Главни сечићи јањетине од ногу до ледја

Главни рез од јањетине: огртач и стражњица

Јела / Хуго Лин

Јањетина је подељена у велике одељке који се називају примарни резови, а које можете видети на горњој табели. Ти велики резови се затим рашчлањују даље на појединачне малопродајне комаде које купујете у супермаркету или месници.

За разлику од говедине, која је подељена у бочне стране, јањетина се најпре дели на одељке који се називају праменови и задња брада, а затим се даље рашчлањују на своје примарне резове.

Предњаче: Јагњеће раме

Јела / Хуго Лин

За почетак, погледајмо примарне резове јањетине у предњем делу, што је предњи део животиње.

По правилу, јањетина је прилично мека, што значи да се већина одсека јагњета може кухати користећи суву топлоту - чак и када исто не важи за одговарајући рез од говедине или свињетине. Један пример тога је јањеће раме.

Јагњеће раме је често печено, у том случају се обично пече и ваља; може се пунити и. Јагњеће раме се такође понекад реже на котлете, мада ти котлети нису тако пожељни као ребарци или режња. Јагњеће раме се такође може кухати на влажној топлоти, попут печења.

Тхе Форесаддле: Ламб Риб

Јела / Хуго Лин

Понекад се назива „хотелски сталак“, примарни рез од јањећег ребра је где добијамо неке од најупечатљивијих посекотина животиње: одреске од јањећег ребра, печење од јањеће круне и сталак од јањетине.

Замислите да вам се представи сталак од јањетине са свим ногама савршено наопаженим (масноћа и живаца одсечени), а ред котлета у сталку блистав горњом коре ароматичног биља, белог лука, маслиновог уља и здробљених пистација. Овисно о величини ребара, неки јањећи котлети могу се састојати од два ребра.

Тхе Форесаддле: Јањећа прса

Јела / Хуго Лин

Јањећа дојка, која се јако користи кад год се животиња креће, садржи пуно хрскавице и другог везивног ткива. То чини дојку једним од ретких јањећих прстију које треба кухати ниско и полако са влажном топлином. Јагњећа прса могу се користити и за прављење мљевене јањетине.

Предњаче: јањећа врат

Јела / Хуго Лин

Још један чвршћи рез са пуно хрскавице, јањећа вратина се најбоље користи за прављење јањеће тјестенине. Ако се спремате на малу авантуру, покушајте да додате конзерву Гуиннессовог стоут-а - традиционалног састојка у ирским јелима - и можда неколико јањећих штапића у лонац за споро кухање. Кореново поврће и грашак иду у последњих пола сата.

Јагњећи јастучићи (предње и задње сједало)

Јела / Хуго Лин

Дршки су доњи део животињске ноге. Са сваке се стране налази чело у предњем делу осовине и задње лежиште у задњем делу. Изузетно су жилави и пуни везивног ткива јер раде по цео дан, сваког дана.

Јањећа јагода је основа јањећег ораха, јело које је љубимац кувара због своје нежности на костима и посебно сочне конзистенције и укуса. Јагњећи штапићи обично су печени у добром црвеном вину, поврћу и биљу у лонцу за печење или холандској рерни; могу се успешно правити и у спорим шпоретима.

Тхе Хиндсаддле: Ламб Лоин

Јела / Хуго Лин

Пређимо на јањеће примарне посјекотине са леђа животиње - стражњи дио. Ово подручје је извор неких нежнијих и, тако, цењених резова јањетине.

Јагњећа гула је мјесто где добивамо јањећа јела од печења и јањеће котлете, оба нежна резова која се најбоље припремају користећи суву топлоту. Цела јањећа јаја се такође могу кухати на роштиљу обложеном рузмарином, белим луком и свежим лимуновим соком - који се често користи од јањетине за резање великодушног масног укуса животиње. Ту је и насјецкани Барнслеи (или седло или двоструко).

Хедсаддле: Ламб Сирлоин

Јела / Хуго Ли

Јањећа јањетина понекад се сматра делом примарног реза за ногу, али може се припремити и одвојено. У овом случају се често сече у котлете или одреске и кува се помоћу суве топлоте.

Хиндсаддле: Ламб Фланк

Јела / Хуго Лин

Јагњећа бока може бити тешка ако се не куха с влажном врућином, тако да је пирјање најбоље. Јагњећа пера се такође може користити за прављење мљевене јањетине.

Хедсаддле: Јагњета нога

Јела / Хуго Лин

Јагњећа нога, велики, релативно скупи рез од 3 до 5 или 6 килограма, може се исећи на коцкице за ноге, мада се обично припрема цијела и с поносом представља на великим породичним јелима или у посебним приликама.

Печена јањећа нога, обложена комадићем белог лука и преливена ориганом и свежим лимуновим соком или црвеним вином и окружена грубо нарезаним кромпиром куваним у соковима од панела, уобичајена је припрема у медитеранским земљама.

У грчкој и другим кухињама популарна је јањећа јагода, парадајз, бели лук и вино са орзом или другом тјестенином.

У Француској, класична печена јањетина са белим махунаркама приобалне Бретање, састоји се од јагњеће ноге ( ун гигот ) која је обложена ситним белим луком и посута свежим тимијаном, затим печена и сервирана са белим махунаркама, куваним у вину и обиљем ароматизама и бујна сок пан сокова.

Укусна је и индијска печена јањећа нога (Масала Раан)!