Катерина Александрова / ЕиеЕм / Гетти Имагес
Иако није зачињена (као у „најтоплијој“) храни на свету - постоје азијске и афричке кухиње које би могле да се надмећу за ту титулу - мексичка храна је позната по својој зачињености. На крају крајева, Мексико је била колијевка припитомљавања чили паприке, а у земљи се гаје и користе стотине свежих и осушених сорти.
Разумевање зачина и укуса
Капсаициноиди су природна једињења присутна у паприци која производе осећај топлоте. Нападач одређеног чилија оцењен је у Сцовилле јединицама. Беле паприке не садрже капсаицин, па их оцењују на Сцовилле скали. (Они се такође често не конзумирају у Мексику.) Хабанеро чили, који садрже пуно капсаицина, уноси око 300.000 јединица Сцовилле-а и једна је од љутих паприка која се користи у мексичкој кухињи. Јалапенос (око 5.000 Сцовиллеса) и побланос (око 2000) су пар чилија које Мексико најчешће користе.
Чилићи, међутим, нису само због врућине; укус бибера је такође од великог значаја. Многа јела захтијевају врло специфичне чилије, јер су она та која „иду“ са другим одређеним састојцима како би јело било какво. Свијетли, биљни укус свјежег јалапено-а врло се разликује од димности бибер-бибера, иако су њихови резултати по Сцовиллеу слични.
Уживање у зачињеној храни је навика научена
Нико се не рађа тражећи пикантне окусе, па чак ни у Мексику чили се углавном не нуди бебама и врло малој деци. Мало по мало, зачињене паприке се уносе у дечију исхрану док не могу јести исту храну као тинејџери и одрасли. Упркос томе, увек ће бити неколицина људи из Мексика који пролазе читав живот без да се заиста загреју до чили паприке.
Зачин у мексичким јелима
Нису сва мексичка јела љута - ни мало! Уобичајена свакодневна вожња, као што су месо са роштиља, миланезе ( хлебна свињетина, свињетина или пилећи котлети), супе, пиринач и пасуљ, обично су потпуно без капсаицина, чекају да се укухају - или не - по укусу сваке вечере са топлим домаћим столом сосеве, сосе у боцама или друге зачине на бази чилеја.
Остале аутентичне свакодневне и свечане намирнице које се уклапају у ову обично не-љуту категорију су Куесадиллас, тестенине у сосу од парадајза (које се служе као прво јело), пржена риба, флаутас или тацос дорадос , салпицон (салата са насјецканим месом), албондигон (месни крух) ), блитва од белог лука, цоцхинита пибил , атоле, бунуелос , смрзнуто воће и салата за Бадњак.
Утицај Европе
На мексичку кухињу је под великим утицајем француско кување током 19. и почетком 20. века, а многа од такозваних "француски" јела обично не садрже паприке. Неколико примера тога биле би крем супе; крем сосеви за месо и тјестенине; крокети од шунке, туне или кромпира; слатке и слане палачинке, муса и хлеб.
Наравно, има пуно намирница које потичу из Шпаније и које су сада популарне у верзијама широм Латинске Америке, укључујући Мексико, а које не садрже паприке, као што су цхуррос, флаун и цхицхаррон (пржена свињетина). Пицадилло и емпанадас, који имају широк избор испуна зависно од региона у којем су направљени, често су без чилија.
Мало зачина или пуно зачина?
Многа друга аутентична мексичка јела се увелике разликују у количини капсаицина који је присутан, у зависности од тога ко куха и за кога. Кактус салата, тамале, пилетина или свињетина у сосу на бази воћа (попут сока од поморанџе или шљиве), ескуитес (кукуруз са каше ) и цевицхе су неки од примера. Постоји неколико добро познатих трикова које неки кувари користе да умање зачињеност јела у којима су чили главни састојак, а они се често користе са пуњеним чобанима од бублана или јалапено-а и рајасима (тракице поблена чилија, често у креми сос).
А ту су и крајња јела, она која су обично намењена да буду ватрено врућа, попут Цамаронес а ла диабла ("Ђаволе шкампи"), цхилорио, тортас ахогадас (врста сендвича намоченог у чиле сос, популарна у Гуадалајари), и чиле хабанеро сос за сто, који се обично послужује уз њежни пик цоцхинита . Међутим, и поред тога, јела која садрже доста пикантних паприка често се могу донекле „умањити“ за одређену вечеру уз додатак слатке или киселе павлаке или јести заједно са намирницама попут риже и пасуља.
Доња граница
Сви могу уживати у мексичкој кухињи. Они који преферирају благу возарину наћи ће пуно да уживају и у рецептима на овој веб локацији и у кухарицама, без обзира да ли се намеравају постепено навикнути на чили паприке. Људи који могу да купе зачињена јела, наравно да ће дан сена имати уз мексичку храну, док они који су љубитељи љуте љуте паприке увек могу додати више капсаицина у своју исхрану уз додатак соса и зачина на бази чилеја. Нема доброг изговора да нема Мексиканца!
