Виллиам Реавелл / Гетти Имагес
У изради слаткиша чоколада је друга по шећеру по важности и учесталости употребе. Чоколада је јединствена по томе што сама по себи може бити основни састојак и готов бомбон. Знајући како поступати са чоколадом, укључујући правилне технике чувања, сечења, топљења и темперирања ове живе супстанце, може у великој мери повећати ваше шансе за прављење успешних чоколадних бомбона.
Шта је чоколада?
Чоколада је добијена из пасуља теоброма стабла какаа , али супстанца коју познајемо као чоколада веома се разликује од скромног какао зрна. Чоколада мора да прође сложен и дуготрајан процес пре него што постане глатка, слатка храна коју познајемо. Израз "чоколада" може се односити на мноштво различитих производа, чије карактеристике и укус зависе од састојака и метода који се користе током прераде. Чоколадни производи могу бити у распону од малих млијечних чоколада до блокова незаслађене чоколаде до шипки бијеле чоколаде, са много различитих варијација.
Руковање
Чоколада је невероватна супстанца којом се може манипулисати на изванредне начине, али с њом се мора пажљиво поступати. Веома је осетљив на промене температуре, а треба водити рачуна о руковању и топљењу како би се обезбедио најбољи текстура и укус готовог производа.
Постоје два главна правила за руковање чоколадом: не дозволите јој да дође у контакт са водом док се топи, и не стављајте је на директну топлоту. Капљице воде које падну у шерпу топљене чоколаде проузроковаће да се она "ухвати", или ће се претворити у тврду, грицкалицу. Слично томе, прегријавање чоколаде уништит ће укус и текстуру коначног производа, због чега се чоколада увијек мора топити на посредној топлоти или у малим интервалима у микровалној.
Каљење
Многи рецепти за чоколадне бомбоне захтевају да се чоколада "темперира" пре употребе. Каљење се односи на процес загревања и хлађења чоколаде на одређене температуре тако да какао маслац у чоколади формира чак и кристале. Каљење није мистериозан или тежак процес, али може потрајати мало праксе пре него што постане друга природа.
Каљена чоколада има сјајни изглед, тврдо, хрскаво пухање кад се поквари и остане стабилна на собној температури. Чоколада која није у темпераменту може на површини изгледати мрљасто или сиво, а има мршаву или густо жвакасту текстуру. Чоколаду не треба увек температи; на пример, каљење није неопходно када ће се чоколада комбиновати са осталим састојцима за печење или када се истопити за ганаш. Међутим, ако ћете уронити центре у чоколаду или правити чврсте чоколадне бомбоне, желећете да темперирате чоколаду да бисте добили стабилне, лепе, укусне бомбоне.
Опрема
Као и други аспекти израде слаткиша, за рад са чоколадом није потребно много специјализоване опреме, али постоји неколико алата који ће чоколадном раду олакшати посао, попут кухињске ваге и тачног термометра.
