреје у желатину. А растварање у води такође омогућава да сол и шећер делују са осталим састојцима. Чак и температура воде може бити важан фактор у развоју теста.
Квасац
Квасац је биолошко средство за испуштање, које ствара ЦО2 гас када се активира, а доступан је у различитим облицима, укључујући сушени, свежи и инстант. Различити рецепти за хлеб захтевају одређену врсту квасца и док је могуће претворити између три врсте, најбоље је држати се онога што рецепт захтева. Поред гаса, квас ствара и алкохол као нуспроизвод ферментације, тако се прави пиво.
Шећер, со и маст
Шећер, сол и масноће доприносе укусу, али што је још важније, они такође делују на глутен на различите начине. Соли узрокује да глутен постане чвршћи, а истовремено подстиче еластичност. Такође успорава раст квасца, што значи да је важно не употребљавати превише или премало, јер то може проузроковати прекомерно или недовољно кварење. Шећер, насупрот томе, слаби глутене, стварајући финију, нежнију текстуру, а то је и храна квасца. Масноћа додаје влажност, али истовремено скраћује нити глутена (тј. „Скраћује“), стварајући тако нежнији хлеб.
Мешање тела
Мешање је процес комбиновања ваших састојака да се добије тесто. То се може извршити машином или ручно (ака месањем) или комбинацијом обоје. Оно што се догађа током мешања је да се квасац дистрибуира по целом густину, истовремено развијајући глутене који готовом хлебу дају његову структуру и текстуру.
Ферментација
Током ферментације, квасац троши шећер у тесто и ствара ЦО2 гас. У међувремену, глутени који су развијени током фазе мешања опуштају се, чинећи тесто лакшим за рад и мање склоним скупљању током печења. Ферментација обично траје сат или два. Када се тесто удвостручило, а прст који је улетео у тесто, ферментација је завршена.
Надокнадити
Шминка се односи на обликовање тијеста у крухове или пецива, или било ког коначног облика и стављање у било коју посуду или лим за печење на којем ће се пећи хљеб. Ако тесто није равномерно обликовано, може се раздвојити током печења. Фаза шминкања је такође тамо где се избацују сви велики ваздушни мехурићи, који би у супротном створили велике рупе у хлебу.
Доказивање теста
Током фазе испитивања, тесто наставља да ферментира и повећава се запремина. Време проверавања варира у зависности од богатства теста, јачине брашна и жељене текстуре. Али опћенито говорећи, што дуже тесто буде тесто, то ће хљеб бити свјетлији. Тијесто са високим удјелом масти је мање еластично и стога им је потребно мање провјеравања како би се осигурало да се нити са глутеном не покидају.
Печење хлеба
Прва ствар која се догоди када тесто испадне у рерну је да топлота узрокује нагли налет плина који ствара квасац. То је познато као пролеће у рерни, а пошто је квас убијен када тијесто достигне 140 Ф, ово је посљедњи пораст тијеста. Током печења глутени постају чврсти, а скроб се желатинизира, док врх хлеба постаје смеђи. Смеђе коре могу се побољшати уношењем паре, а врхови хлебова се такође могу премазати млеком или јајима како би се повећало смеђе боје. Често ће се крухови пререзати на врху оштрим ножем прије печења како би се тијесто потпуније проширило без пуцања.
